Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien nutrizio-osaeran eragiten duten faktoreak

Elikagai batek egiten duen eragiketa bakoitzak, bilketatik edo sakrifiziotik hasi eta sukaldaritzako tratamendu baten ondoren mahaira iritsi arte, bere nutrizio-balioari eragiten dio.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Asteartea, 2008ko abuztuaren 26a
Img chico cocinando Irudia: Ashley

Mutilaren irudia Irudia: Ashley

Elikagai asko ez dira gordinik jaten, baizik eta sukaldaritzako tratamenduak ematen zaizkie, besteak beste, kozinatu aurreko eragiketak (ebakitzea, beratzea edo galdarraztatzea) eta sukaldaritzako teknikak (erretzea, irakitea, xafla…). Prozedura horietako bakoitzak eta guztiek elikagaien nutrizio-balioari eragiten diote. Batzuetan, balio hori handitu egiten da, organismoak konposatu batzuk asimila baititzake; adibidez, arrautza-zuringoaren proteina, zeina gordina ez baita aprobetxatzen, baina kozinatua bai. Beste kasu batzuetan, mantenugaiak galtzen dira, eta galera hori handiagoa edo txikiagoa izango da, kozinatzeko metodoaren edo denboraren arabera.

Mantenugaien trukea
Frijitzeak nutrizio-balio erantsia dakar, elikagaiaren koipe-motaren eta erabilitako gantzaren artean trukea gertatzen delakoElikagaiaren eta prestatzen ari
den ingurunearen artean mantenugaien truke handiagoa edo txikiagoa izatea, batez ere, elikagai motaren eta sukaldaritzako teknikaren araberakoa da. Kasu batzuetan, frijitzean, esaterako, positiboa da, nutrizio-balio jakin bat elikagai jakin batzuekin aberastea ahalbidetzen baitu. Nahiz eta elikagaiak frijitzea, oro har, gaizki ikusia izan, platerean kaloria gehiago izatea besterik ez baita kontuan hartzen, frijitzeak nutrizio-balio erantsi nabarmena du, elikagaiaren koipe-motaren eta erabilitako gantzaren artean truke bat gertatzen baita.

Hala, oliba-olioa erabiltzen bada haragi koipetsua frijitzeko, koipe asearen zati bat (koipe txarra) urtu egiten da, eta birrineztatzeak edo haragiak berak oliba-olioari dagokion gantz asegabearen zati bat (koipe ona) xurgatzen du. Itxuraz, elikagai koipetsuak frijitzean gertatzen da trukea; aldiz, elikagai ez oso koipetsuak frijituz gero, horiek olioa xurgatzen dute, baina ez dago gantz-trukerik, eta, beraz, energia gehiago ematen dute.

Elikagaiak xurgatzeaBarazki egosietan ere gertatzen
da aldaketa elikagarria, erabilitako ur motaren arabera. Hala, barazkien hostoak beste zati begetal batzuk baino gehiago kaltzioa eta magnesioa bezalako mineralez aberasten dira, mineral horietan aberatsak diren ur gogorretan egosten badira. Barazkiek ere sodioa xurgatzen dute, egoste-urari gatza gehituz gero. Ura mineral horretan aberatsa bada, agian ez da beharrezkoa izango barazkiei zaporea emateko gozagarria gehitzea.

Barazkiek, berriz, mineralak lagako dizkiote, denak uretan disolbagarriak, eta bitamina hidrosolubleak (azido folikoa, C bitamina) egoste-urari. Elikagai horiek galdu egingo dira ur hori deseginez gero. Gainera, bitamina hidrosoluble gehiago galtzen dira egoste-uretan, eta ez da aprobetxatzen tratamendu termikoaren bidez baino. Barazkien mantenugai-galera ahalik eta gehien murrizteko, aholku batzuk hartu behar dira kontuan; adibidez, barazkiak irakiten dagoen urari gehitu, ez oxidatzeko eta ahalik eta denbora laburrenean egosteko. Beratzen edo egosten ari garela, ez da komeni barazkiei eta lekaleei bikarbonatoa gehitzea, magnesio gutxiago baitute.

Elikagai freskoak hondatzea

Kontsumitzailea
gero eta gehiago arduratzen da elikagaien nutrizio-balioaz, eta, horren ondorioz, gero eta gehiago kontsumitzen dira fruta eta barazki freskoak edo gutxi prozesatutakoak. Hala ere, elikagai horiek biltzen diren unean bertan manipulatzen dira, garraio-distantzia luzeak eta landan biltzen direnetik mahaira arte igarotzen den denbora jasan ditzaten. Baina ez dago informazio askorik eragiketa horiek guztiek (garraioa, biltegiratzea, manipulazioa) fruta eta barazkien nutrizio-balioari nola eragiten dioten jakiteko.

Zenbait autoreren arabera, elikagaiak kontserbatzeko teknikek, hala nola tenperatura baxuek (hozkailua) edo fruta eta barazkiei aplikatu ohi zaizkien atmosfera kontrolatu edo babesleetan biltegiratzeak, eragina izan dezakete bitamina-edukian. Hain zuzen, Pennsylvaniako Unibertsitateko (AEB) Elikadura Zientzien Sailak egindako lan baten arabera. ) barazkiek elikagaiak galtzen dituzte hozkailuan egun batzuk pasatuz gero. Ikertzaileek ikusi zuten zazpi egunetan hozkailuan gordetako barazki batzuek (espinakek, adibidez) hostato eta karotenoide edukiaren erdia baino gehiago galtzen zutela. Egileek iradokitzen dute denbora hori arrazoizko muga izan daitekeela landaketatik distantzia luzeetara merkaturatzen diren landareak garraiatu eta biltegiratzeko.

Beste ikerketa batzuen arabera, fruta tropikalak, hala nola aguakate-barietate batzuk, bananak, mangoa, txirimoiak, rambutana, papaia edo anana, oso sentikorrak dira hotzak eragindako kalteekiko. Horregatik, ez da komeni tenperatura baxuetan garraiatzea edo kontserbatzea; beraz, bai garraioa bai ondorengo enbalajea atmosfera kontrolatuetan edo aldatuetan egiten dira. Urrutiko herrialdeetan hazten diren fruta eta barazkiak gure merkatuetara egoera onean iritsiko direla bermatzeko modua da. Kontuan hartu behar da, adibidez, Europako saltokietara itsasontziz iristeko behar den denbora 42 egunekoa dela Australiako jatorrizko fruta.

Hori dela eta, sasoiko frutak jatea, duela gutxi bildu direla ziur dakiguna, nutrizio-balio handiagoa izateko bermerik onena da. Hala ere, elikagaien teknologian egindako aurrerapenei esker, elikagai exotiko eta urrunenen zaporeaz gozatu ahal izango dugu, higiene- eta nutrizio-egoera zainduarekin.

Tomate frijitua, gordinik baino antioxidatzaileagoa

Tomatea likopenoaren iturri dietetiko handienetako bat da, barazkiei eta frutei kolore gorria ematen dien pigmentua, bere ezaugarri antioxidatzaileagatik ezaguna. Zenbait ikerketak baieztatu dutenez, badira zenbait faktore likopenoaren tomatearen kontzentrazioari eragiten diotenak, hala nola heltzeari, barietateei edo prestatzeko moduari. Zenbat eta gorriagoak eta helduagoak izan, orduan eta handiagoa da antioxidatzaile horren edukia. "Udare-motako" tomateak hamar aldiz aberatsagoak dira likopenoa entsalada-tomatea baino. Gainera, tomate frijituak likopeno gehiago kontzentratzen du freskoa baino. Hala, tomate frijituak, ketchupak, tomate erreak edo kontzentratutik lortutako tomate-zukuek gordinek baino hobeto asimilatzen duten likopenoa dute. Horietatik guztietatik, frijituetan bereganatzen da ongien substantzia hori; izan ere, beroaz gainera, koipe-kantitate jakin bat du, eta, ondorioz, likopenoa (gantzetan disolbagarria) hobeto asimilatzen da.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak