Entsaladilla errusiarrak hainbat elikagairekin egindako prestakinak dira, besteak beste, barazkiekin -kozinatuak edo kontserbakoak-, eta antzeko tamainako zatietan mozten dira, platerean itxura homogeneoa lortzeko. Osagaiak mahaian aurkezten dira, saltsa hotz batekin lotuta eta bateratuta. Saltsa hori, normalean, maionesa bat izaten da edo saltsa eratorri bat. Bi faktore horiek funtsezkoak dira entsaladillaren prestaketan asmatzeko, freskotasun puntua bezala. Ondoren, entsaladilla errusiarraren prestakuntzan asmatzeko eta emaitza bikaina lortzeko gako hauek zehazten dira.
Entsaladilla errusiarrean freskotasun puntua lortzea
Entsaladilla kontserbatzeko tenperatura errespetatu behar da, 6 °C ingurukoa.
Entsaladilla errusiarra oso ohikoa da udan; izan ere, prestatu ondoren, kontsumitzeko prest egoten da hozkailuan, eta hotza ez galtzeko ahaleginak egin behar dira. Hori funtsezkoa da: entsaladilla on baten lehen sekretua kontserbazio-tenperatura errespetatzea da, 6 °C ingurukoa. Hotza falta bada, prestakinak freskotasun puntua galtzen du. Gainera, saltsa hondatu egin daiteke eta jankideei gastroenteritisa eragin.
Plater honetan pentsatzean, irudia zehatza da. Entsaladilla errusiarra prestaketa fresko bat da, udako ia ekitaldi guztietan agertzen dena: familiako bazkarietatik hasi eta hondartzako txiringitora edo eguerdian edo arratsaldean hartzen den estalkira arte.
Entsaladilla errusiar motak: osagaien arteko aldea
Entsaladilla errusiarrek eredu jakin bati jarraitzen diote, nahiz eta askotan nahasi egiten diren beste plater batzuekin. Plater horiek nolabaiteko graziarekin konbinatutako osagai-amalgama bat osatzen dute, eta ez dira “entsaladilla letra larriz” kategoriara iristen. Izan ere, hozkailuan ditugun elikagaiak adina entsaladilla daude.
Entsaladilla errusiar klasikoa honela osatuta dago: patata, azenarioa eta arrautza -guztiak egosita, zurituta eta antzeko tamainako ontzietan zatituak-, atuna edo hegaluzea oliozko kontserban (xukatuta) eta ozpin-oliotan edo ozpin-pepinilotan onduta, baita xukatuta eta zatituta ere. Osagai horiek nahastu ondoren, oliba-olioarekin eta ardo zuriaren edo sagardoaren ozpin pixka batekin gozatzen dira. Azkenik, dena lotzen da maionesa saltsarekin, multzo homogeneoa gera dadin. Nahasketa hori egin ondoren, hozkailuan sartzen da ordu batean edo bitan, tenperatura jaitsi eta freskotasun sentsazioa lortzeko.
Honaino, tradizioa, jatorrizko errezeta batetik abiatuta aldaera guztiak sortzen baitira. Luxuzkoenak itsaskidun entsaladillak izan litezke, hegaluzearen ordez; esaterako, ganba edo otarrainxka egosiak, zurituak eta zatituak, edo karramarro errusiarreko haragia. Beste entsaladilla batzuek ozpinetakoen kontrapuntua ordezkatzen dute: olibak eta ozpinetako pepinoak fruta zatiekin aldatzen dituzte, hala nola anana, sagarra edo kubotan ebakitako laranja zatiak.
Geografiak eta kulturak ere eragina dute aniztasunean. Leku batzuetan, entsaladillek beste barazki-mota batzuk izaten dituzte, hala nola piper gorri errearen zatiak, zorro egosi eta zatikatuak, ilar egosiak edo artoa. Barazki freskoak ohikoak dira, hala nola tomatea, zerrenda mehetan moztutako letxuga-hostoak edo zuritutako eta marratutako azenarioa. Hala ere, kontuan izan behar dugu osagai fresko horiek, ongailuarekin kontaktuan jartzean, biguntzeko eta beren zukuak askatzeko joera dutela. Ondorioz, entsaladak homogeneotasuna eta presentzia ona galtzen ditu.
Zapore, osagai eta testuren nahasketa gure gustuetara egokitzea da garrantzitsuena, nahiz eta aniztasuna gehiegi ez erabiltzea komeni den. Bi edo hiru barazkirekin, arrautzarekin eta elementu proteiko batekin (arraina, itsaskia edo oilasko-bularkia) nahikoa da. Azidotasun kontrapuntua ozpinketarekin lortzen da, eta zitrikoa, fruta batekin.
Saltsaren papera entsaladilletan
Saltsa faktore erabakigarria eta bereizgarria da entsaladilla errusiarrean. Multzoa homogeneizatzeaz gain, platerari zapore handia ematen dio. Horregatik, mimoz prestatu behar da. Aukera egokiak dira maionesa saltsa zertxobait beheratua laranja-zukuarekin edo esne pixka batekin, leunago egon dadin, edo jogurt-saltsa oliba-olioarekin, ozpin-tanta batzuk eta baratxuri-ale pixka bat, ukitu pertsonala ematen diona eta platerari originaltasuna ematen diona.
