Danimarkako enpresa batek, ikerketa bioteknologikoan aitzindari izan denak, elikagaietan akrilamida sortzeko prozesua ikertu du, eta Acrylaway diseinatu eta merkaturatu du, elikagaiak erabiltzeko asparaginasa komertziala, akrilamida-maila %90eraino murrizten duena. 2002an, alarma piztu zen, ikertzaile suediarrek substantzia horren maila handiak aurkitu zituztenean patata frijituetan, gailetetan edo zizka-mizketan. Akrilamida irensteko atalase toxiko bat zehaztea zaila den arren eta giza osasunean duen benetako eragina zehaztea, hori aztertzea eta elikagaietan murriztea mundu mailako lehentasuna da, bai munduko elikadura-segurtasunaren ardura duten erakundeentzat, bai elikagaien ekoizleentzat.
Hainbat erakunde independentek egindako saiakuntzek, hala nola American Institute of Baking-ek (AIB), erakutsi dute akrilamida-mailak %50 eta %90 bitartean murrizten direla, entzimarik gabeko kontrol-laginen gainean, aplikatzen zaion elikagaiaren arabera, uraren jarduera, pH, tenperatura eta jarduera-denbora bezalako parametroen arabera. Erredukzio-kurbek elikagai mota bakoitzerako gomendatutako dosia adierazten dute. Ondorengo analisiek, bai instrumentalak bai zentzumenezkoak, produktuaren itxura, zaporea eta aroma ez direla aldatzen erakusten dute, eta jatorrizko propietate organoleptiko eta nutrizionalak mantentzen dira.
Orain, Danimarkako adituek aukera ematen diete ekoizleei kontsumitzaileei elikagai osasuntsuagoa eta seguruagoa eskaintzeko, ezaugarriak aldatu gabe; kontzeptu hori gero eta gehiago eskatzen da. Beste abantaila bat da erraz erabiltzen dela: testura likidoa dela eta, oinarrizko pastarekin nahas daiteke berotu aurretik (labekatu, frijitu, etab.). Acrylaway asparaginasaren lehen produktua da nazioartean ebaluatu eta ekainean ebaluazio positiboa jaso duena FAO/OMSko aditu-batzordearen bilera batean. Garai berean, Danimarkako agintariek onartu zuten, eta EBn aurrekari bihurtu zen. Gainera, hilabete batzuk lehenago, 2006ko azaroan, entzimaren GRAS (normalean aseguru gisa onartua) onarpenari buruzko baimena jaso zuen AEBko Medikamentu eta Elikagaien Administrazioak (FDA, ingelesezko sigletan).
Entzimak asparagina aminoazido librea azido aspartiko bihurtzen du. Azido hori modu naturalean egoten da elikagaietan, baina ez du modu berean erreakzionatzen; beraz, akrilamidaren sintesi-erreakzioa nabarmen murrizten da. Bestelako substantzia edo erreakzioetan esku hartzen ez duenez, ez ditu aldatzen produktuaren gainerako ezaugarriak.
Kontrol handiagoa
Asparaginak akrilamida sortzen parte hartzen du tenperatura handietan azukreekin eta karbohidratoekin erreakzionatzen duenean.Akrilamida substantzia kimiko bat da, eta Minbiziari buruzko Nazioarteko Ikerketa Agentziak (IARC) honela sailkatzen du: «substantzia seguru asko kantzerigenoa gizakietan», karbohidrato-proportzio handiko elikagaiek tenperatura altuak jasaten dituztenean. Kezka hori dela eta, Europako Erkidegoen Batzordeak Gomendio bat egin du elikagaietako akrilamida-mailen kontrolari buruz. Gomendio horretan, EBko estatuei eskatzen zaie 2007-2009 aldian maila horiek zaintzeko eta Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzari (EFSA) datuak helarazteko, ondoren azter ditzan.
Orain arte, akrilamida irenstearekin lotutako patologiei aurrea hartzeko gomendioak, dietetikoez gain, askotarikoak eta orekatuak ziren, bereziki fruta, barazki eta elikagai freskoetan aberatsak, eta fabrikazio-prozesuetan haien mailak murriztea, karbohidrato ugariko elikagaiak prozesatzeko erabiltzen ziren tenperaturak eta denbora kontrolatuz.
Janarietan akrilamida sortzeko asparagina izeneko aminoazidoak parte hartzen du. Aminoazido hori egoera librean eta tenperatura altuetan dagoenean, azukreekin eta karbohidratoekin erreakzionatzen du.
Entzimak konposatu proteiko konplexuak dira, eta beste substantzia batzuetan aldaketa kimiko espezifikoa eragiten dute, horietan aldaketarik izan gabe. Haren izenak ?asa amaierarekin lan egiten duen substantziari egiten dio erreferentzia. Funtsezkoak dira gorputzaren funtzio guztietarako, eta ezinbestekoak dira, adibidez, elikagaien digestioan: listuan, urdaileko urin gastrikoetan, pankreako urinean eta hesteetako mukosan egoten dira.
Amilasaren (almidoiaren gainean jarduten duen entzima, karbohidratoen eta azukreen unitate txikiago bihurtuz) presentzia erakusten duen esperimentu erraz bat hauxe da: ogi-zati bat gure ahoan minutu gutxi batzuetan uztea. Minutu horien ondoren, eta entzima horren eraginez, azukreetatik eratorritako zapore gozoa sentituko dugu. Bestalde, elikagaietan dauden entzimak berak dira elikagaiak hondatzen dituen eragileetako bat.
