Eskabetxean elikagaiak kontserbatzeko teknika izan zen. Gaur egun beste helburu batzuekin erabiltzen da. Balio gastronomikoa ez datza kontserbatzeko ahalmenean, baizik eta zenbait plateri ematen dion testuran eta zaporean. Adoboarekin gertatzen den bezala, eskabetxeak sukaldaritzan irautea lortu du, usain usaintsuak eta dastamenak oso ezaugarri bereziak dituelako. Eskabetxetan gehien erabiltzen diren elikagaiak arrainak, barazkiak eta haragiak dira, batez ere ehizakiak. Ondoren, eskabetxea nola prestatzen den azalduko dugu, aholku praktikoak emango ditugu eta etxean probatzeko hiru errezeta eskainiko ditugu.
Nola egin eskabetxea
Eskabetxea egitea oso erraza da. Ozpina eta gatza behar ditugu, ardo zuria, olioa, belar usaintsuak, barazkiak (tipula, azenario azenario) eta espeziak, piperbeltz beltza bezala. Eskabetxatua hotzean eta berotan egin daiteke.
- Eskabetxe hotza. Adibiderik ezagunena ozpinetako antxoak dira. Antxoak egiteko antxoa freskoak behar izaten dira, eta, egun batzuetan, gatz eta espeziekin gatzunetan sartzen dira. Sistema horrek hoztu egiten du, produktuaren kalitateari eusteko.
- Eskabetxe beroa. Sueztitutako barazkiak belar usaintsuren batekin sueztitu. Ondoren, likidoa bota, ozpinaren eta ardo zuriaren nahastea izaten baita. 10 minutuz irakiten utzi. Nahasketa hozten denean, sartu elikagaiak (haragia, arraina, etab.). dagoeneko prestatuta daude eta hondoetan beratzen uzten ditugu.
Bost aholku baliagarri eskabetxea egiteko
- 1. Elikagai eskabetxatuak, haragiak, galeperrak, ehizatik edo untxitik datozenak, osorik prestatuz estali behar dira. Gainera, jan baino hogeita hamar ordu lehenago utzi behar dira atsedenean.
- 2. Eskabetxe beroa prestatzeko, betiere, su motelean eta, ahal bada, buztinezko kazoletan, egosi behar da.
- 3. Eskabetxea leundu nahi badugu, ur pixka batekin arindu dezakegu, edo ozpinaren ordez limoi-ura erabili.
- 4. Eskabetxe bero batean piperrautsa erabiliko badugu, azken unean eta sutatik kanpo erantsiko dugu, erraz erretzen den espezia baita.
- 5. Ozpinak germen patogeno ugari ugaltzeko gaitasuna inhibitzen du, baina ez denena. Anisakis-ek bere ekintza jasan dezake eta bizirik iraun dezake hilabeteetan zehar. Arriskurik ez izateko, arrain freskoa izoztea da seguruena, eskabetxatu baino 72 ordu lehenago, 72 orduz.
Eskabetxeko hiru errezeta
Ez dago bi eskabetxa berdin. Batzuk hotzean egiten dira, beste batzuk sutan prestatzen dira. Osagaiak eta espeziak aldatu egiten dira gustuen eta tradizioen arabera. Arrain-, haragi- eta barazki-eskabetxak daude… Errezeta-liburua, beraz, oso zabala da. Hona hemen ia hiru adibide (hori bai, oso zaporetsuak):
Irudia: CONSUMER EROSKI
1. Hegaluze-carpaccioa limoi-eskabetxean (295 kcal). Behar dugu: 800 g hegaluze, 100 g tipula, ereinotz-hosto batzuk, 4 baratxuri-ale, piperbeltz beltza ale, limoi eta 400 ml oliba-olio. Prestatu: hegaluze-solomoa garbitu, film gardenarekin bildu eta izoztu, harik eta gogor geratu arte. Bitartean, eskabetxea egin. Horretarako, jarri olioa zartaginean, bota tipula zati handitan, erramua, baratxuriak eta piperbeltz beltza.
Su motelean frijitu, kolorea hartu arte. Kentzean, limoi-ura eta gatz pixka bat bota. Kontuz, xerra meheak egiten saiatuz, moztu hegaluzea. Koilara batekin, eskabetxeko zukua gainetik busti. Amaitzeko, hautseztatu tipulin edo perrexil txikitua.- 2. Untxia laranja eskabetxatuan (268 kcal). Behar dugu: 800 g untxi, bi azenario, tipula bat, lau laranja laranja, 250 ml oliba-olio, 65 ml sagardo ozpin, gatz apur bat, piperbeltz zuria eta 10 g irin. Prestaketa: untxia laurdenetan moztu, irineztatu eta zartaginean frijitu (gorde egin behar dugu erretilu bat egin gabe). Barazkiak zuritu, juliana eran moztu, salteatu eta, eginda daudenean, sagardo-ozpinezko zorrotada bat bota. Ondoren, untxi horiei untxia eta lau laranjen zukua gehitu. Gatza eta piperbeltza bota, eta 20 minutuz egosi, su motelean eta estalita. Denbora hori igarota, atera sutatik, baina ez kazolatik. Hoztutakoan, sartu hozkailuan eta utzi atseden 24 orduz. Epela izango dugu, eskabetxea baita eta ez gisatua.
Irudia: CONSUMER EROSKI
3. Barazkiak eskabetxean ereinotzarekin (45 kcal). Kalabazin bat, bi tipulin, piper berde bat, bi porru, bi azenario, bi erramu-hosto, 60 ml oliba-olio, 20 ml ozpin eta gatz apur bat behar ditugu. Prestaketa: barazkiak ur hotzetan garbitu eta makila lodietan moztu. Zartagin batean oliba-olio pixka bat bota, eta denbora gutxi frijitu azenarioa, porruak eta tipula prestatzen hasi arte. Une honetan, kalabazina eta piper berdea zerrendatan bota eta multzo osoa estaltzen utziko dugu, tapa batez estalita, 5 minutuz. Barazki zatiekin poltsak erostea aukera daiteke, lana arintzeko eta denbora irabazteko. Nahasketa gatz-puntuan jarri eta hozten utzi. Hotzak daudenean, barazkiak ozpinarekin konbinatu, gainerako olioa eta erramu-hostoa gehitu. Utzi prestakina hozkailuan, kristalezko ontzi batean eta tapatuta, 24 orduz. Giro-tenperaturan zerbitzatzen dugu, aperitibo edo hornigai gisa.
