Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura > Ondo jaten ikasten > Bitxikeriak

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Esne mota desberdinei buruzko bitxikeriak

Behi-aziendari esne mota desberdinak gehitzen zaizkio, eta horietako bakoitzak berariazko nutrizio-berezitasunak ditu.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Larunbata, 2009ko maiatzaren 16a

Esnea eta haren eratorriak (mamia, gaztak edo jogurtak) funtsezko elikagaiak dira bizitzako etapa guztietan, eta, bereziki, eskeleto-garapen handiagoa duten horietan, hala nola haurtzaroan eta nerabezaroan, edo eskakizun handiagoak dituztenetan, haurdunaldian gertatzen den bezala, batez ere amak haurra maitatzen badu. Adibidez, eskola-adinean dagoen haur batek egunean hiru baso esne edo elikagai baliokide (jogurtak, mamia, gaztak…) hartzen baditu, elikagai horien bidez, proteinen erdia baino gehiago eta behar duen kaltzioaren eta B2 bitaminaren %80 baino gehiago lortzen du.


Kaltzioari dagokionez, jakina da osagai mineral nagusietako bat dela esnearen eta esnekien osaketan. Gainera, hezur-egiturarako funtsezko elikagaitzat hartzen da: enbrioi-egoeratik hasi eta 35 urte arte, gutxi gorabehera, hezurretan metatzen da, eta indibiduo baten hezur-masa garatzen laguntzen du. Kaltzioak nerbio-bulkadaren transmisioan, muskulu-kitzikagarritasunean eta odolaren koagulazioan ere parte hartzen du, besteak beste.

Jatorriaren arabera
Behi-esnea eta haren bidez egindako produktuak dira, neurri handi batean, kaltzioa, fosforoa eta zenbait funtzio organikotarako beharrezkoak diren bitaminak ematen dituzten elikagaiak. Hala ere, beste ugaztun batzuetatik datozen esne mota asko behi-esnearen alternatiba gisa erabil daitezke, eta komeni da horien nutrizio-desberdintasunak ezagutzea.

Ardi-esnea
Behiarena baino ia bi aldiz koipe gehiago du, baita proteina eta laktosa gehiago ere. Mineralak eta bitaminak ere kontzentratuago daude, eta ur gutxiago dute. Nahiko zapore bizia du, eta behi- eta ahuntz-esne kopuru berak baino kaloria gehiago ematen ditu. Ez da ohikoa esne mota hori aurkitzea, baina lehengai garrantzitsua da gaztak eta esnekiak egiteko, hala nola mamia, zapore oso preziatua eta bereizgarria ematen baitio.

Ahuntz-esnea
Behiarena baino koipetsuagoa da. Proteina gehiago ere baditu, baita bitamina- eta mineral-proportzioa ere. Behi-esnearen ondoren, ahuntz-esnea da mundu osoan gehien kontsumitzen dena; batez ere, osagai gisa erabiltzen da zenbait esneki egiteko, hala nola ahuntz-gaztak. Esne mota horrek behiarena baino kolore zuriagoa eta zapore sendoagoa du, eta, agian, desberdintasun horiek azalduko dute Espainian gutxiago kontsumitzen duela. Dena den, errazago digeritzen da eta duen gantzak gutxiago zahartzen du.
Gainera, ahuntz-esneak mami bigunagoa eratzen du ingurune azidoan behiarena baino, eta hori onuragarriagoa da urdaileko arazoak (ultzerak, esaterako) dituzten pertsonentzat. Ordezko ezin hobea ere izan daiteke, laktosarekiko intolerantzia izanez gero (azukre gutxi esne mota horretan) edo behi-esnearen kaseinarekiko alergia izanez gero. Hala ere, pertsona horrek beta-laktoglobulina proteinari alergia badio, kaseinaren ordez, ahuntz-esnearen eta behi-esnearen kontsumoa kontraindikatuta egongo lirateke.

Bufalo-esnea
Behi-esneak baino koipe, proteina eta laktosa (esnearen azukrea) gehiago ditu, eta horrek energia gehiago ematen du. Lehengai gisa erabiltzen da zenbait esneki lortzeko, hala nola mozzarella gazta italiarra, pizzak egiteko asko erabiltzen dena. Indian kontsumitu ohi da esne mota hori.

Esneari aplikatutako tratamenduak
Esne gordinaren salmenta debekatua dago, hura kontsumitzearen ondoriozko elikagaien ondoriozko toxiinfekzioen arriskuagatik. Horregatik, behi-esne gordina ez da zuzenean giza kontsumorako erabiltzen, kontserbaziorako tratamendu termiko batzuk egiten zaizkio, kontsumitzeko egokiak diren esneak lortzeko.

Beroaren tratamendurik leunena pasteurizazioa da, esne pasteurizatua sortzen duena. Esne mota hau (osoa, erdigaingabetua edo gaingabetua) prozesu teknologiko baten eraginpean jartzen da, germen patogenoak suntsitzea eta flora banala murriztea bermatzen duena, bere izaera fisikokimikoa, ezaugarri biologikoak eta ezaugarri elikagarriak nabarmen aldatu gabe. Tratamendu honetan, esnea garbitzen da, ondoren denbora laburrean berotzen da (72-78 °C 15 – 20 segundoz), berehala hozten da 4 gradutik behera, eta hozkailuan ontziratzen eta kontserbatzen da 6 gradutik behera. Metodo honen bidez, esnea zenbait egunetan kontsumitzeko kontserbatzea bermatzen da, betiere hoztuta badago.

Esne esterilizatua esne gordina da, eta tenperatura altuak (115º C ingurukoak) eta nahiko denbora luzea (esterilizazio klasikoa) edo tenperatura altuagoak (140º C) konbinatzen dituen tratamendua eman izan zaio (UHT esnea edo uperizatua). Bi esterilizazio-tratamenduetako edozeinek ziurtatzen du esnean dauden mikroorganismo patogenoak eta haien esporak (mikroorganismoen erresistentzia-formak) erabat suntsituko direla, eta, ondorioz, produktu egonkor bat sortzen da, kontserbazio-aldi luzekoa.

Hala ere, esterilizazio klasikoak, produktua tenperatura altuetan luzaroago dagoenez, B1, B2, B3 bitamina kopuru jakin bat galtzea eragiten du, baita funtsezko aminoazido batzuk ere. Hori dela eta, esne-industriak askotan gehitzen dizkie mantenugai horiek tratamendu hori jasotzen duten esneei. Gainera, esterilizazio klasikoaren kasuan (ez UHT), berotze handiaren ondorioz, xigortze-gustu txiki bat agertzen da laktosa (esnearen azukrea) karamelatzearen ondorioz. Erreakzio kimiko horren ondorioz, karameluaren kolorea, zaporea eta usaina agertzen dira, baita kolorazio horixka ere.

Industrian, esneari aplikatzen zaion tratamendu bat homogeneizazioa da, kontserbazioko tratamendu termikoa edozein dela ere. Helburua koipe-globuluen tamaina txikitzea da. Horrela, txikienak modu uniformean sakabanatzen dira esnean, eta esne osoaren azalean esne-gain geruza sortzea saihesten da. Bestalde, esne homogeneizatua errazago digeritzen da, zapore atseginagoa du eta kolore zuri eta distiratsuagoa.

BITXIKERIA GEHIAGO

Landare batzuek kaseinak, esnearen proteinak, koagulatzeko gai diren entzima proteolitikoak dituzte. Kardua da kimosina duen landareetako bat, esnea koagulatzeko gai den entzima bat. Entzima hori txahalki gazteen abomasotik (laugarren urdaila) atera ohi den bera da, eta “gatzagia” deitzen zaio, esnea koagulatzeko. Haberaren latexaren entzima ere horretarako erabiltzen da.

Helburu berarekin, karduaren lore lehortuak erabiltzen dira, landare-gatzagi gisa, sukaldaritzako hainbat aplikaziotan. Horretarako, uretan beratzen uzten dira zenbait orduz. Ondoren, ur hori 35-40 °C-an berotutako esneari gehitzen zaio, eta, nahasketa birrindu ondoren, geldi uzten da koagulazioa gerta dadin. Landare-gatzagia penintsularen hegoaldeko gazta tradizionalak egiteko erabiltzen da, adibidez, Torta del Casar eta La Serena jatorri-deitura duten Extremadurako gaztak, eta Kanaria Handiko uhartean, Flor de Guía gazta egiteko.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak