Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura > Ondo jaten ikasten > Bitxikeriak

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Espeziak, zaporez gain, zerbait ematen dute?

Espeziek sukaldaritza-erabilera ugari dituzte, eta plater tradizional askoren protagonistak dira, baina beste onura asko ere badituzte

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Ostirala, 2014ko urtarrilaren 24a

Entsalada bat ontzeko, haragia ontzeko, arroz bat ontzeko edo postreei ukitu berezia emateko, espeziak ezinbestekoak dira. Zaporea ematen dute, elikagaien jatorrizko gustua edertzen dute eta, askotan, munduko beste sukaldaritza batzuetara eramaten gaituzte exotismo eta berezitasunarekin. Aski da arroz zuriaren eta azafrai arrozaren arteko aldea pentsatzea, edo tomate naturalaren eta oregano eta baratxuri nota batzuk daramatzanaren arteko aldea, ongailuak aldaketa harrigarriak lortzeko gai direla egiaztatzeko. Baina… Zer-nolako nutrizio-propietateak dituzte? Zaporeaz gain, zerbait ematen dute? Hurrengo artikuluak erabiltzen ditugun espezien ezaugarri garrantzitsuenak jasotzen ditu, nondik lortzen diren azaltzen du eta, laburbilduz, bere historia kontatzen du.

Img especiero
Irudia: Ella’s Kitch CL

Espezia erabilienen propietateak

Espezien erabilera nagusia sukaldaritzan datza. Indarrean dagoen legeriaren arabera, espeziak edo ongailu aromatikoak landareak (freskoak edo lehortuak, osoak edo ehoak) dira, zapore edo usain bereizgarriak dituztelako, ongailu edo edari jakin batzuk prestatzeko erabiltzen direnak. Espeziak bereiz zer diren azaltzeaz gain (comino, azafraia, kanela, etab.). ), legeriak, halaber, ongailu edo sazonatzaileak ere jasotzen ditu, eta horien bidez definitzen da espezia edo ongailu batzuen nahasketa soilak edo beste elikadura-substantzia batzuek osatutako produktu bat.

Currya eta ziapea nahasketa horien bi adibide on dira. Lehenengoa, osaera aldakorreko saltsa pikantea da, eta piperbeltza, jengibrea, iltzea, intxaur muskatua eta krúcuma ditu (kolore hori bereizgarria ematen dio), eta beste 14 osagai ere bai. Ziapea, berriz, xehatutako ziape-hazien, ozpinaren, gatzaren eta azafraiaren edo azafraiaren konbinazio bat da, eta horiek ere kolorearen arduradun dira.

Espeziak gastronomian erabiltzen eta nabaritzen dira, hiru ezaugarri oso garrantzitsu baitituzte: kolorea, usaina eta zaporea. Ezaugarri horien arduradunak hainbat motatako konposatu kimiko batzuk dira, hala nola polifenolak edo olio esentzialak. Konposatu horiek, elikagaien ezaugarri organoleptikoak hobetzeaz gain, beste onura batzuk ere badituzte:

  • Ondorio terapeutikoak. Hor sartzen da horietako askoren eragin antioxidatzailea (iltzea eta kanela, adibidez), errubefazientea (odol-ekarpena handitzen duena), piperminaren kaputxizinarekin gertatzen den bezala. Eta baita eugenolaren ahalmen bakterizida ere, iltze horretan agertzen dena. Animaliekin egindako azterketetan espezieetako batzuk (adibidez, cacum-a) eraginkorrak izan daitezkeela adierazten dute zenbait minbizi-motatan. Horrez gain, hanturaren aurkako ondorioak ere aipatzen dira.
  • Digestio-onurak. Janarien ezaugarri organoleptikoak hobetzen laguntzen dute (kolorea, zaporea, plateren usaina), gustagarriagoak eginez. Horietako asko, zaporeagatik, gatzaren ordezko gisa erabil daitezke. Hori da piperbeltza, eta oso interesgarria tentsio arterial altua duten pertsonek. Digestio-jariakinak estimulatzen dituzte, eta hori onuragarria izan daiteke digestioa errazteko eta gasen produkzioa murrizteko.
  • Elikagaien kontserbazioa. Espezia askok (martorria, adibidez) elikagaiak kontserbatzeko gaitasuna dute. Antzinaroan egiten zen hori, eta gaur egun oraindik ere irtenbide eraginkorra da elikagai jakin batzuen kontserbazioa hobetzeko eta balio-bizitza luzatzeko.

Espeziak oso onuragarriak izan daitezke, baina eragozpen bat ere izan dezakete, garrantzitsua baita ezagutzea. Espezia batzuek (batez ere, pikanteek) digestio-mukosa narritatzeko gaitasuna dute. Digestio-zukuak jariatzen laguntzean, gastritis edo urdaileko ultzera bezalako arazoak areagotu ditzakete. Halaber, arnasa- edo larruazal-alergiak eragin ditzakete, arnastu edo irentsiz gero. Espeziak kantitate txikitan erabiltzeak eragozpenak sortzeko gaitasuna murrizten du. Hala ere, komeni da horiek zentzuz erabiltzea.

Gehien erabiltzen diren espeziak. Nondik lortzen dira?

Eragin arabiarrari esker, espezien erabilera populazio osoaren artean zabaldu zen eta klase sozial pribilegiatuenetan bakarrik utzi zen. Gaur egun erabiltzen ditugun espezia asko erabiltzen zituen andalusí sukaldaritza izenekoak. Hona hemen horietako batzuk:

  • Piperbeltza. Indiar zuhaixka batetik dator, eta baia gorriak sortzen ditu. Baia horiek, prestatzeko teknikaren arabera, beltz, zuri, gorri eta berde gisa ezagutzen diren piperbeltz motak sortzen dituzte. Piperbeltz zuria saltsa leunetan erabiltzen da, bexamelan; piperbeltz berde eta beltzak, berriz, kolore ilunagoa ematen du, eta oso ongi konbinatzen du haragi mota desberdinekin.
  • Azafraia. Bere izena arabiar az-zafran hitzetik dator, bere kolore hori iluna izendatzen duelarik. Oso espezia garestia da, kilo bat lortzeko 500.000 lore behar baitira. Europako eta Asiako ohiko platerei usaina, kolorea eta zaporea emateko erabiltzen da. Zaporea substantzia mingotsak ematen dio, picrofrozinak, usainak ematen dio safranal hidrolizatu eta kolore biziari, eta kolore biziari krocina izeneko karotenoide batek ematen dio. Azafraia erabiltzea oso ohikoa eta nabarmena da Espainiako sukaldaritzan. Izan ere, plater izarretako bat paella da.
  • Martorria edo koriandroa. Landarea da, eta fruitu hori edo arre iluna ematen du barnealdean. Sukaldaritzan, barazkien kontserbagarri gisa erabiltzen da ozpinaren ondoan, baita haragiak eta arkumeak ontzeko ere.
  • Krúcuma. Landare honek, lehortu eta birrindu ondoren, hauts hori gorrixka ematen du, azafraiaren oso antzekoa. Izan ere, ohikoa da ordezko edo ordezko gisa erabiltzea; ez du lurrinik. Azafraia bezala, kolore biziak kurkubina izeneko karotenoide batek ematen dio. Saltsa batzuk egiteko ere erabiltzen da, curry-a adibidez.
  • Koinoa. Aleak erabiltzen dira, oso aromatikoak, arroza, pasta, barazkiak eta are leku batzuetan Andaluziako gazpatxoa egiteko erabiltzen direnak. Baita haragietan, hestebeteetan (gaztetan, txorizoetan) eta zenbait galleta eta ogitan ere.
  • Jengibre. Landare honen errizoma lehortua eta azalik gabea erabiltzen da. Errizoma lurpeko zurtoin bat da. Haren konposatu terpenikoek zapore gozoa eta usain fresko oso berezia ematen diote. Eho egiten da garagardoak, marmeladak, hestebeteak eta likoreak egiteko.
  • Kanela. Espainian gehien kontsumitzen den espezietako bat da. Kanela lehorra (kanela ehoa sortzen du) ateratzen duen zuhaitz batetik dator. Zaporea eta usaina aldehidoak eta olio esentzialak dira. Batez ere gozogintzan erabiltzen da (arroz-esnearen osagai klasikoa da), txokolateak egiteko, ardo espeziatuak prestatzeko eta fruta-kontserbak egiteko. Zenbait erretilutan ere erabiltzen da, indioilar- edo txerriki-lanetan, adibidez.
  • Iltzea. Zuhaitza da. Bertan, kapuluak erabiltzen dira, iltze itxura dutenak. Usain sendoa du, eta zapore garratza eta mina. Sukaldean, gisatuak, eskabetxak, gozokiak eta ogi batzuk erabiltzen dira.

Espezien historia laburra

Europan, espezien erabilera historiaurreraino egiten da. Energia-ekarpen gisa erabiltzen zirela uste da, batzuek almidoia eta olioak baitituzte, nahiz eta gaur egun badakigu kaloria gutxi ematen dituztela. Geroago erabili ziren efektu terapeutikoak zituztela uste zutelako, baina truke-txanpon gisa ere erabili ziren.

Erromatarrek elikagaiei zaporea emateko erabili zituzten. Izan ere, “espezia” izena latinezko “species”-etik dator, eta horrek oinarrizkoa edo funtsezkoa esan nahi du. Feniziarrek, berriz, ekialdeko espeziak zabaldu zituzten Mediterraneo osoan zehar, Asiako ibilbide handien bidez, “espezien ibilbidea” izenez ezagunak. Espainiara iritsi ziren, ibilbide horren bidez, baina baita Amerikatik ere, aurkitzaile handiei esker.

Espeziak ateratzen diren begetalaren zatiaren arabera sailkatzen dira. Honela multzokatu ditzakegu:

  • Azalak: kanela.
  • Loreak edo lore-zatiak: kaparra, azafraia eta iltzea.
  • Fruituak: anisa, apioa, badia, kardamomoa, martorria, kuminoa, ipurua, mihilua, piperrautsa, piperrautsa, piperbeltz ingelesa, piperbeltz beltza eta banilla.
  • Hostoak eta suminak: eztula, artemisia, estragoia, harkaitzezko tea, ereinotza, menda, oreganoa, perrexila, poleoa, erromeroa, salbia, ezkaia eta plegua.
  • Errizomak eta sustraiak: kalamoa, cedoaria, galanga eta jengibrea.
  • Haziak: maziak, ziapea, intxaur muskatua eta piperbeltz zuria.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak