Eztia erleek beren larbak elikatzeko eta neguan bizirik irauteko egiten duten irtenbidea da. Langileek nektarra edo loreen beste zuku gozo batzuk irensten dituzte, eta organismoaren berezko substantziak gehitzen dizkiete (entzimak), eta ezti bihurtzen dira esofagoan dauden zaku berezi. Ondoren, abarasketan biltegiratzen eta heltzen da, erlauntzen barruan.
Motak eta prozesatzea
Ekoizpen garaiaren arabera, udaberriko eztia (maiatzaren bukaera arte ekoitzia), ezti nagusia (ekaina eta uztaila) eta ezti berantiarra (abuztua eta iraila) bereizten dira. Landare-jatorriaren arabera, lore-eztia eta ihintz-eztia bereizten dira. Lehena txilarra, ezkia, akazia, erromeroa, fruta-arbolak eta abar erabiliz lortzen da. ). Gardena da, eta lodia, freskoa denean. Ihintza izeitik, izei gorritik edo hostotik datorrena da, eta nekez solidotzen da. Oro har, ez da hain gozoa, eta ez da harritzekoa usain eta zapore espeziatua eta erretxinatsua izatea.
Erleek eztia egin ondoren, hainbat prozesu egiten zaizkio:
- Abaraskaren zentrifugazio bidezko erauzketa. Metodo honek ez ditu eztiaren propietateak aldatzen.
- Presio bidezko erauzketa. Abaraskari zukua ateratzean datza, batez ere beroan. Horrela, ezti gehiago lortzen da, baina ekintza antiseptiko eta antibiotikoko substantziak suntsitzen dira beroaren eraginez.
- Iragaztea. Argizari-hondarrak kentzen ditu.
- Talka termikoa. Kasu batzuetan, industrialki prozesatutako eztia 65 – 75 °C inguru berotzen da, jariakorragoa eta kristalagoa izan dadin, eta, ondorioz, haren propietateak galdu egiten dira.
Nutrizio balioa
Eztia oso produktu biologiko konplexua da, eta haren osaera elikagarria aldatu egiten da jatorrizko floraren, eremuaren eta klimaren arabera. Funtsean, azukre alderantzikatuko disoluzio urtsu kontzentratua da, eta, gainera, beste karbohidrato batzuk, zenbait entzima, aminoazidoak, azido organikoak, mineralak, gai aromatikoak, pigmentuak, argizariak eta abar ditu. Azukretan duen kontzentrazioak kaloria bihurtzen du.Azukre nagusiak fruktosa (%38), glukosa (%31) eta sakarosa kantitate txikiak (%1-2) dira. Mineralen edukia apala da (%0,1-0,2).
Elementu ugariena potasioa da, ondoren kloroa, sufrea, kaltzioa, fosforoa edo magnesioa, besteak beste. Eztiak azukre finduetan ez dauden zenbait bitamina eta mineral baditu ere, kopuru horiek hain txikiak direnez, ez dute garrantzirik eguneroko beharretarako. Kolorea eta zaporea adinaren eta nektarraren iturriaren araberakoak dira. Ezti argiak ilunak baino kalitate hobekoak izaten dira. Kalitate handiko beste ezti batzuk azahar-lorea (laranjondo-lorea), hirusta eta alfalfa dira. Produktu horren hezetasunak %20 baino txikiagoa izan behar du; izan ere, hezetasun handiagoa badu, legamien bidezko hartzidurak izaten ditu.
Osaera nutritiboaren taula, 100 g eztiko.
Kcal (n) | Ura (mL) | Karbohidratoak (g) | Zuntza (g) | Potasioa (mg) | Kaltzioa (mg) | Fosforoa (mg) | Magnesioa (mg) | Abita. C (mg) | Folatoak (mcg) |
304 | 17,5 | 82,2 | 0,0 | 52,0 | 6,0 | 4,0 | 2,0 | 0,5 | 2,0 |
Abantailak eta eragozpenak
Osagai elikagarriez gain, eztiak inhibidinak ditu, ahalmen bakterizida eta antiseptikoa ematen dioten substantziak. Ezti-koilarakada batek ekintza kitzikagarri eta antituskena eragiten du. Garoetan, eztarriko narritadura, amigdalitisa eta faringitisa arintzen ditu. Gainera, idorreria izanez gero, azukrearen ordezko gisa erabiltzea gomendatzen da.
Hala ere, oso elikagai kontzentratua denez, ez da komeni egunean 50 g baino gehiago hartzea. Gainera, pixkanaka hartu behar da, digestio-arazoak saihesteko, fruktosaren zati bat gaizki xurgatzen baita. Eztiaren ezaugarri nagusia fruktosa-eduki handia da, gibeleko glukogeno bihurtzen dena, eta prozesu horrek ez du intsulinarik behar. Hala ere, glukosa asko duenez, eztia diabetesa duten pertsonek kontrolatu beharreko elikagaitzat hartu behar da.
Merkatuan dagoen ia ezti guztia berotu egin da, legamien bidezko kristalizazioa eta hartzidura saihesteko.Tenperatura horiek ez dira aski “Clostridium botulinum”-en esporak suntsitzeko. Esporak arriskutsuak dira ernamuintzen direnean, eta toxina botulinikoa sortzen dute. Egoera hori ez da gertatzen eztiaren azukre-kontzentrazio altuan. Hala ere, bularreko haurren hodi gastrointestinaleko kondizioek lagundu egiten dute, batzuetan, esporak ernetzen eta toxina sortzen, eta, ondorioz, bularreko haurraren botulismoa garatzen, horrek ondorio txarrak baititu. Hori dela eta, gomendagarria da urtebetetik beherako haurrei eztirik ez ematea -txupetak gozatzeko erabiltzen da-. Gainera, hain adin goiztiarretan, alergiak sor ditzake, bai erlearen guruinetatik datozen proteinengatik, bai barruan duen polen-pikorrengatik.
Eztia zenbat eta argiagoa eta jariakorragoa izan, orduan eta handiagoa da industrialki prozesatzeko aukera. Elikagai hori ontzi itxietan gorde behar da, hezetasunetik eta argitik babestuta, eta ahalik eta freskoena, bere ezaugarri guztiak, bakterioak batez ere, gorde ditzan.
