Foie-grasa antzara- edo ahate-gibel hipertrofiatua da, hau da, deformatuta dago, animaliaren gehiegizko elikaduraren ondorioz. Horren ondorioz, gibel koipetsua -inoiz ez gaixorik edo gatzgabetua- lortzen da foiea. Elikagai fresko horrek trinkotasun trinkoa eta distiratsua izan behar du, eta, ahal bada, arrosa kolorekoa. Sukaldaritzako esperientzia atsegina da, ogiekin edo saltsekin batera.
Imagen: Javier Lastras Foiea, gehienbat, medailoietan ebakitako plantxan egiten da, Maldón gatz pixka batekin edo gatz-lorearekin. Kontserban, bere kalitateagatik nabarmentzen dira foie-gras osoa, gibel-pieza bat edo desegindako zati handi bat, garbia, gazitua eta prestatua, hutsean ontziratutako, pasteurizatutako, Maria bainuan, labean edo lurrunetan prestatutako txarkuteriako produktu gisa saltzen dena. Akonpainamendu ezin hobea da ogi edo saltsekin, testura eta zapore sorta bat sortzen baita sentsazio interesgarriekin, foiearen kremositatearen eta koipe-ukituaren, ogi txigortuen masa kurruskariaren eta saltsen gustu gazi-gozoaren ondorioz.
Laguntzaile handia
Hozkailua baino 10 minutu lehenago atera behar da, testura sendoa izan dezan.
Produktu hau loditasun mantekoaz zerbitzatzean, zenbait zainketa egin behar dira. Hozkailua baino 10 minutu lehenago atera behar da, testura sendoa izan dezan, eta ondo zorroztutako aizto batekin moztu. Gero, ur berotan sartu behar da, mozketa zehatzak eta garbiak egiteko.
Mahaira eramateko unean, ogitxo txigortuak, bliniak edo mahaspasa-ogi txigortua xerra mehetan, ogiak frutekin eta fruitu lehorrekin edo beste tipula-ogi batzuk izaten dira, kontraste atsegina ematen dutenak.
Saltsekin
Foie-a saltsa gozoekin konbinatuz gero, aukera ugari dago. Basoko fruta-marmeladekin edo konfiturekin egindako nahasketa klasikoa da, ahabi, mugurdi eta masusten zapore gazi-gozoa foiearen gantz-ukituari eransten baitzaio. Era berean, egokiak dira laranja-marmeladak, piku-konpotak eta tipula- eta limoi-konpotak, baita ardo gozoaren murrizketak ere, hala nola Pedro Ximénez, moskatel edo karamelu likido aromatizatua, pomelo-birringailuarekin, limarekin eta, are, jengibrearekin.Foie-aren deribatuen artean, nabarmentzekoak dira “mi-cuit” edo erdi-kontserbako foie-gras gras freskoak baino egosiagoa delako bereizten den foie-gras gras hori; eta “parfait de foie gras”, gutxienez %75 gizendutako gibela duena; gainerako osagaiak gizendu gabeko hegaztien gibelak dira. Azken hori gibel bat da, foie-gras zati txikiz osatua, lehen “foie-gras block” deitzen zena.
