Martxoan eta apirilean hasiko da zainzurien barietate nagusiak biltzen dituen denboraldia: zuria eta berdea (gari-zainzuria ere deitzen zaio). Bien arteko aldea ez da kolorera, trinkotasunera eta zaporera mugatzen, nutrizio baliora ere mugatzen da. Zainzuri zuria lur azpian hazten denez eta argirik jasotzen ez duenez, mantenugai erregulatzaile eta konposatu bioaktibo gutxiago ditu gari-zainzuriarekin alderatuta. Bestalde, industrian egiten den bitartean, zurtoinetako batzuk moztu eta, batzuetan, zuritu egiten dira. Landare-hondakin horiek interes zientifiko eta industrial handikoak dira. Zenbait ikerketa-zentrok zainzurien konposatu bioaktiboak zehazten dituzte, bereziki gari-zainzurienak, elikagai-industriari, elikagai funtzionalen osagai gisa, eta beste sektore batzuei (animalientzako pentsua, etab.) egin diezaieketen ekarpenagatik. ).
Balio erantsiko barietatea
Gari-zainzuria kontsumo tradizionaleko barazki preziatua da Mediterraneoko herrialdeetan. Modu espontaneoan eta basatian hazten den arren, landare horren merkatuak eta bere sasoi naturalaz besteko urte-sasoietan landare hori erosteko aukerak laborantza eskala handiagoan garatzen lagundu dute. Oro har, basatiak eta landatutakoak bereizten dira: lehenak meheagoak dira, arantzak edo espoloiak dituzte ezkaten azpian, zurtoinek tonu ilunagoak hartzen dituzte (brontzea eta morea), eta, itxura organoleptikoan, zapore mikatzagoa eta usain sendoa dute.
Zainzuri berdea elikagai osasungarria da, kaloria gutxikoa eta eragin laxantea eta diuretikoa duena.
Kontsumoari dagokionez, gari-zainzuriak ezaugarri organoleptikoak, testura samurra eta mamitsua, usain atsegina eta landare fresko eta zaporetsuaren zaporea ditu. Balio dietetikoari dagokionez, zainzuri zurien eta berdeen arteko desberdintasunak nabarmendu behar dira. Oro har, mantenugai-edukia handiagoa da zainzuri berdean zuriarekin alderatuta, baina azken hori ugariagoa da proteina eta azukreetan. Nutrizio arloko konpentsazioa kaloria gutxikoa da, 30 kcal/100 g inguru, eta mineral (potasioa, fosforoa, kaltzioa eta magnesioa) eta B taldeko bitamina (B1, B2, B3, azido folikoa eta C) ugari ditu, baita A eta E bitamina antioxidatzaileak ere. Gainera, azido asparginiko izeneko substantzia bat dute, diuresia estimulatzen duena, hau da, gernu-ekoizpena handitzen duena. Elikagai osasungarria da, oso kaloria gutxikoa eta eragin laxantea eta diuretikoa duena, baina zainzuri-barietate hori nabarmendu egiten da konposatu bioaktiboen (fitokimikoen) edukiagatik ere, osasunean eragin onuragarriak izan baititzake.
Fitokimikoen artean, konposatu fenolikoak daude, hala nola flavonoideak, saponinak, esterolak (beta-sitosterola da ugarienetakoa), eta fruktooligosakaridoak, baita zuntz disolbaezina ere. Azken horiek heste meharreko entzimek digeritzen ez dituzten konposatuak dira, prebiotiko ere deituak. Horiek horrela, heste lodiko mikroorganismoek degradatu egin ditzakete, eta ondorio fisiologiko positiboak izan ditzakete plano organikoan (hesteen erritmoa hobetzea, digestio hobeak, hantura eta flatulentzia gutxiago), parametro biokimikoak hobeto erregulatu (kolesterola, glukosa eta triglizeridoak). Saponinek eta esterolek metabolismo lipidikoan eragiten dute eta organismoaren kolesterol-maila murrizten laguntzen dute. Fitokimiko-mota horrek elikagai funtzionalaren kategoria ematen dio gari-zainzuriari.
Aukerako errezetak
Gari-zainzuriak bertako gastronomiaren parte dira penintsulako eskualde batzuetan, hala nola Andaluzian. Granadako Huetor Tajar zainzuri autoktonoa gari-zainzuri handiaren adibide bat da, eta Adierazpen Geografiko Babestu gisa kalitate-aitorpena du. Barietate guztietatik, zaporetsuenak eta oliba-olio eta gatz lodi onarekin kontsumitzeko egokienak dira, plantxan prestatuak.
Plantxan, olioarekin eta gatz lodiarekin onduta, zaporetsuak eta arinak dira
Gari-zainzuriak prestatzeko hainbat modu daude. Propietate nutritibo guztiak kontserbatzeko modurik egokiena lurrunetan prestatzea da, kirtenetan bilduta, hautsi ez daitezen. Udaberriko hilabeteak egokiak dira barazki honi ahalik eta etekin handiena ateratzeko eta ez beti berdin jateko, baizik eta jatorrizko plateren horniketa egiteko, hala nola atun fresko marinatuarena edo estropezu ugarirekin nahasteko, hala nola arroza oilaskoarekin eta zainzuriekin, tagliatelleak urdaiazpikoarekin kremarekin eta gari-zainekin edo txirlak gisatuekin.
Zainzuri berdeak arrautza eta perretxikoekin edo baratxuri eta ganbekin egindako nahaskiak dira. Landare-zaporea eta testura berezia ematen dute betegarri gisa eransten badira. Adibidez, urraburu betea edo perretxiko eta gari-zainen lasagna.
Errezetaren emaitza bikaina izan dadin, funtsezkoa da kalitate handieneko zainzuri freskoak aukeratzea, punta itxi eta trinkoekin, zurtoin zuzen eta irmoarekin eta kolore uniformearekin.
Kontserbaziorik onena zainzuri-sorta zapi heze batekin hozkailuan bilduta lortzen da, hiru aste arte oso freskoak badira. Plastikozko poltsa batean gordetzen badira, hezetasuna kondentsatu eta lizunak lehenago garatzen dira; beraz, bi edo hiru egun besterik ez dira kontserbatzen. Hala ere, ahalik eta azkarren kontsumitzea komeni da, denborarekin gogorrago bihurtzen baitira.
