Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Gastronomia molekularra, sukaldaritzari begirada zientifikoa

Kimikari molekular batek elikagaiei buruzko 25.000 galdera zientifiko erantzun nahi ditu sukaldaritzaren kontzeptu berri batekin.

Maionesa egin eta olioa gehitzen zaionean arrautzari eta limoi-zukuari, hobe al da osagaiak irabiagailuarekin edo sardexkarekin nahastea? Hervé This Frantziako Nekazaritza Ikerketako Institutu Nazionaleko kimikari molekularrak (INRA) bere Gastronomia: explorando la ciencia del gusto liburuaren ingelesezko bertsioan (New Yorkeko Zientzien Akademian aurkeztu berri da) egin du galdera hori. Bere erantzunarekin, This-ek bi ekarpen garrantzitsu eskaintzen ditu. Lehenik eta behin, enigma baten sekretua azalduko du. Urteak daramatzate gastronomiako liburu onenak eta sukaldari garrantzitsuenak galdezka. Bigarrenik, berak, Nicholas Kurti (Oxfordeko Unibertsitateko irakasle ohia) kide fisiko hungariarrarekin batera, 1988an Gastronomia Molekularra sortu zuen kontzeptua aurkezten du berriro, haien ustez eguneroko lanak sukaldean ezkutatzen dituen prozesu zientifikoak argitzen dituen zientzia bat.

Maionesari buruzko galderaren erantzunean, frantsesa irmoa da: «Bi irabiagailu». Haren arabera, gailuko kableen begiztek askoz hobeto banatzen dituzte olio-tantak sardexkak baino. Beraz, bi irabiagailu eraginkorragoak dira, onenak izan gabe ere.

Zientzia sukaldean

Erantzun horren ondoren, Gastronomia Molekularra zer den azaltzen da. Zientzialariak tresna zientifikoak eta sukaldeko tresnak nahasten ditu laborategian, eta Gastronomia Molekularraren Mundu Mugimenduko kide bakarretakoa da. Zientzia horrek teknika kimikoak erabiltzen ditu janaria aztertzeko. This delakoak berak zehazten dituen helburu nagusiak hauek dira: gastronomia- eta sukaldaritza-atsotitzak ikertzea, lehendik dauden errezetak miatzea, sukaldean tresna berriak sartzea (osagaiak eta metodoak), plater berriak asmatzea eta, agian, Gastronomia Molekularra erabiltzea, zientziaren bidez askotariko jendearengana iristeko, interes orokorreko gai bat jorratzeko, hala nola elikadura.

Hamar urte baino gehiago daramatza honek sukaldaritzako liburuak biltzen eta ikasten. Dagoeneko 1.250 aztertu ditu, eta, horiei esker, gutxi gorabehera 25.000 gai zientifiko planteatu ditu, guztiak elikagaiei buruzkoak, sukaldarien sorkuntza-prozesuari buruzko ideia, teoria eta esaera tradizionalak zalantzan jar ditzaketenak. Frantsesak galdera guztiei erantzun nahi die pixkanaka, alderdi horiek guztiak erakutsiz edo ezeztatuz. «Zenbaki handia da», dio, «baina garrantzitsua da egitea, sukaldeko liburuen idazleek ez baitituzte kontuan hartu zehaztasun falta asko».

Milaka erantzun gabe

Gastronomia molekularraren bidez, tradizioz ikasitakoa berretsi edo ezeztatu nahi da, lehendik dauden errezetak hobetzeko edo plater berriak sortzeko.

Nola lortu suflea igotzea? Nola prestatu haragia samur geratzeko? Arrautza-gorringoa jarri behar da aliolian? Zergatik esaten da batzuetan saltsak gehigarri bat behar duela, dela patata egosia, dela ogi-mami esneduna? Egia al da elur-puntuan irabiatutako zuringoak hobeto muntatzen direla beti noranzko berean astintzen badira? This-en arabera, galdera horiei erantzuna emanez gero, sukaldari askok modu eraginkorragoan sor ditzakete platerak, alferrikako urratsik gabe eta azken produktuari ezer ematen ez dioten osagairik gabe. Adibidez, txokolate-moussea jartzen du gastronomoak. Prestatzeko errezeta askok arrautza izaten dute, eta arrautza hori gantz- eta ur-emultsio apar bat besterik ez dela esaten du. Bestela esanda, This-ek dio hobe dela arrautzarik ez gehitzea: «Ez dut ulertzen zergatik erabiltzen dituzten chefek arrautzak. Garestia eta alferrikakoa da».

Kimikari frantsesak beste galdera bat ere egin du: bexamel saltsa egiten denean pikorrak saihesteko modurik onena zein den galdetu du. Sukaldariek mendeetan zehar eztabaidatu dute ea roux-a (gurina eta irin kozinatuak) esneari gehitu behar zaion eta, bigarrenik, esnea hotza edo beroa izan behar duen. Azterketa zientifiko baten ondoren, This-ek oso erraz ikusten du: almidoizko polimero bat ez da uretan disolbatzen, eta bestea ur berotan bakarrik disolbatzen da. Ur beroan disolbatzen den almidoiak gel bat sortzen du eta pikorrak sortzen ditu. Irtenbidea? Gehitu rouxa esne hotzari.

Ikus daitekeenez, Gastronomia Molekularrarekin batera, hizkuntza zientifikoa sukaldaritzan ere sartzen da. Zientzia amonen sukaldaritza tradizioetan sartzen da, haiek ordeztu nahi izan gabe. Haien helburua ez da haiek hobetzea soilik, baizik eta teknika, sekretu eta trikimailu berriak eskaintzea, platerak benetako gozamen bihurtzeko. Izan ere, azken batean, zaila da jakiten, inongo esperimentu zientifikorik gabe, zer gertatzen zaion janariari eltze, irabiagailu, lakio eta paella artean dagoenean.

Elikadurari buruzko beste ikuspegi batzuk

Hervé This ez da janariari arretaz begiratzen dion bakarra. New Yorkeko Unibertsitateko kimika-irakaslea, Kent Kirshenbaum, eta New Yorkeko Will Goldfarb sukaldaria adituekin bildu dira zientzia, sukaldaritza eta janaria Sukaldaritza Esperimentaleko Kolektiboa deitu duten horretan bateratzeko. Sukaldaritzako prozesuen oinarri fisikoak ulertzeko ikuspegi zientifiko eta zorrotzarekin lagundu nahi dute, baita sukaldaritzako tradizioak hobetzen lagunduko duten berrikuntza teknologikoak eskaintzeko ere.

Hainbat arlotako adituak batzeak nahasteak eragin ditzake. Kirshenbaum-ek dio: «Askotan gauza berari buruz hitz egiten dugu, baina hiztegi desberdinarekin». Adibide bat jartzeko, irakasleak polimero-kateei buruz hitz egiten du, haien espezializazio-esparruari buruz, erreaktibo gisa, eta beste batzuek osagai gisa pentsatzen dutela dio.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak