Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Gatz gutxiagoko haragikiak

Kasu askotan, gatz gutxiagoko elikagaiak lortzen dira, baina artifizialagoak, gehigarri gehiago gehitu baitira falta hori konpentsatzeko.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Asteartea, 2010eko uztailaren 06a
Img jamon york Irudia: Chris Chidsey

Prozesatutako elikagai gehienek gatz erantsia dute, beharrezko osagaia baita bai prestatzeko (nahi den testura eta trinkotasuna lortu eta mantentzeko), bai espero den zaporea lortzeko. Kontsumitzaileek elikagai osasuntsuagoak eta naturalagoak eskatzen dituzte, hain manipulatuak ez diren zaporeak dituztenak. Hori dela eta, elikagaien fabrikatzaileak eta teknologoak behartuta daude beren produktuak berrikusi eta birformulatzera. Elikagai berriak bi ezaugarri berri izan behar ditu: elikadura-osaera hobetua eta parametro organoleptikoen (dastamena, aroma, testura) antzeko kalitatea edo hobea. Oso gatz edo azukre gutxi duelako edo zuntz asko duelako, produktua zaporetsua ez bada, kontsumitzaileak ez du errepikatuko. Erronka handiagoa da zenbait elikagairentzat, hala nola haragikiak eta urdaitegiko produktuak, ez baita erraza errezeta aldatzea testuran edo zaporean aldaketarik sumatzen ez bada.

Gatz gutxiago, zapore berekoa

Gatzak zeregin garrantzitsua du elikagaien zaporean. Gero eta kontsumitzaile gehiagok gatz, azukre eta koipe gutxiagoko produktuak eskatzen dituzten arren, zapore ona izatea nahiago dute. Horrek dilema bat sortzen die elikagaien ikertzaile eta teknologoei, haien ezaugarri teknikoak nola manipulatu argitzeko, kontsumitzaileen gustu sentsorialak betetzeari utzi gabe. Bereziki zenbait elikagairekin, hala nola harategiko eta urdaitegiko produktuekin, hala nola urdaiazpiko ondua, urdaiazpiko egosia, txorizoa eta hegazti- edo txerri-fianbreak.

Ikerketa-ildoak hainbat alderditan banatzen dira: elikagaietako gatzaren banaketa adimendunetik (geruzaka) hasi eta zaporea indartzen duten gehigarriekin hein batean ordeztu arte.
edo prozesatutako produktuetan pixkanaka eta sistematikoki murriztea, Espainian ogiarekin gertatu den bezala. Lau urtean (2005-2009), gatza gehitzea %0,1 murriztu da urtean. Eguneroko kontsumoa murrizteko helburua osasun publikoaren kontua da.

Ia elikagai guztiek dute gatza, ematen dien zaporeagatik ez ezik, testuran eta kontserbazioan duen paper garrantzitsuagatik ere. Herbehereetako Top Institute Food and Nutrition-etik (TIFN) prozesu teknologiko berri baten iragarkia iritsi da. Prozesu horren bidez, prozesatutako produktuetan gatza %25 arte murriztu daiteke, baina ez da dastamena galdu, eta ez da ordezko gehigarririk erabili behar, ez zapore-indartzailerik, ez lurrintzailerik.

Gatza murrizteko hainbat metodo erabiltzen dira, geruzaka banatzetik hasi eta zaporea areagotzen duten gehigarriekin partez ordezkatu arte.

Teknologia hori, autoreek diotenez, “kontsumitzaileek gatzaren eta gatzaren gustua nola hautematen duten jakitearen ondorio da. Banaketa adimendun batean oinarritzen da, eta, hala, gatza hobeto banatzen da elikagai osoan (hainbat geruzatan), eta gehitutako kantitatea murrizten da”. Metodo hori egunero kontsumitzen diren elikagaiei aplikatzen hasi da, hala nola ogiari eta okindegiko produktuei, nahiz eta bideragarria iruditzen zaien haragi, esneki eta jaki prestatuetan erabiltzea, eguneroko dietan asko kontsumitzen diren eta gatz gehiegi sortzen duten beste batzuk.

Agnieszka Chojnicka-Paszunen ikerketen ondorioz sortu zen garapen teknologikoa. Haren doktoretza-tesia elikagaien ezaugarri fisikoen (marruskadura, biskositatea) eta ezaugarri sentsorialen (urtsutasuna, biskositatea, kremositatea, gozotasuna, zapore gazia, laztasuna) arteko erlazioan oinarritu zen. Ahoan, batez ere mihian, marruskadura txikia eragiten duten elikagaiak, mousse edo gel moduko testura esaterako, kremositatearen pertzepzioarekin lotzen dira. Horrek koipe gutxiko elikagai berriak garatzen lagun dezake.

Elikagaien sektoreko enpresa batzuek beste prozedura batzuk erabiltzen dituzte, hala nola potasio kloruroa erabiltzea sodio kloruroaren ordez (gatza), aurrez prestatutako produktuak fabrikatzeko. Zapore-emaitzak onak dira. Ordezko horren erabilerari lotutako mikaztasun itxura negatiboa belar usaintsuak eta espeziak botata estaltzea lortu da. Monellseko (Girona) Generalitat de Catalunyako Nekazaritzako Elikagai Ikerketa eta Teknologien Institutuak urdaiazpiko ondu bat egin du, ohiko urdaiazpikoaren gatzaren erdiarekin. “Truefood” (Traditional United Europe Food) proiektuaren parte den ikerketa horretan, gatzaren zati bat ordezteko, gehigarri bat erabili zuten zientzialariek: potasio laktatoa.

Kasu batzuetan, ondoriozko produktuak gatz gutxiago du, baina artifizialagoa da, osagai horren falta konpentsatzeko gehitu diren gehigarri gehiago dituelako. Arlo teknologiko horretan, itsas algak gatz mineraletan kontzentratutako landare-algak elikagaien ekoizpenean gatzaren ordezko gisa erabiltzea baloratzen da, segurtasuna eta propietate organoleptikoak aldatu gabe.

Araua ematean

Oso eduki txikikoak, eduki txikikoak edo gatzik edo sodiorik gabekoak diren elikagaiek izango duten gehienezko gatz eta/edo sodio kopurua ezartzen du arauak.

Espainiako herritarren elikadura-ohiturei buruzko ikerketen arabera, gatza askoz gehiago kontsumitzen da adituen gomendioen gainetik. Egunean batez beste 10 g gatz irensten da, gomendioek egunean 5 g baino gehiago ez irenstearen alde egiten dutenean. Kontsumitzaileek eskura izan ditzaten hain osasungarriak ez diren elikagaiak, gatz, koipe, trans koiperik edo azukre gutxiago dutenak, fabrikatzaileek betebehar morala dute beren produktuen konposizioa hobetzeko eta elikagaien nutrizio-adierazpenak eta propietate osasungarriak arautzen dituen arauari egokitzeko.

Gatz- edo sodio-edukia aldatu zaien produktuen kasuan, produktuak 0,12 g sodio baino gehiago ez badu edo gatzaren balio baliokidea 100 g edo 100 ml bakoitzeko, etiketan “sodio/gatz gutxiko” adierazpena sartu ahal izango da. Gatz gramo batek 390 miligramo sodio ditu. “Sodio/gatz oso gutxi” duen elikagaia dela adierazten badu, 0,04 g sodio baino gehiago ez duela bermatu beharko du, edo gatzaren balio baliokidea, 100 g edo 100 ml bakoitzeko. “Sodiorik edo gatzik gabe” katalogatutako produktuek ez dute izango 0,005 g sodio baino gehiago, edo gatzaren balio baliokidea, 100 g bakoitzeko.

TRUEFOOD PROIEKTUA

Truefood (Traditional United Europe Food) proiektua asmo handiko lan-plana da, eta 2006an hasi zen. Lau urteko iraupena aurreikusten da, eta Europa osoko 42 erakundek parte hartzen dute, besteak beste, IRTAk eta nekazaritzako elikagaien sektoreko 35.000 enpresak.

Europako proiektuaren helburu nagusia da elikagai tradizionalen ekoizpenean lehiakortasuna hobetzea, haien segurtasuna bermatuko duten eta kontsumitzaileek produktu osasungarriagoak lortzeko dituzten itxaropenak beteko dituzten berrikuntzen bidez. Hainbat ikerketa-ildo daude: gatz gutxiagoko produktuak eskaintzea, konposatu bioaktibo gehiago dituzten frutak (horietako asko galdu egiten dira biltegiratze-denboran), gaztak mikrobio-karga txikiagora heltzeko baldintzak hobetzea, etab.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak