Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Gatz motak

Merkatuak forma, ehundura eta zaporeei buruzko hainbat proposamen ditu produktu bererako: sodio kloruroa.
Egilea: Elena Piñeiro 2008-ko martxoak 11
Img salgorda
Imagen: bruno sersocima

Himalaiako gatza, Maldon, Bretainiako gatz-lorea, ketua, beltza, ezkatatua, belar-gatza eta beste hainbat termino, sodio kloruro zahar eta ezaguna, mahai komuneko gatza, izendatzeko. Gobernuek osasun publikoko estrategiak diseinatzen dituzte eguneroko sodio-kontsumoa murrizteko (gatzaren funtsezko osagaia), eta merkatuak, bien bitartean, interes handia pizten du gatz sorta zabal batekin, gastronomiaren ikuspuntutik ez ezik, baita osasungarria ere.

Gaur egun modan dago Maldonen ‘ezkata’ baten ustekabea azpizunean edo foiearekin nahastutako kristal ketu eta kurruskarian. Interes gastronomiko abangoardistaz gain, gatz mota desberdinei balio erantsi osasungarria ematen zaie magnesio, iodo, kaltzio eta bestelako mineralen edukieragatik, eta horiek, ustez, dieta osasungarriagoa egiten laguntzen dute.

Ontzitik osagai izarrera

Merkaturatzen diren gatz motak hainbat faktoreren arabera bereizten dira: zaporea, granulometria -pikorraren tamaina-, kolorea, konposizioa edo disolbagarritasuna. Mineralaren jatorria itsasoko ura lurruntzean edo barrualdean dauden metaketa fosiletan (gatz-harrian, arrokan edo gatz mineralean) ateratzen da, eta, ondoren, tratatu eta prozesatzean, merkatuko gatz-sorta zabala eratzen da.

Mineralaren jatorriak eta jasotzen duen tratamenduak erabakitzen dute zer gatz mota dagoen merkatuan.
Robert L kimikari eta ikertzailearen arabera. Wolke, Pittsburgeko Unibertsitatekoa (AEB). ), ozeanoaren zati bateko ur guztia lurruntzen bada, lohi gris eta itsaskorra lortuko litzateke, eta lohi horren %78 sodio kloruroz edo gatz arruntez osatuta egongo litzateke. Gainerako %22aren %99 magnesio- eta kaltzio-konposatuak dira, eta batez ere zapore mikatza dute. Gainera, nutrizioaren ikuspegitik kontuan hartu ezin diren proportzio txikiko beste 75 substantzia daude, hala nola iodoa edo burdina.

Supermerkatuetako itsas gatzak ez du lohi gordinean aurkitutako materia mineralaren hamarrena baino gehiago. Izan ere, ura gatzetan lurruntzen den bitartean, gainerako likidoak sodio kloruroaren kontzentrazio handiagoa hartzen du. Baltsetako gatz-kontzentrazioa ozeanokoa baino bederatzi aldiz handiagoa denean, ozeanoa kristaletan bereizten hasten da, ez dagoelako ur askorik disolbatuta edukitzeko. Orduan, kristalak garbitu, lehortu eta beste prozesamendu batzuk egiteko ateratzen dira, merkatura iritsi arte.

Nabarmentzekoa da kristalizazio naturala oso fintze-prozesu eraginkorra dela berez. Eguzkiak eragindako lurrunketaren eta kristalizazioaren ondorioz, sodio-kloruroa ozeanoan baino hamar aldiz puruagoa da ia beste mineralik gabea. Beraz, gatza ez da oligoelementu edo mineralen iturri dietetiko naturala, hala nola iodoa, kaltzioa edo magnesioa. Izan ere, iododun ez diren itsas gatzek gatzek duten iodoaren %2 baino gutxiago dute. Iododun gatz horiei gehitzen zaie mantenugai hori industrian.

Zapore gutxiago, gatz gutxiago

Itsas gatzaren kristalak gatz minerala baino gazituagoak direlako nozioak gaizki-ulertua eragin dezake: lehena erabiltzea hobe da, gutxiago balio baitizu. Koilarakadatxo batean gatz gema edo minerala baino itsas gatz gutxiago dagoelako gertatzen da hori. Baina argi dago, pisu berean, zapore bera duela, sodio kloruro gramo bakoitza beste edozein bezain gazia dela.

Kontsumitzen dugun sodioaren %10 inguru elikagaietan bertan egoten da. Beste %75 elaborazio-prozesuan gehitzen da, batez ere prestatutako eta aurrez prestatutako produktuetan, eta sukaldeko plateretan gehitzen da %15 gehiago. Egunaren amaieran, gure inguruko pertsona gehienek hamar eta hamabi gramo arteko gatza hartzen dute, nahiz eta Munduko Osasun Erakundeak (OME) helduei gomendatzen dien egunean gehienez sei g ez gainditzea, lau eta bost g artean 10 urtetik beherakoei eta hiru eta lau artean zazpi urtetik beherakoei.

Espainian, espezialistek aspalditik ohartarazten dute gatz asko kontsumitzen dutela, eta erdira murriztea gomendatzen dute. Ildo horretatik, Osasun eta Kontsumo Ministerioak sustatutako NAOS estrategia (Elikadura, jarduera fisikoa, obesitatearen prebentzioa eta osasuna) da osasun publikoaren arloko ekimen erabakigarrienetako bat. Ministerio horrek hitzarmen bana sinatu du Espainiako Okintza Erakundeen Konfederazioarekin (CEOPAN) eta Elikagaien eta Edarien Industrien Espainiako Federazioarekin (FIAB), elikagaien industriak elikagaiei gatza gehitzea pixkanaka murrizteko, herritarren elikadura osasungarriagoa izan dadin.

Gatz gehiegi kontsumitzearen arrisku nagusietako bat presio arteriala handitzea da, kardiopatia iskemikoari gehien lotutako arrisku-faktorea. Hipertentsioa dutenen kasuan, egunean 2,3 g baino gutxiago hartzea gomendatzen da, hau da, egunean 6 g gatz baino gutxiago hartzea. Kontuan hartu behar da, halaber, erretzaileek, diabetikoek eta pertsona gizenek larriagotu egiten dutela organismoaren edozein disfuntzio. Arazorik sor ez dadin, mugatu egin behar da produktu gazien kontsumoa (patata frijituak edo olibak), gatza duten ongailuak, gatz gutxiagoko jakiak prestatzea, haragi gazi gehiegi ez hartzea (urdaiazpikoa edo hestebeteak), ezta aurrez prestatutako platerak ere.

FORMAK, TAMAINAK ETA GUSTUAK

Img salero1 Itsas gatz gozoenetako batzuek ezaugarri interesgarriak dituzte, baina hori batez ere erabileraren araberakoa da. Adibidez, Ferran Adrià bezalako sukaldariek erakusten dute gatz-mota desberdinak, batez ere, testura desberdinengatik bereizten direla. Gatz-lorea (ezkata-formakoa), Maldonen gatza (erraz disolbatzen delako) edo Himalayako gatz arrosa gogorrak abangoardiako sukaldaritzan erabiltzen dira, platerari ikusizko elementuak edo 'zapore-puntak' emateko, gatz-kristalak ahoan aurkitu ahala.

Elikagai baten gustuak hiru osagai ditu: zaporea, usaina eta testura. Ez sodio kloruroak ez gutxien garbitutako gatzetan aurki daitezkeen magnesio sulfatoek ez dute usainik. Usaimena oso sentibera duen pertsona batek alga baten presentzia hauteman dezake, edo, agian, sudurraren alderik sakonenean sentsazio metaliko txiki bat hauteman dezake. Malutak, piramideak, zati irregularren pikorrak edo ezkatak… tamaina eta forma desberdinak dira, eta horrek bereizten ditu gatz motak, eta zapore gaziaren ahalmen handiagoa edo txikiagoa ematen die.

Erresuma Batuko 'Leatherhead Food Research Association' elkarteak egindako zapore-probetan ikusi ahal izan zenez, mihian zuzenean egindako dastaketetan, berehala disolbatzen diren itsas gatzetako kristal irregularrek gatz-harriaren, kristal trinkoen eta txikiagoen itxura baino gazitasun handiagoa eman zuten. Bestalde, gatza kozinatzeko erabiltzen bada, pikorren tamainak ez du inolako garrantzirik; izan ere, kristalak disolbatzen direnean, ehundura erabat galtzen dute eta plateraren osagai guztietan desagertzen dira.