Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Glutenik gabeko sukaldaritza: zeliakoentzako jatetxeko plater eta menuak

Sukaldaritzaren sektorerako gidaliburu berri batek erraztu egiten du zeliakoentzako eskaintza gastronomiko egokia izateko lana

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Asteartea, 2011ko ekainaren 28a

Gaur egun, gaixotasun zeliakoaren tratamendu posible bakarra bizitza osoan glutenik gabeko elikadura zorrotza da. Proteina hori gariaren, oloaren, garagarraren eta zekalearen hazietan aurkitzen da, gehien kontsumitzen diren zerealak bezala. Ikuspuntu teorikotik, komeni da glutenik gabeko dieta lortzea. Hala ere, eguneroko bizitzan ezinezkoa edo oso zaila da, berez glutenik gabeko produktuek ere izan baititzakete proteina horren kantitate esanguratsuak. Kopuru txikiak gaixoarentzat kaltegarriak direla kontuan hartuz gero, zeliakia duten pertsonen bizitza sozialeko murrizketak erraz imajinatzen dira. Etxetik kanpora bazkaltzera ateratzea ia utopia bat da, eta etxean egitea ere ez da lan erraza. Etiketak irakurtzea, glutenik ez dagoela bermatzen duten logoak eta bereizgarriak bilatzea, eta fabrikatzaileei edo jatetxeko eta sukaldeko langileei galdetzea produktu edo plateraren konposizio zehatzari buruz; hori ohikoa da zeliakoen artean, modu seguruan jateko. Gero eta ostalaritza-establezimendu gehiagok erabiltzen dute menu osasungarriagoak eta patologiak dituzten pertsonentzat egokituak prestatzen dituen korronte hori.

Gida oso erabilgarria eta “solidarioa”

“Bizimodu arrunta besterik ez dute egin nahi, lagunekin afaltzeari uko egin gabe edo familiarekin ibilaldi bat egiten duten bakoitzean pizti bat eraman beharrik gabe”. Horrela hasten da “Glutenik gabeko sukaldaritza” eskuliburu praktikoa, Fundació Alíciak eta Associació de Celíacs de Catalunyak egina. Gidaren helburua da hainbat arlotako gastronomiako eta sukaldaritzako profesionalei (sukaldariak, sukaldariak, laguntzaileak, zerbitzariak eta gainerako profesionalak) (tabernak, jatetxeak, kafetegiak, catering-a…) protokolo bat eskaintzea sektoreak sortzen dituen zalantza nagusiei erantzuteko, eta, azkenean, glutenik gabeko menuak ematea, bezeroentzako segurtasun-berme guztiekin.

Diseinu deigarri eta koloretsuarekin eta adibideen, lan-diagramen, argazkien eta laburpen-koadroen laguntzarekin, gidak Alícia Fundazioaren bi lan-eremu nagusiak biltzen ditu: sukaldea osasun- eta gizarte-eraldaketarako tresna gisa, eta elikadura eta gastronomiaren munduari laguntza teknologikoa eta ezagutza zientifikoa ematea.

Zeliako bezeroa zaintzea

Tabernetan, jatetxeetan edo talde-jantokietan prestatzen diren glutenik gabeko plateren egokitasuna bermatzeko, ezinbestekoa da barne-kontrolerako sistema bat antolatzea, elikagaiak zeharkatzen dituen faseetan izan ditzakeen kutsadura-arriskuak ahalik eta gehien murrizteko, establezimenduan jasotzen denetik landutako plater gisa zerbitzatzen den arte. Kontrolak ahalik eta handiena izan behar du lehengaia jasotzean, biltegiratzean, elikagaiak manipulatzean, platera prestatzean eta ondoren zerbitzatzean. Horretarako, gidak lau fase bereizten ditu: eskaintza gastronomikoa, karta, aretoa eta sukaldaritza.

Gidaren helburua da ostalaritzako eta sukaldaritzako profesionalek ahalik eta berme handienarekin eskaintzea bezeroei glutenik gabeko menuak.

Eskaintza gastronomikoa jatetxearen gaitasunaren araberakoa izango da; beraz, karta osoa edo zati bat bakarrik egokitu daiteke. Lehenengo fase honetarako, gidak modu zabalean jasotzen ditu produkzio-fitxak (errezetak) egokitzeko egin beharreko urratsak, bai jatorrian glutenik gabeko platerenak, bai egokitzapenak behar dituztenak. Kasu horretan, glutena duten osagaien ordez, glutenik gabeko homologoak erabiltzen dira, edo osagai toxikoak ezabatzen dira, errezetak horretarako aukera ematen badu. Jarraibide horiekin, makarroi batzuk prestatzen badira, glutenik edo arroz-fideorik gabe egindako makarroiak erabil daitezke, eta, saltsa loditzeko edo arrain bat arrautzaztatzeko, gari-irinaren ordez arto-irina erabil daiteke. Adibide praktiko gisa, “tomate, antxoa, kuskus eta martorri entsalada” baten aurrean, kuskusik ez erabiltzea edo mijo, kinua edo arrozarekin ordezkatzea aukeratu daiteke. Aldaketa hori errezeten ekoizpen-fitxetan islatu beharko litzateke.

Kartari dagokionez, hainbat aukera daude establezimenduak zeliakoentzako eskaintza berezia duela adierazteko. Gutunaren oinarrian iruzkin orokor bat gehitzetik, glutenik gabeko plater bakoitzean ikur bereizgarri bat sartzeraino, edo karta berezi bat eskatzaileentzat.

Aretoko langileek egiten dituzten lanak sukaldeko lanak bezain garrantzitsuak dira. Erreserbatzeko, mahaia prestatzeko (mahai-zapi garbiak, platerak, edalontziak, kopak eta mahai-tresnak, bezeroak esklusiban zeliakiarekin erreserbatutakoak), bezeroari gutuna azaltzeko, eskaera idazteko, sukaldaritzari jakinarazteko eta zerbitzua emateko, langileak behar bezala trebatu behar dira.

Sukaldean kontrol maximoa
Sukaldearen oinarrizko eta erdiko lana, baita platera egitea ere, eskuak ondo garbituz hasten da.

Sukaldean azken platera kutsatzeko arrisku handiena dago; beraz, ezinbestekoa da xehetasunak kontu handiz zaintzea. Kontrolean hornitzaileak hautatu behar dira, eta hornitzaileek ematen duten produktuaren gluten-edukiari buruzko informazio fidagarria eman behar dute. Lehengaiak jasotzen direnean, beharrezko egiaztapenak egin behar dira (osagaien zerrenda, ontzi osoak, etab.). eta bereizi eta etiketatu, betiere gluten hautsa duten produktuak badira edo zeliakoentzat bakarrik badira.

Sukaldearekin zerikusia duten kontu handienetako bat tresnen tratamendua da. Errazena, beti posible ez den arren, glutenik gabeko platerak prestatzeko oinarrizko tresnen kita izatea litzateke. Hala ez bada, ezinbestekoa da zeliakoentzako errezetak prestatu aurretik garbitzea. Kontuan izan behar da zenbait elementu, hala nola txigorgailuak edo pasta egiteko makinak, bikoiztuta egon behar dutela.

Sukaldearen oinarrizko eta erdiko lana, baita platera egitea ere, eskuak ondo garbituz hasten da. Ondoren, jantziak berrikusi behar dira. Elikagaiak manipulatzen dituen pertsonaren arropa garbi ez badago, aldatu edo paperezko mantal batekin estali. Hirugarren puntua plateraren prestaketa-eremua zehatz-mehatz garbitzea izango da, non ez den horretarako leku berezirik. Produkzio-fitxa berrikusi eta geroko urratsak buruz antolatu ondoren, ohiko tresnak (gatzontziak, olibak, etab.) hartzen dira. glutenik gabeko platerentzat eta elikagaientzat erreserbatuta daude, eta menua prestatzen hasten dira. Gomendagarria da azken platera gainerakoetatik erraz bereiztea, hala nola banderillak, itsasgarriak, baxera desberdinak, etab.

ERITASUN ZELIAKOA

Ehun europarretik batek du zeliakia. Glutenarekiko intolerantzia horrek hantura kronikoa eragiten du, eta, horren ondorioz, heste meharreko biloen atrofia gertatzen da, eta elikagaien elikagaiak xurgatzeko gaitasunari eragiten dio. Sintomak oso aldakorrak diren arren eta adinaren araberakoak diren arren, adierazpen tipikoena beherako kronikoa da, pisua galduz.

Antigorputz espezifikoetarako odol-analisia eginez egiten da diagnostikoa, baina behin betiko baieztatzeko heste-biopsia behar da. Glutenik gabeko dieta egiten bada, hesteetako biloak normaldu egiten dira, eta, hala, mantenugaien xurgapena berrezarri eta sintomak desagertu egiten dira.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak