Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura > Ondo jaten ikasten > Bitxikeriak

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Gordinik jatea, aspaldiko plazera

Prozesatu gabeko elikagaien zaporea, testura eta nutrizio-propietateak oso erakargarriak dira, eta ez dago arriskurik.

Img pescado crudo Irudia: 7 (Nana)

Elikagai gordinak jatea planteatzen dugunean, entsaladan hartzen ditugun fruta eta barazkietan pentsatzen dugu berehala, baina ez dugu ahaztu behar okela batzuk gordinik ere hartzen direla, hala nola carpaccioa edo arrainak, hala nola sushi ezaguna, itsaskiak, ostrak edo arrautzak, eta horiek guztiak etxeko irabiaki esnedunen eta fruten osagai dira, besteak beste.

Elikagai gordina antzinako elikadura-ohitura batzuen funtsezko pieza da, eta Claude Lévi-Strauss antropologo frantsesak honela deskribatu zituen hiru poloetako bat da: “gordina, egosia eta ustela”. Janari gordinak ekar ditzakeen plazer organoleptikoez gain, kontuan hartu behar dira elikadura-abantaila eta -desabantaila batzuk, eta elikatzeko modu horrek duen osasunari dagokionez, bai noizean behin bai behin (krudibolismoa).

Petrolio gordina eta elikagaien kultura

Lévi-Straussen arabera, petrolio gordina naturaren poloarekin, “prozesatu gabeko” poloarekin lotuta dago; egosia, berriz, gordinaren eraldaketa kulturala da, kulturarekin eta prozesatutako lehengaiarekin zerikusia duena. Sukaldaritza komunitate bat adierazteko erabiltzen den hizkuntza da, eta ez da ahaztu behar “gordina”, “egosia” eta “ustela” kontzeptuak desberdinak direla gizarteentzat. Egia esan, ez dago gordinaren egoera garbirik, produktu gutxi jaten baitira prozesatu gabe, hau da, garbitu, zuritu, ebaki, hartzitu edo ondu gabe.

Mendebaldean, adibidez, jaki prestatutzat jotzen da elikagaiaren tenperatura puntu bateraino eta behar den denboran igotzea, aldaketa itzulezina eragiteko.

Gordinaren eta egositakoaren artean

Elikadura oso batean oreka aurkitzea, elikagai gordinak eta plater kozinatuak integratuko dituena, nutrizio ona lortzeko giltzarria dela dirudi. Fruta eta barazki gordinek dietari ematen dizkioten bitamina, mineral, fitokimiko eta entzimen kopuru nabarmena oso garrantzitsua da, ez baitago horiek berdintzen dituen beste elikagairik. Bestalde, ez da ahaztu behar egosketak badituela kultura-, elikadura- eta higiene-merezimenduak.

Beraz, oso interesgarria da gordinik zer jan daitekeen jakitea, eta, aldiz, zer jan behar den modu egokian elikatzeko, osasunerako arriskurik gabe.

Elikagai gordinek nutrizio, zapore eta plazer gastronomiko originalak dituzte

Oraingoz ez dago ebidentzia zientifikorik frogatzen duenik osasungarriagoa dela beti barazkiak eta barazki gordinak eta ez egosiak hartzea. Hala ere, gaur egungo sukaldaritzako kimikari buruzko ezagutzekin, esan daiteke bildutako nekazaritzako produktuak biltegiratzeak, tratatzeak eta prestatzeak baino ez dituela elikagaiak galtzen. Izan ere, galera horiek eragiten dituzten zenbait faktore daude: tenperatura, argia, oxigenoa, karbono dioxidoa, azidotasun-maila, hezetasuna eta mikroorganismoak.

Faktore horiei beroaren eragina gehitzen badiegu, entzimak eta mikroorganismo onuragarriak -produktu hartzituenak bezala- desaktibatzen baititu, eta, gainera, bitamina hidrosolubleen eta antioxidatzaile gehienen zati bat suntsitzen badu, ondorio hori elikadura-murrizketa nabarmena da. Hori dela eta, Munduko Osasun Erakundeak (OME) egunero gomendatzen dituen bost fruta eta barazki errazioetatik erdiak, gutxienez, gordinik hartu beharko lirateke.

Gordinak: abantailak eta desabantailak

Elikagai gordinen kategoria frutetatik eta barazkietatik esnekietara, haragietara, arrainetara eta olioetara zabaltzen da. Steak tartarea, carpaccioa, sushia edo nattoa prestatu gabeko jaki eta jakiak dira; prestaketan sartuta dagoen prozesatze sinpleren batekin bakarrik. Zapore natural ugari, egiazkoak eta, seguruenik, lehen kontsumitzaileek izan zuten sentsazioaren oso antzekoa transmititzen dutenak gozatzearen abantaila erakargarria da, bai ahosabaiarentzat bai osasunarentzat. Errezeta gordinek, neurri handi batean, elikagaien nutrizio-konposizioei eusten diete, baita horiekin batera datozen gozagarriei ere; adibidez, oliba-olio birjinari.

Beroaren eraginpean dauden olioek oxidazio-prozesuak jasaten dituzte, eta, ondorioz, kalitate organoleptikoa eta nutrizionala galtzen dute. Horregatik, komeni da maiz olio birjina gordinak erabiltzea, batez ere oliba-olioak, gantz-azido monoasegabeetan aberatsak, bihotzarentzat eta sistema baskularrarentzat onuragarriak direnak.

Labeak, eltzeak, zartaginak eta mikrouhin-labeak abantaila nabarmena dute, eta, eragiten duten bitamina-galerarekin alderatuta, jakien proteinak eta azukreak asimilagarriagoak dira. Beroaren aplikazioaren ondorioz, produktu jangarriagoa lortzen da, aroma, itxura, egitura (murtxikatzea eta digestioa erraztuz) eta higiene segurtasuna aldatzen direlako. Azken puntu horretan, elikagaiak beroaren bidez kozinatzean arazo mikrobiologikoak sortzen dira eta, gainera, zenbait substantzia elikagarri asimilatzea eragozten duten antinutrienteak desaktibatzen dira.

Toxoplasmosia (“Toxoplasma gondii”) edo listeria eragiten duten mikroorganismoek, batez ere gutxi edo gaizki prestatutako haragiek, esne gordinak, ur beltzek kutsatutako arrautzek edo landareek, beherakoa, urdaileko mina eta, haurdun dauden emakumeengan, fetuarentzat ondorio larriak eragin ditzakete. Anisakisa bezalako parasitoak oso ohikoak dira izoztu ez diren arrainetan, eta peritonitis oso larriak eragin ditzakete. Izan ere, trikinosia, toxoplasmosia edo teniak bezalako parasitoek eragindako gaixotasunen eragina ez da txikia. Ez da ahaztu behar salmonela arriskutsua dela; izan ere, egosten ari dela 65º C-ra iristen ez diren arrautzetan badago, oso txarra izan daiteke, jankideen adinaren arabera.

Beraz, higiene-arrazoiak direla medio, eta egosteak jangarri bihurtzen dituenez zenbait elikagai, pisu nabarmenarekin, balantza sukalderantz okertzen da. Hala ere, gordinek dituzten nutrizio, zapore eta plazer gastronomiko originalen bertuteek “kontrapisu” nabarmena dute, eta horrek mahaikide gehienek aukeratutako emaitza ematen du: era askotako elikagaiak, antzeko proportzioetan sentsazio, testura eta mantenugai desberdinez gozatzeko aukera ematen duten eta, aldi berean, segurtasuna eskaintzen duten platerak.

GORDINKIEN JOERAK

Img
Krudiborismoa (gordinik soilik jatea) mundu osoan zabaldutako mugimendua da, eta dieta gordina sustatzen du. Era askotakoak daude: crudivorismo generikoa, oinarrian elikadura begetarianoa edo ovolactovegetarianoa duena, %75 produktu gordinak dituena; Anne Wigmoreren “Elikagai biziak” mugimendua, kimuak eta jaki gordin hartzituak barne; “higiene naturalaren” metodoa, noizbehinka esne freskoa, gazta edo arrautza tartekatua eta barazkiren bat erabiltzea sustatzen duena;

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak