Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Gurina

Koipe-emultsio bat ur (esne) bihurtzen da, eta, horren ondorioz, ur-emultsio bat koipe (gurin) bihurtzen da.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Astelehena, 2001eko uztailaren 23a

Esne-gaina irabiatu eta oratuz lortzen da gurina.

Historia eta jatorria:

Produktu hau oso baloratua izan zen herri mongolen, zelten eta
bikingoen artean. Lehenak lortuak izan ziren, lurrean horizontalki zintzilik
zintzilik zeuden animalien larruen barruan esne-gaina irabiatu zutenean.

Zeltek, eta gero bikingoek, gurinaren gustua transmititu zieten ondorengoei, eta hori mesedegarri
gertatu zitzaion
adopzio-eskualdeetan garatu zen behi-hazkuntzari. Gurinarekiko estimu hori
ez zuten grekoek eta erromatarrek partekatu, ez baitzuten beren
dietan sartu, produktu barbarotzat hartzen baitzuten. Horregatik, manteklanoa Italian sartu
zen XV. mendera arte.

Bikingoek eta normandiarrek gurinaren kontsumoa ezarri zuten kolonizazioak
markatutako herrialdeetan. XIV. mendetik aurrera,
Normandiatik eta Loirako haranetik Suizairaino (Herbehereak)
hedatu zen. XVI. eta XVII. mendeetan, gurina
ekoizten zuten Europako eskualde nagusiak Alpeak, Frantziako iparraldea, Herbehereak,
Ingalaterra eta Islandia izan ziren. Geroago, Amerikan, Australian eta Afrikan
instalatutako Europako biztanleek jatorrizko herrialdeetako koipekiak
kontsumitzeko ohiturak mantendu zituzten, eta
kontsumo hori kontinente horietako biztanleengana zabaldu zuten.

Historikoki, gurina produktu garestia izan da beti, eta
populazioaren sektore pribilegiatuenek eros
zezaketen.


Gurina egitea:

XIX. mendearen erdialdean, oraindik ere gurina lortzen zen modu naturalean azidotutako
esnearen esnegainetik, bonbo naturalak
besterik ez ziren gurinetan. Gero, hozte
prozesuak garatuz, azidotu aurretik esne-gaina bereiztea lortu
zen, eta, hala, esne-gain gozotik
gurina egiten hasi zen. XIX. mendearen amaieran, 1878an hain zuzen,
bereizgailu zentrifugoa asmatu zen. Horri esker, azkar
bereizi ahal izan zen esne-gaina, eta gurina eskala handian
egin zen. Beste aurkikuntza batzuek, hala nola
artzaintzak, bakterio-labore puruak erabiltzeak eta gurin-makinek,
lagundu zuten, neurri handi batean, gurina egiteko prozesua
optimizatzen.

Etxean gurina egin nahi bada, esnegaina koilara
batekin edo egurrezko espatula batekin irabiatu daiteke, baldin eta ontzitik
goitik behera altxatzen bada, edo irabiagailua erabiliz.

Fabrikazio industrialaren oinarria etxean gurina lortzea
da. Esne-gain pasteurizatutik abiatzen da, eta tenperatura baxuetan
uzten da atsedenean,
koipearen kristalizazioa errazteko eta, hartara, produktuaren hedagarritasuna hobetzeko. Hartzigarri laktikoak
gehituta,
azido laktikoa eta beste osagai batzuk sortzen dira, eta horiek aroma
berezia eta gurinean bilatutako azidotasuna ematen dute. Esnetik datozen
gantz-azidoek margarinaren zapore
eta aroma berezia ematen diote gurinari.

Gantz guztia kristalizatu ondoren, esne-gaina oratu eta indarrez irabiatu egiten
da. Irabiatzea funtsezko etapa da
fabrikazio-prozesuan, esnegaina gurin bihurtzen baitu.
Fase honetan, gainera, gurinaren kolorea, itxura, trinkotasuna
eta hedagarritasuna ere zehazten dira. Oratze nahikoa ez bada, gurin
xehakatua sortzen du; aldiz, gehiegi oratuz gero, esne gain lodiaren antzeko trinkotasuna
duen gurina lortzen da.


Gurin motak:

Gurin-motak lortzeko erabiltzen den esnegainaren
arabera sailka daitezke:
Esne gain gozoko gurina, azidotu gabeko esne gain
fresko
helduaren bidez – Esne gain azidoko gurina, non
esne-gaina azidotuz heldu baita.

Lortze-prozesuan, gatza bota daiteke edo ez, eta horrek gurin gozoa eta gurin gazia
bereizten
ditu.

Gurina hainbat animalia-espezietako esnetik lor daiteke, besteak beste, behia,
ardia, ahuntza eta bufaloa. Hala ere, ezin da
gurinik atera gamelu-esnearekin; izan ere, gantz-globuluak hain txikiak direnez, ez
dira multzokatzen pikorrak osatzeko. Haren
izenean, gurin terminoak lortzen den animalia-espeziearen izena
izan behar du. Ardi- eta ahuntz-gurinak
Ekialde Ertainean eta Magreben egiten dira batez ere, eta kolore ia zuria dute, behiarena
baino gantz-eduki handiagoa.
Batzuetan, gazurean geratzen den esne-koipea erabili ohi da,
bai gaztagintzako gazurean, bai gurin-gazurean
bertan, serum-gurina egiteko.

Badira beste gurin mota batzuk ere, elaborazio
prozesua eta osaera kimikoa aldatu dituztenak.
Besteak beste, gurin irabiatua (gurin arrunta baino errazago
zabaltzen eta urtzen da), gurin lightak edo
kaloria gutxiko gurinak (herrialde bakoitzeko
legeriaren arabera, gehienezko gantz-edukia aldatu egiten da), gurinak esnekiak
ez diren beste osagai batzuekin (baratxuria, zenbait belar usaintsu) eta
gurinaren ordezkoak (adibidez, Bregott), esne-koipe
eta landare-olioen nahasketa handi baten bidez egina.

Nutrizio balioa:

Gurinak gantz-eduki handia du (80 g produktu
bakoitzeko), gantz aseak, kolesterola eta kaloriak.
Gurin-koilarakada batek guztira 12 g gantz, 7 g gantz-azido
saturatu, 31 miligramo kolesterol eta 100 kaloria ditu.

Gurin gehiena esne-gantza denez, garrantzitsua da bitamina liposolubleak ere, batez
ere
A eta D bitaminak.

Nolanahi ere, kontuan hartu behar da
gurinaren bitamina-edukia
behien elikaduraren kalitatearen eta urtaroaren araberakoa dela, eta eragin berezia duela
A bitamina-edukian. Udan egindako gurina askoz ere
ugariagoa da bitamina horretan negukoa baino.

Nutrizio osaeraren taula (jan daitekeen
100 g-ko):

Energia (Kcal)
Koipea (g)
AGS (g)
AG (g)
AGP
(g)
Kolesterola (mg)
Sodioa (mg)
Abita. A (mcg)
Abita. E
(mcg)
750,0
83,0
45,09
24:00
2,07
230,0
10.-
828,33
0,76

AGS = Gantz-azido saturatuak
/ AGM =
Gantz-azido monoasegabeak / AGP = Gantz-azido poliasegabeak.

mcg = mikrogramoak. Kontsumoaren

abantailak eta eragozpenak:

Oro har, elikadurak ahalik eta
animalia-koipe saturatu gutxien eman behar du, kaltegarriak izan baitaitezke, nahiz eta gurina
neurriz kontsumitzea dieta orekatu baten barruan sar daitekeen.
Energia
gehiago behar dutenentzako koipe-iturri interesgarria izan daiteke, hala nola pertsona argal, elikatu gabe, kirolari
eta lan fisiko bizia egiten dutenentzako.

Gantz-eduki handia duenez, gurina
oso elikagai kalorikoa da, eta, beraz, neurrian jatea komeni da, batez ere argaltzeko dieta egiten
duten pertsonentzat. Bere
osaera lipidikoa dela eta, gantz saturatu eta kolesteroletan ugaria baita,
bere kontsumoa kontraindikatua dago arazo kardiobaskularrak
eta odoleko lipidoen alterazioak daudenean, hala nola hiperkolesterolemia eta hipertriglizeridemia.

Gantz-ekarpen handia izan arren, erraz digeritzen da.Gurinaren
gantz-globuluek tamaina
egokia dute digestio-entzimek eraso ahal izateko; horregatik, gurin
gordina erraz digeritzen da.


Sukaldean:

Gurina ezinbesteko gantz-iturria da sukaldaritzako erabilera
askotarako. Asko erabiltzen da gozogintzan eta oreak
egiteko, nahiz eta, segur aski, gehien erabiltzen diren ogiak
igurtziko dituen gosarian. Saltsa gisa ere erabil daiteke, belar usaintsuekin edo beste osagai batzuekin bigundu
eta ontzen bada. Gurina kontsumitu aurretik 14-15 °C-ra iristea
gomendatzen da,
horrela bigundu eta errazago erabiltzen baita.

Gurina, ordea, ez da egokia janaria prestatzeko,
90º C-tik gora gurina erre eta akroleina sortzen baita, zapore eta usain desatsegina
duen substantzia. Hala ere, pixka bat urtzen den gurina erabil
daiteke jakiak salteatzeko, eta zapore
berezia ematen die.

Zenbait herrialdetan, hala nola Alemanian, Norvegian eta AEBetan. eta Australian gurin hautsak egiteko
teknikak garatu dira. Produktu
hau formulazioan gurina
duten elikagaiei gurina gehitzeko modu praktikoa da.

Kalitate
irizpideak erosketan, manipulazioan
eta kontserbazioan:

Merkatuan hainbat gurin-mota eros daitezke, hainbat
formatu eta pisutan. Kontsumitzailearen erantzukizuna da
kontsumo-data lehenetsia eta ontziak egoera ezin hobean daudela egiaztatzea,
produktua babestuta egon dadin argiarekiko, oxidazioarekiko
eta usain arrotzen xurgapenarekiko, horiek osasungarritasuna alda baitezakete.

Kalitate oneko gurinak trinkoa izan behar du, ez gogorregia eta
kolore hori gutxi-asko bizikoa. Erraz zahartzen den produktua da, eta usain desatsegina eta "zahar-usaina"
sortzen ditu. Tenperatura altuek,
argiak eta aireak oxidazioa errazten dute, eta azaleko
geruza hori iluna sortzen da, kontsumitu aurretik kendu behar dena.

Zapore eta aroma delikatua duenez, gurina beste elikagai batzuen zapore
gogorrenekiko oso sentikorra da. Gurina egoera onean edukitzeko,
jarraitu gomendio hauei:
– Ontzia ireki ondoren, produktu hori hainbat hilabetez gordetzen
da, gurin-motaren arabera.

– Gurin gazia gatzik ez duena baino hobeto kontserbatzen da, eta esne-gain azidozko
gurinaren kontserbazio-aldia esne-gain gozotik
datorrena baino luzeagoa izan ohi da, azidotasunak zaildu egiten baitu produktua alda dezaketen
beste bakterio batzuen garapena.

– Gorde gurina bere bilgarrian edo jatorrizko babesean, erabiltzeko zorian
egon arte.

– Gurina ere izoztu daiteke, eta horrela ondo
kontserbatuko da bi hilabetez.

– Erraz igurtzi ahal izateko, kendu hozkailutik erabili baino hamar
bat minutu lehenago.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak