Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Gurina

Koipe-emultsio bat ur (esne) bihurtzen da, eta, horren ondorioz, ur-emultsio bat koipe (gurin) bihurtzen da.
Egilea: maitezudaire 2001-ko uztailak 23

Esne-gaina irabiatu eta oratuz lortzen da gurina.

Historia eta jatorria:

Produktu hau oso baloratua izan zen herri mongolen, zelten eta bikingoen artean. Lehenak lortuak izan ziren, lurrean horizontalki zintzilik zintzilik zeuden animalien larruen barruan esne-gaina irabiatu zutenean.

Zeltek, eta gero bikingoek, gurinaren gustua transmititu zieten ondorengoei, eta hori mesedegarri gertatu zitzaion adopzio-eskualdeetan garatu zen behi-hazkuntzari. Gurinarekiko estimu hori ez zuten grekoek eta erromatarrek partekatu, ez baitzuten beren dietan sartu, produktu barbarotzat hartzen baitzuten. Horregatik, manteklanoa Italian sartu zen XV. mendera arte.

Bikingoek eta normandiarrek gurinaren kontsumoa ezarri zuten kolonizazioak markatutako herrialdeetan. XIV. mendetik aurrera, Normandiatik eta Loirako haranetik Suizairaino (Herbehereak) hedatu zen. XVI. eta XVII. mendeetan, gurina ekoizten zuten Europako eskualde nagusiak Alpeak, Frantziako iparraldea, Herbehereak, Ingalaterra eta Islandia izan ziren. Geroago, Amerikan, Australian eta Afrikan instalatutako Europako biztanleek jatorrizko herrialdeetako koipekiak kontsumitzeko ohiturak mantendu zituzten, eta kontsumo hori kontinente horietako biztanleengana zabaldu zuten.

Historikoki, gurina produktu garestia izan da beti, eta populazioaren sektore pribilegiatuenek eros zezaketen.

Gurina egitea:

XIX. mendearen erdialdean, oraindik ere gurina lortzen zen modu naturalean azidotutako esnearen esnegainetik, bonbo naturalak besterik ez ziren gurinetan. Gero, hozte prozesuak garatuz, azidotu aurretik esne-gaina bereiztea lortu zen, eta, hala, esne-gain gozotik gurina egiten hasi zen. XIX. mendearen amaieran, 1878an hain zuzen, bereizgailu zentrifugoa asmatu zen. Horri esker, azkar bereizi ahal izan zen esne-gaina, eta gurina eskala handian egin zen. Beste aurkikuntza batzuek, hala nola artzaintzak, bakterio-labore puruak erabiltzeak eta gurin-makinek, lagundu zuten, neurri handi batean, gurina egiteko prozesua optimizatzen.

Etxean gurina egin nahi bada, esnegaina koilara batekin edo egurrezko espatula batekin irabiatu daiteke, baldin eta ontzitik goitik behera altxatzen bada, edo irabiagailua erabiliz.

Fabrikazio industrialaren oinarria etxean gurina lortzea da. Esne-gain pasteurizatutik abiatzen da, eta tenperatura baxuetan uzten da atsedenean, koipearen kristalizazioa errazteko eta, hartara, produktuaren hedagarritasuna hobetzeko. Hartzigarri laktikoak gehituta, azido laktikoa eta beste osagai batzuk sortzen dira, eta horiek aroma berezia eta gurinean bilatutako azidotasuna ematen dute. Esnetik datozen gantz-azidoek margarinaren zapore eta aroma berezia ematen diote gurinari.

Gantz guztia kristalizatu ondoren, esne-gaina oratu eta indarrez irabiatu egiten da. Irabiatzea funtsezko etapa da fabrikazio-prozesuan, esnegaina gurin bihurtzen baitu. Fase honetan, gainera, gurinaren kolorea, itxura, trinkotasuna eta hedagarritasuna ere zehazten dira. Oratze nahikoa ez bada, gurin xehakatua sortzen du; aldiz, gehiegi oratuz gero, esne gain lodiaren antzeko trinkotasuna duen gurina lortzen da.

Gurin motak:

Gurin-motak lortzeko erabiltzen den esnegainaren arabera sailka daitezke: Esne gain gozoko gurina, azidotu gabeko esne gain fresko helduaren bidez – Esne gain azidoko gurina, non esne-gaina azidotuz heldu baita.

Lortze-prozesuan, gatza bota daiteke edo ez, eta horrek gurin gozoa eta gurin gazia bereizten ditu.

Gurina hainbat animalia-espezietako esnetik lor daiteke, besteak beste, behia, ardia, ahuntza eta bufaloa. Hala ere, ezin da gurinik atera gamelu-esnearekin; izan ere, gantz-globuluak hain txikiak direnez, ez dira multzokatzen pikorrak osatzeko. Haren izenean, gurin terminoak lortzen den animalia-espeziearen izena izan behar du. Ardi- eta ahuntz-gurinak Ekialde Ertainean eta Magreben egiten dira batez ere, eta kolore ia zuria dute, behiarena baino gantz-eduki handiagoa. Batzuetan, gazurean geratzen den esne-koipea erabili ohi da, bai gaztagintzako gazurean, bai gurin-gazurean bertan, serum-gurina egiteko.

Badira beste gurin mota batzuk ere, elaborazio prozesua eta osaera kimikoa aldatu dituztenak. Besteak beste, gurin irabiatua (gurin arrunta baino errazago zabaltzen eta urtzen da), gurin lightak edo kaloria gutxiko gurinak (herrialde bakoitzeko legeriaren arabera, gehienezko gantz-edukia aldatu egiten da), gurinak esnekiak ez diren beste osagai batzuekin (baratxuria, zenbait belar usaintsu) eta gurinaren ordezkoak (adibidez, Bregott), esne-koipe eta landare-olioen nahasketa handi baten bidez egina.

Nutrizio balioa:

Gurinak gantz-eduki handia du (80 g produktu bakoitzeko), gantz aseak, kolesterola eta kaloriak. Gurin-koilarakada batek guztira 12 g gantz, 7 g gantz-azido saturatu, 31 miligramo kolesterol eta 100 kaloria ditu.

Gurin gehiena esne-gantza denez, garrantzitsua da bitamina liposolubleak ere, batez ere A eta D bitaminak.

Nolanahi ere, kontuan hartu behar da gurinaren bitamina-edukia behien elikaduraren kalitatearen eta urtaroaren araberakoa dela, eta eragin berezia duela A bitamina-edukian. Udan egindako gurina askoz ere ugariagoa da bitamina horretan negukoa baino.

Nutrizio osaeraren taula (jan daitekeen 100 g-ko):

Energia (Kcal)
Koipea (g)
AGS (g)
AG (g)
AGP (g)
Kolesterola (mg)
Sodioa (mg)
Abita. A (mcg)
Abita. E (mcg)
750,0
83,0
45,09
24:00
2,07
230,0
10.-
828,33
0,76

AGS = Gantz-azido saturatuak / AGM = Gantz-azido monoasegabeak / AGP = Gantz-azido poliasegabeak.

mcg = mikrogramoak. Kontsumoaren

abantailak eta eragozpenak:

Oro har, elikadurak ahalik eta animalia-koipe saturatu gutxien eman behar du, kaltegarriak izan baitaitezke, nahiz eta gurina neurriz kontsumitzea dieta orekatu baten barruan sar daitekeen. Energia gehiago behar dutenentzako koipe-iturri interesgarria izan daiteke, hala nola pertsona argal, elikatu gabe, kirolari eta lan fisiko bizia egiten dutenentzako.

Gantz-eduki handia duenez, gurina oso elikagai kalorikoa da, eta, beraz, neurrian jatea komeni da, batez ere argaltzeko dieta egiten duten pertsonentzat. Bere osaera lipidikoa dela eta, gantz saturatu eta kolesteroletan ugaria baita, bere kontsumoa kontraindikatua dago arazo kardiobaskularrak eta odoleko lipidoen alterazioak daudenean, hala nola hiperkolesterolemia eta hipertriglizeridemia.

Gantz-ekarpen handia izan arren, erraz digeritzen da.Gurinaren gantz-globuluek tamaina egokia dute digestio-entzimek eraso ahal izateko; horregatik, gurin gordina erraz digeritzen da.

Sukaldean:

Gurina ezinbesteko gantz-iturria da sukaldaritzako erabilera askotarako. Asko erabiltzen da gozogintzan eta oreak egiteko, nahiz eta, segur aski, gehien erabiltzen diren ogiak igurtziko dituen gosarian. Saltsa gisa ere erabil daiteke, belar usaintsuekin edo beste osagai batzuekin bigundu eta ontzen bada. Gurina kontsumitu aurretik 14-15 °C-ra iristea gomendatzen da, horrela bigundu eta errazago erabiltzen baita.

Gurina, ordea, ez da egokia janaria prestatzeko, 90º C-tik gora gurina erre eta akroleina sortzen baita, zapore eta usain desatsegina duen substantzia. Hala ere, pixka bat urtzen den gurina erabil daiteke jakiak salteatzeko, eta zapore berezia ematen die.

Zenbait herrialdetan, hala nola Alemanian, Norvegian eta AEBetan. eta Australian gurin hautsak egiteko teknikak garatu dira. Produktu hau formulazioan gurina duten elikagaiei gurina gehitzeko modu praktikoa da.

Kalitate irizpideak erosketan, manipulazioan eta kontserbazioan:

Merkatuan hainbat gurin-mota eros daitezke, hainbat formatu eta pisutan. Kontsumitzailearen erantzukizuna da kontsumo-data lehenetsia eta ontziak egoera ezin hobean daudela egiaztatzea, produktua babestuta egon dadin argiarekiko, oxidazioarekiko eta usain arrotzen xurgapenarekiko, horiek osasungarritasuna alda baitezakete.

Kalitate oneko gurinak trinkoa izan behar du, ez gogorregia eta kolore hori gutxi-asko bizikoa. Erraz zahartzen den produktua da, eta usain desatsegina eta "zahar-usaina" sortzen ditu. Tenperatura altuek, argiak eta aireak oxidazioa errazten dute, eta azaleko geruza hori iluna sortzen da, kontsumitu aurretik kendu behar dena.

Zapore eta aroma delikatua duenez, gurina beste elikagai batzuen zapore gogorrenekiko oso sentikorra da. Gurina egoera onean edukitzeko, jarraitu gomendio hauei: – Ontzia ireki ondoren, produktu hori hainbat hilabetez gordetzen da, gurin-motaren arabera.

– Gurin gazia gatzik ez duena baino hobeto kontserbatzen da, eta esne-gain azidozko gurinaren kontserbazio-aldia esne-gain gozotik datorrena baino luzeagoa izan ohi da, azidotasunak zaildu egiten baitu produktua alda dezaketen beste bakterio batzuen garapena.

– Gorde gurina bere bilgarrian edo jatorrizko babesean, erabiltzeko zorian egon arte.

– Gurina ere izoztu daiteke, eta horrela ondo kontserbatuko da bi hilabetez.

– Erraz igurtzi ahal izateko, kendu hozkailutik erabili baino hamar bat minutu lehenago.