Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Haragiak laguntzeko saltsarik onenak

Haragi-piezek hainbat prestakin iradokitzen dituzte eta saltsa batzuk beste batzuekin baino hobeto itsasoratzen dituzte

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Astelehena, 2013ko otsailaren 25a
img_salsas acompanar carnes hd Irudia: vfoto

Haragia era askotara presta daiteke, bai gustuagatik, bai ekonomiagatik, bai aukeratzen den pieza motagatik. Ez da gauza bera oilasko-xerra bat txahal-xerra bat eta, azken talde horren barruan, ez da gauza bera saiheskiarekin gozatzea. Hainbat piezatan, hainbat egosketatan. Eta mahaian aurkezterakoan, aho-sabaiak hobeki antzematen ditu, beste batzuekin baino. Hurrengo artikuluak azalduko digu zein diren txerto haragiaren pieza nagusiak, nola hobe den prestatzea eta saltsa goxoen zerrenda bat eskaintzen du, horiekin batera.

Img salsas acompanar carnes
Irudia: vfoto

Haragi motak eta egosketa gomendatuak

Haragiaren testura aldatu egiten da animaliaren eremuaren arabera. Egin ondoren, pieza batzuk beste batzuk baino bigunagoak edo samurragoak dira. Horregatik, haragi mota bakoitzak sukaldaritza-tratamendu jakin bat izan behar du. Haragia errazago erosteko eta gero kontsumitzaileari egosteko, oinarrizko sailkapen bat dago, kategoriatan banatzen duena eta etxean prestatzeko moduari buruzko aztarnak ematen dituena:

  • Estra: azpizuna.
  • Lehenengoa A: biribila, babila, solomoa, estalkia eta aldaka.
  • Lehenengo B: bizkar-babesa, aldaka, aldaka-muturra, kontra-kulata, orratza eta gaina.
  • Bigarrena: laua, brazuelo, zangoila, hegala eta arraina.
  • Hirugarrena: lepoa, gona, saiheskia, bularra eta buztana.

Img tres estofados 01
Irudia: Anjel 30

Oro har, haragiaren kalitatea zenbat eta handiagoa izan, orduan eta denbora gutxiago behar da egosteko. Horrela, Estra eta Lehen kalitateko haragiek tenperatura altuko egoste laburrak behar izaten dituzte, oso gantz gutxirekin, non elikagaia ia ez baita oliba-olioarekin egiten eta gero azkar prestatzen da (plantxan, parrillan edo “buelta eta buelta” salteatuta). Biribila izan ezik -salda baten barruan edo txingarretan egosten luze-luzea behar duena-, gainerako Extra eta Lehen piezek horrelako egosketa dute.

Bigarren eta Hirugarren mailako piezek zuntz gogor, gantz eta tendoi gehiago dituzte. Beraz, egosteko denbora luzeagoa behar dute -ragout itxurakoak, erregosiak, zurixkak, erre luzeak edo txingarrak -. Pieza horiek, modu egokian prestatu ondoren, ahosabaian nahiko genituzke. Izan ere, ez dute kategoriarik apalagoa, sukaldaritza-kalitate apalagokoa delako, harakinari ematen dioten errendimendu-motagatik eta haragitarako piezak ez direlako bakarrik, tendoiak, kartilagoak, hezurrak eta koipea ere badituzte.

Haragitarako saltsak: aukera bikainak gustu guztietarako

Batzuetan, ongi prestatutako haragi batek -txuletoi batek parrillari bezala- ez du behar bere testura edo zaporea osatzeko saltsarik. Txingarraren usainarekin eta azalaren urre kolorearekin iristen da, plateraren aurrean gozatzera.

Beste batzuetan, nahiko erraza da saltsa egokia aukeratzea, gisatuek eta erregosiek bezala: Bigarren eta hirugarren mailako haragiei laguntzeko modu tipikoa da, behin gisatu ondoren, dastatu bitartean ateratzen den saltsa gustagarria aprobetxatzea, zukuak gehi gehitu diren barazkiak, alegia.

Img salsas variadas 01
Irudia: studiOM

Are zailagoa da plantxan prestatutako haragitarako edo “buelta eta buelta” salteatutako haragitarako saltsa egokia hautatzea, beti hozkailuan izaten den ké chupa edo barbakoa saltsa erabili gabe. Horregatik, esperimentuak eta osagai-nahasteak egin aurretik, garrantzitsua da nazioarteko sukaldaritzako oinarrizko saltsak eta horien saltsa eratorriak ezagutzea. Oinarri horretatik abiatuta, errazagoa izango da gure ñabardura txikiak berritzea eta ekartzea.

Sukaldaritza-komodin bikaina saltsa espainiarra da (demighté ere deitzen zaio). Oinarri hori beste saltsa batzuk egiteko erabil daiteke, baita haragiaren elaborazioak edo haragi-saltsak indartzeko ere. Ondoren aipatzen diren aukera guztiak saltsa espainiarrean oinarritzen dira, eta horri beste osagai batzuk eransten zaizkio:

  • Bordelesa saltsa. Txalota xehatua, ardo beltza, gurina, piperbeltza, ereinotza eta ezkaia. Akabera gurinezkoa eta idi-teetanoa da.
  • madeira saltsa txanpinoiekin. Txanpiñoi txikiekin eta madeirarekin egiten da. Bukaera ere gurina da, baina haragi-plateretarako erabiltzen da.
  • Urdaitegiko saltsa. Tipula juliana eran, ardo zuri lehorrarekin eta gurinarekin doa. Amaitzeko, gurin eta pepinotxo txikituak edo xerratan eginak egin behar dira, eta txerrikiak egiteko erabiltzen da.
  • Ehiztari-saltsa. Gurina, txanpiñoiak xaflatan, txikitutako txalota, ardo zuri lehorra eta tomate-purea eransten zaizkio. Bukaera: gurina, perrexila eta estragoi xehatua.
  • Perigueux saltsa. Erabili madeira eta boilurra.
  • Perigord saltsa. Urdaiazpiko zatitua, boilur ijeztua eta ardo zuria ditu.
  • Ardo beltzerako saltsa. Hori egiteko tipula eta azenarioa brunoise erara, gurina, baratxuri majatuak, ardo beltza eta piperbeltza erabiltzen dira. Bukaera ere gurina da.
  • Saltsa mina. Tipula eta txalota gehitu juliana, gurin eta ozpinetan. Gainerakoak bezala, gurinezkoak dira, eta pepinotxo ertain xehatuak eta piperbeltz berriak ere bai.
  • Robert saltsa. Saltsa mina, ziapea eta glas azukrea ditu osagai.
  • Saltsa deabrua. Lapiko-saltsa (pepinillorik gabe), txalota, piperbeltz zuria eta kaiena ditu.
  • Saltsa italiarra. Txanpiñoiak brunoise erara, txikitutako txalota, ardo zuri lehorra, tomate kontzentratuaren purea eta xerratan egindako urdaiazpiko naturala ditu. Bukaera: gurina, perrexila eta limoi-zukua.

Saltsak, egositako zukuak edo salteatuak

Haragi-saltsen abece honetaz gain, beste bide gastronomiko bat ere azter daiteke, erramua edo salteatua kenduta. Desglasar sukaldaritzaren terminoak esan nahi du kazola edo zartaginean ardo edo koñaka pixka bat gehitu behar dela, hondoko zuku karamelatuak disolbatzeko. Zerbait prestatzen denean geratzen diren hondarrak askatu behar dira. Prozesu hori guztia sua itzali gabe egiten da, prestakinak irakin gabe eta salda edo haragi-zukua gehituz. Ur hotzez betetako baso batean diluitutako arto irin pixka batekin loditu eta pixka bat loditu ondoren, saltsari ñabardura berezi bat eman dakioke.

  • Gazta-saltsa lortzeko, gazta-zati txiki batzuk gehitzen zaizkio xehatu honi. Desegiten utzi, esne-gain likidoa bota eta su baxuan sukaldatzen da, ukitu krematsua lortu arte.
  • Desglasatzea, berriz, Pedro Ximénez ardo gozoarekin egiten bada, eta gero pipitarik gabeko mahats batzuk gehitzen badira elaborazioan, Pedro Ximénez txikitzea lortzen da, zeina oso erabilia baita ahate-paparra edo idi-azpizuna laguntzeko.
  • Ukitu ekialdekoagoko saltsa bat nahi izanez gero, bota kurry koilarakada bat eta esne gain likido pixka bat, eta egosi irakin leun bat, testura gozo bat lortu arte, oilasko-bularki batzuei edo txerri-azpizun zatitxo batzuei laguntzeko.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak