“Gisatu” hitzak janaria prestatzeko hainbat teknika biltzen ditu, baina antzeko emaitzak ere baditu: erregosiak, ragoutak, txingarrak edo blanketak. Gisatua, oro har, teknika mistoa da, non haragia bi eratara prestatzen den: lehenik salteatu egiten da eta, ondoren, egosi. Erraza dirudi (eta da), baina badira aldea markatuko duten xehetasunak. Zer haragi-pieza komeni da hautatzea? Zer egin saltsa arinegi geratzen zaigunean? Eta lainoak azkarrago lurruntzen badira? Soberan dagoenean, zer beste erabilera eman diezaiokegu gisatu bati? Hurrengo artikuluak galdera hauei eta beste batzuei erantzuten die, haragia nola aukeratu, bost pausotan gisatu bat nola prestatu eta beste plater gozo batzuetan soberan dagoena aprobetxatzeko bost ideia ematen ditu.
Gisatuak eta erregosiak: zein haragi aukeratu?
Gisatuak behi-haragiarekin, ardiekin, hegaztiekin, untxiekin eta arrainekin egin daitezke, baina osagai nagusia behi-haragia da. Horretarako, hainbat pieza egoki ditugu, bigarren kategoriakoak, oro har. Oso samurrak eta zaporetsuak dira, egosketa-motari esker:
- Arraina. Aurreko biribila ere deitzen zaio. Kono-formako pieza txikia da, eta osorik erabiltzen da txingarretan, erregosietarako zatitua eta ragouta, eta ikaztutako xerratan moztua.
Irudia: CONSUMER EROSKI Lanketa. Besaulkiaren eta arrainaren artean dagoen beso nagusia da. Omoplatoaren hezurrek estaltzen dute, erdiko nerbio bat du, alde batetik bestera zeharkatzen duena, eta erregosiak eta ragoutak (zatikatua) ditu, eta, batzuetan, karbonatuak (xerratan).
- Hegatsa. Omoplatoaren hezurrean dago. Lodiera txikia duenez, ragouterako eta erregosietarako bakarrik balio du, eta haragi xehaturako. Askotan betetzen da.
- Brazelovan karroia. Animaliaren zangari dagokio. Haragi gogorra da, tendoi asko ditu eta funtsak, erregosiak eta ragouta egiteko erabiltzen da.
- Bularra. Aurreko laurdeneko kategoria txikieneko pieza da. Gantz eta tendoien kopurua ez da ona. Erregosietarako eta ragouterako erabiltzen da, batzuetan, osorik eta bete egiteko. Oso haragi gelatinatsua da, eta zapore handia du.
- Gisatzeko ardi-pieza onenak, normalean, lepoaren zati bat, gona zati bat eta atzeko hankak dira. Hegazti eta untxietan gorputz zatitua erabiltzen da, gorputz-adarretatik hasi eta hezurreraino, saihetsen karkasa barne.
Bost urratsetan ondo moldatzea
1. Lehenengo urratsa haragia kubo erregularretan moztea da, egoki iruditzen zaigun tamainako kubo erregularretan, egingo dugun prestaketaren eta gustuaren arabera. Haragia samurragoa izan dadin, egosi baino ordu batzuk lehenago ardo beltz batekin, belar usaintsuekin eta barazkiren batekin marinatu dezakegu (edo ardoa egiteko erabili nahi ez badugu, ardoa egiteko ordezko egokia). Gisatua prestatzeko unean, marinelaren haragia xukatu, gatza eta piperbeltza bota eta irineztatu.
2. Era berean, barazki batzuk moztu (tipula, azenarioa, porrua, baratxuria edo piperrak) eta, lapiko batean olio beroa erabiliz, haragi-zatiak sueztitu. Gorritzen hasten direnean, barazkiak gehitu, multzoa salteatu eta haragi-salda batekin (edo barazkiekin) estali. Hemendik aurrera, bi edo hiru orduz sutan prestatuko dugu kazola estalita. Erritmo horretan, haragiaren eta barazkien artean zaporeak, zukuak eta usainak trukatzen dira. Gainera, haragi samur eta zukutsua eta saltsa krematsua lortuko ditugu.
3. Kozinatze-prozesuan kazolaren zukuak lurruntzen badira, noizean behin salda pixka batekin eta marinatutako ardo-zorrotadarekin bustitzen gara (baina ez asko, zapore gehiegi har ez dezan). Haragia egositakoan, haragi-zatiak kontu handiz atera eta saltsa xehatu erregosiko barazkiekin. Horrela, krematsa-saltsa bat eta tosa bat lortuko ditugu, kendu dugun haragia prestatzeko.
4. Saltsa arina egin behar izanez gero, pixka bat arinago geratu delako, egin ohi da, salda hotzeko edalontzian diluitutako maizen pixka bat erabiliko dugu; nahastu eta irakiten dagoen saltsara gehitu, loditzearren. Beste aukera bat da irin kantitate berarekin hotzean, bol batean, gurin kantitate txiki bat nahastea. Nahasketa hori poliki-poliki gehitzen zaio erregosiari, nahi den lodiera duen saltsa loditu arte, eta gatza bota.
5. Erregosia amaitzeko, goarnizio bat gehitzen da. Haragi guztiak saltsan bezala zaporea irabazten dutenez, egosita eta samurrago daude, baldin eta gisatua egun batean prestatzen bada eta hozkailuan gordetzen bada hurrengo egunera arte; hobe da hornigaia jatea kontsumituko den egunean. Ohikoena patata frijituekin prestatzen da karratutxoetan, txanpiñoi salteatuekin, piper salteatuen zerrendekin edo barazki-panatxearekin. Hornigaiak azken irakina eman behar dio erregosiari zerbitzatu aurretik.
Gure gisatua jan ondoren sobran baldin badugu, ez du axola, haragia saltsan oso lagun onak baititu. Azken gramora arte aprobetxatzeko adibide batzuk:
- Haragia saltsarekin desmimatu, eta makarroi batzuk edo espageti egosi batzuk egin 8 minutuz, eta hortzak utzi. Zintzilikatu eta gehitu gisatua. Munduko pasta-platerik onenetakoa izango dugu mahaian.
Irudia: CONSUMER EROSKI Gisatuaren sobrak berak ere, baina bexam saltsa lodiarekin bilduta, piperrak betetzeko balioko digu. Kasu honetan, gisatu-saltsa ere baliatzen dugu, tomate-saltsa pixka batekin, lehen mailako gisatuz betetako piperrak egiteko.
- Beste aukera zaporetsu bat (eta emaitzazkoa) haragi gisatuzko kroketak prestatzea da. Kroketak egiteko bexamel baseari gisatuaren haragi xehatua gehitzen zaio, baina kroketa orea ez arintzeko.
- Gisatuez gain, barazki-lasagna ere egin dezakegu, barazkiekin.
- Eta, harritzeko (ez bakarrik aprobetxatzeko), gisatuaren haragia birrindu (saltsarik gabe) eta pate pixka batekin elkartu. Nahasketa hori erabiltzen dugu kaneloi batzuk betetzeko. Kaneloi horiek atentzioa emango dute zaporea, testura eta haragi gisatuaren ukitu leuna direla eta.
