Kozinatzeko metodo hori ezaguna da hegaztia prestatzeko erraztasunagatik eta piezari berez ematen diogun probetxu handiagatik, jankideak berak zatikatzen baitu bere beharren arabera. Baina oilasko bat edo beste edozein hegazti erre ahal izateko, pauso batzuk eman behar ditugu:
- Garreztatzea: hegazti bat sugarretik pasatzean datza, ia ikusten ez diren luma, iletxo eta iletxo txikiak erretzeko.
- Errepasatzea, beheratzea: zati garreztatuak errepasatu eta kanoiak kentzea (azalean sartutako lumaren zati bat), punta edo aizto mehe batekin.
- Zuloa kentzea: urrats honetan, aizto batekin, lepoa, hankak eta hegoak kentzen dira (batzuetan, hegoak mantendu egiten dira), betiere hegaztia erabili ondoren.
- Hustea edo erraiak kentzea: hegaztiaren atzeko zulotik egiten da, eskua sartuz, errai guztiak kentzen dira eta arreta berezia jartzen da giltzurrunekin eta birikekin.
Hegazti handientzat eta haragi gogorrentzat
Urrats horiez guztiez gain, beste hegazti batzuk ere ematen dira, hala nola indioilarrak eta ahate handiak, denbora gehiago behar baitute erretzeko. Albardatua, piezak handiak direnean edo haragi gogorrak dituztenean egiten den eragiketa bat, urdai edo hirugihar xerra finekin biltzea da, ondoren bridatu ondoren. Eragiketa honek hiru helburu ditu:- Hegaztiaren azala ez haustea labean egon bitartean.
- Erretzeko edo txingarretan erretzeko prozesua mantso egitea, azala ireki gabe.
- Hegaztiari gantza pasatu, zukutsuago egiteko.
Aipatu dugun moduan, era horretako hegaztiak prestatzeko orduan kontuan hartu beharreko beste eragiketa bat bridatzea da, hau da, pieza sukaldean erabiltzeko eustea eta plateraren azken aurkezpena hobetzea. Orratz baten laguntzaz edo pieza behar bezala lotuta egin daiteke. Bularkiak izterrak baino azkarrago erretzen direnez, aluminiozko paperez estali beharko dira, gurinaz igurtzita, egostearen lehenengo 15 minutuetan, gehiegi erre ez daitezen.
Pieza labean erre nahi badugu, bi modutan egin dezakegu: plakan erreta eta erretegian erreta. Plakan erreta, hegaztiak gutxi-asko samarrak badira, beste modu batera egingo dugu. Lehenengo kasuan, hegaztia oso labe indartsuan sartuko dugu, aurrez berotutako plaka baten gainean, eta pieza salteatuta edo arrisolatuta, hau da, urre-gainazala aurretik zartagin batean sartuta.
Eragiketa horri iraultzea esaten zaio, eta hegazti txikiei aplikatzen zaie, hala nola pikantoteei, pikantoiei edo tomateei eta tamaina txikiko beste hegazti batzuei (galeperrak edo oilagorrak, esaterako), erretzeko behar den denboran labean behar adina gorritzen ez badira. Laberatu aurretik, bi aldeetatik gorritzen dira su bizian dagoen lapiko batean. Gorritu ondoren, labean erre 30 bat minutuz 180 °C-an.
Gutxien samurrak diren hegaztiak, hala nola mamia, kapoia, oilasko handiak eta indioilarrak, 180 °C-an sartzen dira labean, eta maiz ureztatzen dira eta buelta ematen zaie zulatu gabe, pieza ondu eta egoste eta kolore uniformeak lortzeko, eta, gainera, zukurik ez galtzeko. Zukuak biltzeko, erretako plaka koipegabetu, ardoz edo edari espiritutsuez zatitu, irinarekin edo arto-irinarekin ligatu, saldaz busti eta txikitzen utzi, gatza bota eta txinatar kolagailutik pasatu.
Hegaztiak erretegian ere erre ditzakegu, bereziki osorik badaude eta samurrak badira. Hegaztia ezpatan edo adarrean mihiztatu besterik ez da egin behar, eta bero-iturri baten gainean (ikatza, gasa edo elektrizitatea) biratu, mantso baina etengabe.
