Haragi-industria, hestebeteak egiteko industria bereziki, nekazaritzako elikagaien sektoreko gune ekonomiko nagusietako bat da. Erabilitako teknologiek eta elaborazio-prozesuan eskatzen diren kalitate-maila handiek produktu horiek tradizioari oso lotuta dagoen elikadura-iturri bikaina bihurtzen lagundu dute.
Hestebete-formako haragi-produktuen aukera zabaletik, gordin onduen familiak du aldaera gehien. Txerriaren eta behiaren haragia eta txerriaren koipea nahasten dira. Egosi, ontzutu edo freskoetatik bereizten dira kontsumitu aurretik hartzen duten tratamenduagatik. Oratu eta hestebeteak dira, heste natural edo artifizialetan eginak, eta helduta egoten dira. Ontze izenak nitritoak eta nitratoak bezalako agente sendagarriak gehitzea adierazten du.
Oro har, haragia eta koipea zatituta eta xehatuta egiten dira, hondakinak erabilita edo gabe. Ondoren, baimendutako espeziak, gehigarriak eta ongailuak gehitzen zaizkie, eta heltze-prozesu baten eraginpean jartzen dira. Nahi izanez gero, jakia ketu egin daiteke. Talde horretan sartzen dira saltxitxoia, salamia, fueta, txorizoa, lukainka eta solomo-hestebetea.
Nola egin
Hartzidura-fasean, enbutitua karga mikrobiologikoa alderantzikatzea eragiten duten baldintzetan lehortzen da.
Haragia eta beste osagai batzuk xehatu eta oratu ondoren, 24 orduz 4 °C-an utzi behar da. Une horretan, hasierako mikrobio-karga txikia da; batez ere, mikroorganismo aerobio psikrofilo Gram negatibo batzuk daude (tenperatura baxuei aurre egiteko gai diren enterobakterioak, baina beti oxigenoa dagoenean), hala nola Pseudomonas, Achromobacter eta Flavobacterium.
Ondoren, hartzidura-fasea hasten da. Lehorgailuetan gertatzen da, eta hestebetea 22ºC eta 27ºC arteko tenperaturetan lehortzen da, %90eko hezetasun erlatiboarekin. Kondizio horietan, karga mikrobiologikoa alderantzikatu egiten da, eta bakterio Gram positiboak aktibatzen dira, hala nola Lactobacilus, Bacilos edo Micrococcus. Ingurunea behar bezain azidoa bada, lehenengo 8 edo 16 orduetan nitratoak murrizten dituzten erreakzioak gertatzen dira. Zehazki, pH-aren balioa 5 denean, mikrocockusak dira mekanismo horretan parte hartzen dutenak.
Kolorearen pigmentuek ere aldaketak izaten dituzte fase horretan. Zenbat eta 6 baino txikiagoa izan pH-a, orduan eta pigmentazio txikiagoa. Oso pH txikia da nitrosomioglobina, haragi onduari kolorea ematen dion pigmentua, degradatzen duena. Pigmentuaren degradazioa kalitatearen eta are segurtasunaren adierazle gisa erabil daiteke: gertatzen denean, kolore berdexka bihurtzen du.
Haragi-masari azukreak gehitzeak, batez ere glukosa, azido laktikoa sortzea eta pHa jaistea eragiten du. Jaitsiera horren beste faktore erantzunkide batzuk daude. Horietako bat hestebetearen kalibrea da, oxigeno edukiarekin lotura zuzena duelako. Beste bat haragiaren hasierako pH-a da: azidotzearen azpian bada, handiegia izango da, pieza lehortzea bezala.
pHa puntu isoelektrikoaren baliora iristen denean, hau da, zero karga garbia hartzen duenean (ez du ez azido gisa ez base gisa jokatzen), ura atxikitzeko ahalmena (CRA) galtzen du, eta horrek hestebetea deshidratatzera eramaten du.
Deshidratazioan ura galduz gero, uraren jarduera-maila jaitsi egiten da. Kontzeptu horrek adierazten du zenbat ur dagoen erabilgarri hainbat erreakzio kimikotan elkarreraginean aritzeko. Maila hori hasierako balioetatik (0,96 inguru) amaierako balioetara (0,88) bitartekoa da. Beraz, pisu-galera %20tik %40ra bitartekoa da.
Heltze-fasea
Fase honetan, elikagaien tenperatura 12 °C eta 14 °C artekoa da, eta hezetasun erlatiboa, berriz, % 85. Etapa horretan gertatzen da deshidratazioaren zatirik handiena, eta proteinen eta lipidoen hidrolisi entzimatikoa gertatzen da. Hidrolisi horrek, era berean, aminoazido askeak sortzen ditu, hala nola prolina, glizina, leuzina edo balina, elikagaiari zaporea ematen diotenak. Aminoazido batzuek asaldurak izan ditzakete, eta, ondorioz, aminak eta amoniakoa metatzen dira. Substantzia horiek pH-a handitzen dute heltzean.
Lipolisiaren bidez gantz-azido askeak eta glizerola handitzen dira. Substantzia horiek, proteinak bezala, produktuaren azken zapore eta usainari laguntzen diote. Fase horretan, oxidazio-erreakzioak gerta daitezke, eta, horietan, elikagaia zaharmintzeko gustua eragiten duten substantzia lurrunkorrak agertzen dira.
Imagen: Ville Miettinen Hestebete hipokaloriko eta hiposodikoak koipe eta gatz gutxiko dietetan sartzeko pentsatuta daude. Kendutako koipearen ordez haragi giharra erabiltzen da, eta batzuetan, ura eta produktu arinak. Zenbat eta haragi gehiago egon, orduan eta gatz gehiago izango du. Horregatik, ezinbestekoa da kontzentrazioa gutxitzea. Gatza murrizteak sodio-kontzentrazioa gutxitzea dakar, eta horrek, aldi berean, ura atxikitzeko gaitasuna (CRA) gutxitzea eta kolorea galtzea dakar. Galera hori konpentsatzeko, fosfatoak edo animalia- edo landare-jatorriko proteinak gehitzen dira, eta, hala, produktuaren itxura eta irmotasuna hobetzen dira.
Elikagai horiek egiteko, garbitasun handiz eta 10 °C-tik beherako tenperaturetan lan egiten da. Gatz gutxiko produktuetan, uraren jardueraren indizea balio altuetan mantentzen da, eta horrek arrisku mikrobiologikoak sor ditzake. Kondizio ezin hobeetan, pH-a behar bezala murriztea lor daiteke azidulatzaileak gehituz eta balio seguruetara azkar jaitsiz. Horrela, %1,8 gatz baino ez duten eta erabat seguruak diren produktuak lortu dira.
