Urdaiazpiko ondua bakarrik jatea merezi duen jaki bat da. Hori dela eta, janaria prestatzeko gehien erabiltzen dena urdaiazpiko york, egosi eta hezurgabea da. Hala ere, aurkezpen ondua oso ongi egiten da osagai askorekin, eta hori gastronomia-aukera bikaina da. Entsaladekin eta frutekin, kroketak edo pastak egiteko, saltsetan, frijituetan… Urdaiazpiko onduaren erabilerak asko dira sukaldean. Ondoren, urdaiazpikoa ondo zaintzeko aholku praktikoak proposatzen ditugu, baita txerrien atzeko hankatik datorren pieza bakarra prestatzeko zenbait ideia ere.
Urdaiazpiko ondua, Espainian, serranoa edo iberiarra izan daiteke, dagokion txerri-arrazaren arabera. Txerri zuritik badator, urdaiazpiko ondua izango da. Txerrikia iberikoa bada, urdaiazpiko iberikoa izango da. Era berean, animalia aske bizi izan bada eta ezkurretatik elikatu bada, ezkur urdaiazpiko iberikoa deituko zaio. Horiek dira preziatuenak eta garestienak.
Urdaiazpiko iberikoak ez dira, ordea, kalitate handikoak. Zenbait urdaiazpiko serranoren Jatorrizko Deituretan, pieza gozo eta zoragarriak aurkitzen ditugu. Teruelgo urdaiazpikoa eta Trévelez-Granadako urdaiazpikoa urdaiazpiko serranoen bi adibide onak dira, gatza eta piperrautsarekin ontzutuak eta gero lehortuak.
Urdaiazpikoa ongi zaintzeko aholkuak
Eta hori jateaz gain, moztu berri den urdaiazpikoa errezeta ugari egiteko erabiltzen da, protagonista gisa edo akonpainamendu gozagarri gisa. Entsaladetatik eta frijituetatik, pizzak, sarrerakoak edo kroketak. Etxean urdaiazpiko onduaren hanka bat eduki dezakegu, eta guk geuk gure nahierara moztu. Baina lau aholku hartu behar ditugu kontuan:
- 1. Base on bat behar dugu (urdaiazpikoa) urdaiazpikoari laguntzeko ebakitzen ari garen bitartean.
- 2. Urdaiazpiko-itxurako aizto estu eta luzea izango dugu -oso ongi zorroztua, ebaki garbiagoak eta finagoak egin ahal izateko, eta labana txikiago bat – puntilla-, urdaiazpikoaren erdigunea moztuta geratu ondoren geratzen diren zati gutxiago ateratzeko (batez ere, hezurretik hurbil iristen garenean).
- 3. Kanporantz moztu behar ditugu beti, gure esku dugun norabidearen kontrako norabidean; batez ere, urdaiazpikoa lehor dagoenean, irrist egin eta labana ibiltzean. Geure buruekiko ebakiak arriskutsuak izan daitezke.
- 4. Urdaiazpiko-xerrak mozten uzten dugunean, ebakitako zatia estali behar dugu, lehortu ez dadin. Horretarako, urdaiazpikoaren hasierako zati bat gorde, zapi batez estali eta leku fresko eta lehorrean gorde.
Urdaiazpikoarekin prestatzeko ideiak
- Kalitatezko sarrerak. Urdaiazpikoa (urdaiazpiko ondua edo iberikoa) otordu edo ospakizun berezi batean sartzen den produktua da. Ebaki berria, usain eta gantz urtuarekin, mokadu-xerra txikietan. Horretarako, kalitate handiko urdaiazpikoa izan beharko du -bellotako iberikoak bezala-. Ez badugu hainbeste diru gastatu nahi, 24 hilabetetik gorako heltze optimoa duen urdaiazpikoak produktu ona ziurtatzen digu. Bereziki, izen jakin bateko jatorri-deitura duten piezak.
Urdaiazpiko iberikoak baino pixka bat gutxiago balio duten urdaiazpikoei esker, gutxiago kostatzen zaie sukaldaritzari, gutxiago kostatzen baita (bihotzari eta zorroari) produktu hau manipulatzea eta beste errezeta batzuetan konbinatzea, mokadutxoaz haratago.
- Entsaladekin eta frutekin. Urdaiazpiko ondua eta gizena oso ongi konbinatzen dira entsalada epelekin (perretxikoak daramatzatenak adibidez) eta frutekin (melokotoia edo meloi klasikoa urdaiazpikoarekin, meloi-zopa freskagarria urdaiazpiko-txirbilekin). Gainera, oso ongi markatua dago, entsaladekin, ahuntz-gazta eta tomatearekin, konbinazio gozo-gozoa. Beste aukera bat da urdaiazpiko erreak (anana edo sagarra, adibidez) dituzten puska batzuk urdaiazpikoarekin biltzea. Urdaiazpikoaren gantzak, fruta-azidoekin eta entsaladekin batera, maridaje bikaina eta digestio errazekoa egiten du.
- Ogitartekoak eta ogi txigortuak. Jakina, ogitartekoak eta ogi txigortuak egiteko, urdaiazpikoa baliabide bikaina da. Ogia oliba-olio pixka batekin igurtzi edo txigortu eta baratxuri eta tomate pixka bat igurtzi. Perretxiko salteatuak edo pikillo piper konfitatuak, tipula karamelatua, urdaiazpiko ondu xerrak eta gazta urtua ere gehitu ditzakegu. Beste aukera gozo eta erraz bat txapa-ogia da, piper berde erre eta beroekin, pipitarik gabe… Kalitatezko urdaiazpiko xerra batzuk gehitzen baditugu eta urdaiazpikoaren gantza piperren beroarekin zorrozten uzten badugu (labean sartu gabe urdaiazpikoa lehortu ez dadin), ogitarteko bikaina lortuko dugu.
- Frijituak eta betegarriak. Urdaiazpikoaren ebakinekin, irregular geratzen diren zati horiek, ilunagoak edo ez oso ikusgarriak, xafla finak eta ederrak atera ondoren, beste errezeta batzuk egin ditzakegu, baita nahiko gozoak ere. Zatitxo erregularretan moztuz gero, arrautza egosia duen kroketa-masa bat nabarmentzeko osagai bikaina izango dugu. Tipula eta baratxuri frijitu bat ere egin dezakegu egosita dauden zorro batzuei eransteko edo Nafarroako jaki tipiko bat probatzeko, hala nola kardua eta urdaiazpiko frijitua. Entsaladetan ere urdaiazpiko frijitu pixka bat doa, gainerako landare-elementuekin konbinatzen baitu. Beste aukera batzuk? Saltsa ozpin-saltsaren barruan, arroz bati laguntzeko hiru gutizia, orerako saltsan edo kaneloi edo ravioli batzuen betegarri gisa, perretxiko salteatuekin… Funtsezkoa da, kasu guztietan, frijituak haragiaren zaporea kontzentratzea; hori dela eta, urdaiazpikoa zartaginean gehituko dugu ia azkenean, hondar-beroarekin oso pixka bat kozinatuko dugu eta ez dugu gatzik erantsiko, urdaiazpikoak nahikoa baitu bere konposizioan.
