Janari ustelak, plazer bitxia mahaian

Imagen: Andrew Bell Claude Lévi-Strauss antropologoaren hitzetan, elikagaia hiru egoeratan aurkezten zaigu funtsean: gordina, egosia edo ustela. “Sukaldaritzako eragiketei dagokienez, gordinena indigenaren poloa da, egosia gordinaren eraldaketa kulturala da, eta gauzatua dena bere metamorfosi naturala da”. Usteltzea onartzeko joera handiena duten tradizio gastronomikoek berez edo kontrolatuta onartzen dute, eta bat etorri ohi dira janari ustela jaki berezi gisa baloratzean.

Islandiako marrazoa, Txinako mila urteko arrautzak, Frantziako ardo gozoak eta gure inguruko gazta gozoak usteltzen dira, prestatzeko metodo gisa eta izaera gastronomikoaren arrazoi nagusi gisa. Interesgarria da usteltze-prozesua eta elikagaiaren izaeraren arabera sortzen den zapore-sorta lotzen dituen erlazio kimikoa, baita prozesuak nutrizio-balioan duen eragina ere.

Degradaziotik jangarrira

Antropologoek, filosofoek eta gastronomo ospetsuek teorizatu dute ustelarekiko zaletasuna. Las fisiología del gusto, Lévy-Strauss edo Montaigneren lanetan usteldutako elikagaiei buruzko erreferentziak aurki ditzakegu. Haren ustez, faisaiak “faisandak” “usaina aldatu” behar zuen. Hala deskribatzen du artikulu batean Jaume Alegbregak, Bartzelonako Unibertsitate Autonomoko Turismo Eskolako eta Hotel Zuzendaritzako gastronomia-irakasleak, historialari eta idazleak.

“Faisandage” sukaldaritzako metodo antzinakoenetako bat da, eta gure inguruan usteletara hurbiltzen da. Atsedenaldi bat da, eta ehiza-hegaztiak deskonposatzen hasten dira, sukaldean prestatu aurretik. “Faisandagea” erreakzio kimiko baten ondorio gisa gertatzen da, “zehaztasun mortis”-aren ondoren (animalia hil ondoren gertatzen diren aldaketa kimikoak, muskulu-zurruntasuna eragiten dutenak), eta animaliaren bakterio-deskonposizioa hasi baino lehentxeago.

Degradazioaren ondorioz sortzen diren aminoazidoek eta gantzek zapore-espektro zabala sortzen dute

Aurrekudeaketatzat har daiteke, haragia benetan bigundu eta samurrago eta aromatikoago bihurtzen baita. Katepsinek, muskuluko proteinak apurtzen direnean degradatzen diren entzimek, haragiaren usaina eta zaporea eragiten duten peptido eta aminoazido libreak handitzen dituzte. Orduak igaro ahala, aminoazido horiek degradatzen hasten dira, eta amoniakoa eta cadaverina bezalako substantziak sortzen dira. Konposatu horiek usain berezia dute, haragia heltze-alditik kanpo dagoela eta degradatzen hasi dela frogatzen duena.

Usain desatsegin hori gorabehera, haragien eta beste elikagai ustel batzuen deskonposizioaren eta zaporearen arteko lotura bitxia da ahosabaian. Aminoazidoek, degradatzean, zapore-espektro zabala sortzen dute, eta gantzak ere zeregin garrantzitsua du hain preziatuak diren gustu horien garapenean, hain zuzen ere, mikroorganismoek, autooxidazioak edo erreakzio kimikoek sortutako degradazio-konposatuen ondorioz.

Marrazoak, karpak eta arrautza ustelak

Islandiako sukaldaritza tradizionaleko plater preziatuenetako bat “higukarl” izeneko marrazoa da. Bere haragia oso indartsua eta toxikoa da, bere muskulu-ehunetako azido urikoaren eta trimetilaminaren kontzentrazio handia dela eta, hainbat etapatan zehar igarotzen da mahaira iritsi arte; horien artean, usteltzea funtsezkoa da. Hainbat astez lurperatuta egon ondoren, marrazoaren haragia usteldu egiten da lehortegietan. Lehortegi horietan, haizeak aireztatu egiten du hilabete askoan, eta zarakar marroia sortzen du, usain bizia bezain bereizgarria, zeinen jarraitzaileek ere onartzen baitute gernuaren antzekoa dela.

Arrainaren muskulua suminkortasun, “zehaztasun mortis” eta alterazio faseetan zehar igarotzen da, non elikagaia usteltzen duten prozesuak instalatzen hasten baitira. Etapa honetan muskulua bigundu egiten da egitura-proteinak degradatzen dituzten katepsinen ondorioz, eta haragia baino prozesu azkarragoan elikagaia kolonizatzen duten mikroorganismoen ekintza errazten dute.

Islandiako platera bezain originala da Japoniako “funazushi” delakoa, lau urte behar baititu hura egiteko. Arrain hori, karpa moduko bat (“Cyprinus Auratus”), gatzunetan uzten da urtebetez, gero lehortu eta arrozez estaltzen da. Nahasketak hiru urte inguru irauten du. Arroza urtero aldatzen da, baina arraina deskonposatzen uzten da, hain ezaugarri organoleptiko preziatuak lortzeko.

Marrazo islandiarrak bezala, arrain honen gustua hain da sarkorra, ezen sentsazio-sorta handi batek probatzen baitu edo, aitzitik, arbuio handia eragiten baitu. Shigako Japoniako unibertsitatean aztertutako “funazushi” laginetan aurkitutako hamabi elementu hegazkor motatan datza sekretua. Ikertzaileek diotenez, zapore gozo edo umami nabarmena duten aminoazido askeak ditu plater honek. Baina usainak eta gustu garratzak eragiten dute, batez ere, aurretik probatu ez dutenek.

Asiatik datozen arrautzak ere mila urtekoak dira, eta degradatu ondoren nabariak dira, sufre-usain handia eta gorringo berde iluna dutelako. Hidrogeno sulfuroa, aroma berezi horren erantzulea, elikagaiaren azidotasuna aldatu eta mikroorganismoek arrautzaren barruan egiten duten ekintzaren ondorioz gertatzen da; izan ere, hilabete batzuk daramatza buztin, gatz, lima eta lasto nahasketa batez estalita. Estalki horren bidez, proteinak eta koipeak degradatu egiten dira, eta, ondorioz, zapore eta aroma ematen dioten konposatuak sortzen dira.