Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Jatetxeko menuetako osagai ezkutuak

Saltokiek beren plateren konposizio zehatzaren berri emateko aukera lan nekeza da oraindik, eta agintarien oniritzia du.
Egilea: Maite Zudaire 2008-ko abuztuak 29
Img carta
Imagen: Jay Tong

Kartaren gardentasuna

Santi Santamaría sukaldari ezagunak plateren osagaiei eta gehigarriei buruz sortu berri duen polemikak etxetik kanpo jaten dugunaren osaerari buruzko gogoeta egitera garamatza. Jatetxe bikainetako errezeta-libururik zainduena osatzen duten egile-plater sofistikatuenen osaera ikertu behar da, baita eguneko menuak edo menuak prezio egokietan eskaintzen dituzten milaka establezimendutakoen osaera ere.

Egunero jaten diren platerei buruz ari gara, eta lodigarriak izan ditzakete, gari-irina edo zapore-emaileak, esaterako, esne-krema. Itxuraz ez dira kaltegarriak, eta toxikoak dira elikadura-intolerantziak edo -alergiak izanez gero. Egun batean, agian, jatetxeek konposizioaren eta osagai zehatzen berri emango diete bezeroei. Elikagaien Segurtasunerako Espainiako Agentziak (AESAN) uste du "zenbat eta informazio gehiago eta osoagoa eskaini (jatetxeetatik), hobeto", plater jakin bat kontsumitzean edo jatetxe batera joatean "gardentasuna" lortzen lagunduko duelako.

Glutena duten lodigarriak

Proposamen gastronomiko berrien osagai gisa gehigarri jakin batzuk (lodigarriak, emultsionatzaileak edo gelifikatzaileak, besteak beste) erabiltzen hasi berrienetako batek ez du baztertu behar sukaldaritza tradizionalean ohikoagoak diren beste osagai batzuk erabiltzea, zenbait kolektiborentzat toxikoak izan baitaitezke.

Plater guztiek, sofistikatuenetatik sinpleenetara, osagai toxikoak izan ditzakete intolerantzia edo alergia kasuetan, eta horregatik da garrantzitsua haien osaera zehatza ezagutzea.

Maiz kontsumitzen diren platerak dira, hala nola ilarrak urdaiazpikoarekin edo haragi erregosiarekin. Horiei gari-irin pixka bat edo ogi txigortu birrindua gehitu zaie, saltsa loditzeko. Gerta daiteke, halaber, jatetxeek zerbitzatzen dituzten edo etxean otordu askori laguntzeko prestatzen diren hainbat saltsek (tomate-saltsek, gazta-saltsek edo biarnesa-saltsek) irina izatea testura erakargarriagoa eta uniformeagoa lortzeko, nahiz eta kontsumitu behar dituenak uste duen irina ez dela osagai zehatza. Zalantzak argitzeko, batzuetan mahaikideak pentsa badezake ere platerak lodigarriren bat izan dezakeela, komeni da galdetzea saltsa edo salda irinarekin loditu den ala ez.

Airean geratzen da jatetxeek beren plateren osaeraren eta osagai zehatzen berri emateko aukera. Lan neketsua da, eta urteak beharko ditu iristen bada, eta agintarien oniritzia du. Zalantzarik gabe, neurri horrek saihestu egingo luke elikadura-intolerantzia duen edozein pertsonak, hala nola zeliakiak (glutenarekiko intolerantzia) edo laktosarekiko intolerantzia edo elikadura-alergia duenak, kalterik egiten ez duen plateren bat jatean intoxikatzea.

Plateretako hondar ezkutuak

Espainiako gastronomia tradizionalean, plater tipiko asko eta askotarikoak gehitzen zaizkie ardo gozoko zorrotada on bati, hala nola jerezari, ardo zuriari, ardoari, garagardoari edo likoreei, dastamena eta beste modu batera lortzen ez diren lurrinak lortzeko. Alkoholdun edaria gehitu ondoren, batzuetan nahasi egiten da alkohola erretzeko, eta platerean konposatu lurrunkorren edo aromatikoen hondarrak besterik ez dira geratzen.

Kontsome eta zopa askok jerez edo beste ardo gozo bat daramate; egoskarien edo haragien gisatuak (arrainak ere bai) ardo zuri edo beltzetan erregustatuta, haragi-erregosia garagardoarekin edo likore-ukituko postre-aniztasuna. Pertsona askok ez dute alkoholik probatzen, norberaren zaletasunagatik, beren bizi-egoeragatik (haurdunaldia, edoskitzea, kirola, gaixotasuna) edo arrazoi erlijiosoengatik; beraz, ez dute edari alkoholdunen batekin prestatutako jakirik hartzen.

Autore batzuen arabera, alkohola duten sukaldaritzako prestakin askori aplikatzen zaien garreztatzeak alkohol guztia lurruntzea eragiten du. Beste batzuek iradoki dute alkohol-hondarrak gera daitezkeela plater kozinatuetan, alkohola gehituta, eta sukaldean denbora batez utzi direla. Baliteke denbora eta tenperatura horiek ez izatea aski gisatuko alkohol guztia erretzeko.

Animalia-jatorriko gehigarriak landare-produktuetan

Begetarianoek zailtasunak izan ditzakete menuko plater bat aukeratzeko orduan; izan ere, baliteke plater "begetariano" batzuei (adibidez, barazki- edo makarroi-paella bat tomatearekin) oilasko- edo haragi-saldazko kubotxoak gehitzea, egosketa-saldaren gustua aberasteko. Horri gehitu behar zaio pertsona begetarianoak, jakin gabe, etiketan halakotzat agertzen ez diren animalia-jatorriko osagaiak dituzten elikagaiak kontsumi ditzakeela.

Adibidez, animaliengandik etor daitezkeen elikagai-gehigarriak, hala nola E-325, E-326 eta 327 antioxidatzaileak (sodio laktatoa, potasikoa eta kaltzikoa, hurrenez hurren; hartzidura laktikotik lortuak); E-120 koloratzaileak, txerrikumea edo azido karminikoa (intsektuetatik eratorria); edo zapore-indartzaileak, hala nola E-6A-tik eratorria.