Gaur egun ikerketa zientifikoko laborategietan gertatzen diren eztabaida ezezagunenetako eta bitxienetako bat trans gantzak dira. Gurina eta zenbait okela ere modu naturalean existitzen diren arren, trans koipeak, antonomasia bidez, prozesu teknologiko baten ondoren sortzen dira, hidrogenazio partzialaren ondoren, hau da, landare-olioei (ekilore- edo soja-olioei) hidrogenoa gehitzean, egonkorragoa eta sendoagoa den gantz erdisolida (margarina, adibidez) lortzeko.
Trans direlakoak bihotzarentzat eta arterientzat koipe txarrenak dira gaur egun; izan ere, trans horiek maiz jateak kalte handiagoa egiten dio gure organismoari koipe saturatuei baino (animalia-jatorriko elikagaietan izaten dira, hala nola esnean, arrautzetan eta haragietan); izan ere, horiek ez bezala, kolesterol-maila (LDL) handitzen laguntzen dute, eta, gainera, kolesterolemia ona (HDL) murrizten
Duela zenbait hamarkadatik hona, elikagaien industriak trans koipe polemikoak erabiltzea arrazoi sendoetan oinarritzen da: erabiltzen diren produktu ugarien bizitza erabilgarria luzatzen dute (mokaduak eta aperitibo gaziak, hala nola krispetak edo patata frijituak, aurrez prestatutako enpanadillak, kroketak, kaneloiak edo pizzak, galletak, margarinak eta opilgintza industriala), eta zaporea hobetzen dute. Gainera, gutxiago zahartzen dira, oxidazioarekiko erresistenteagoak dira eta ekoizpen-kostuak merkatzen dituzte.
OMEk gomendatzen du egunean trans gantzak kaloria guztien %1era mugatzea.
Trans koipeei buruzko zalantza liluragarria da. Egiaztatu behar da gurina, esneki batzuk eta zenbait haragi modu naturalean dituzten trans horiek gure organismoan trans koipe artifizialen antzera jokatzen duten. Trans horiek prozesu industrialetan sortzen dira, eta ekilore-, arto- eta soja-olioak solidotzea eta koipe garestiagoak (oliba-olioa edo gurina, esaterako) ordezteko erabiltzea lortzen dute, eta eraginkortasun gutxiago dute industrian.
Jakina da, hori bai, egitura molekular bera duela. Eta gauzak bere mamia du. Elikagaien industriak erreakzionatu egin behar du, asko doa horretan: herrialde garatuenetako osasun-agintariek gero eta parte-hartze handiagoa dute herritarren elikadura osasungarriagoa lortzeko helburuarekin, eta gero eta konpromiso handiagoa dute zibilizazio-gaixotasunen (obesitatea, diabetea, hipertentsioa, gaixotasun kardiobaskularrak…) aurkako borrokan.
Bihotzaren Amerikako Elkarteak (AHA), munduko medikuntza-elkarte handienetako batek, 2006. urtean jada gomendatu zuen (gaur egun OMEk gomendatzen du mundu osoan) egunero trans gantzak hartzea kaloria guztien %1 baino ez izatea, hau da, batez besteko dieta batean, 2.000 eta 2.500 kaloria bitartean, egunean 2-2,5 g trans gantz kontsumitzea. 2008ko azaroan, Europako Parlamentuak azterlan bat argitaratu zuen, trans gantzen egungo egoera mugatzeko eta kontsumitzaileen dietan gantz horien presentzia murrizteko neurriak hartzeko lurra prestatzeko.
Zenbait herrialde (AEB, Danimarkak) dagoeneko ezarri ditu trans koipe horiek murrizteko politikak, hasi horiek erabiltzen dituzten produktuak nahitaez etiketatzetik edo elikagaietan kantitate maximoa mugatzetik eta gero eta gehiago jatetxeetan erabiltzea debekatzeraino, eta badirudi EBk ildo horri jarraituko diola. Ikerketaren arabera, trans gantz-azidoak modu adierazgarrian irensteko neurririk eraginkorrena haien erabilera debekatzea da, eta jatetxeetan prestatzen diren jakien osagai eta plater bakoitzean jatorri artifizialeko trans gantzak %2 ez gainditzeko gomendioa egiten du. Horrenbestez, industriak eta sukaldari profesionalek kalitatezko gantzak erabiltzea sustatu nahi da.
Muga horrek azken produktuan %1 baino gehiago trans gantzekin egindako elikagaiak desagerraraztea ekarriko luke, eta, beraz, OMEren gomendioa beteko litzateke. Baina arazo zientifikoa konpondu gabe dago oraindik: trans gantz naturalak artifizialak bezain kaltegarriak dira? Hala izanez gero, gurina bezain elikagai ezagunak kontsumitzeko gomendatutako kantitateak birdefinitzea komeniko litzateke (gantzaren %2,4 trans da, eta, beraz, produktuaren %1,9 trans gantza da, gurinaren %80 gantza baita) eta haragi batzuk (arkumean, gantzaren %5eraino trans da; beraz, produktuaren %1 trans gantza da, eta %20 trans gantza, batez beste.
Margarinen kasua
Joan den martxoko CONSUMER EROSKI aldizkariaren azterketa konparatiboaren arabera, aldizkari honek 1996an argitaratutako azterketa baten arabera, margarinen gantzaren %8,6 trans gantz-azidoek osatzen zuten, nahiz eta gero, 2001. urtean, trans gantzen batez bestekoa %1,5era murriztu zen, eta azken horretan, lehen azterketa egin eta 13 urtera, “batez beste margarina baino ez da”.
Elikagaien sektoreko enpresa batzuk trans gantzen edukia beren nutrizio-etiketetan borondatez argitaratzen hasi dira, eta beste batzuek, berriz, etorkizun hurbilean, beren produktuetatik partzialki hidrogenatutako olioen edukia ezabatzea aurreikusten dute. Hori izan liteke jarraitu beharreko bidea, hain osasungarriak ez diren koipe horien erabileraren mugak zehazten dituen Europako legea iristen den bitartean.
Gantzen mundua elikaduran
Gure organismoarentzat beharrezkoa da gantzak kontsumitzea, baina ez dute izan behar eguneroko dietako kaloria guztien %30-35 baino gehiago. Jakina da gaur egun herrialde garatuetan dagoen batez besteko ekarpenak nabarmen gainditzen duela proportzio hori. Ondorio berehalakoena gehiegizko pisua da, eta luzera, kontsumitzen den gantz-motaren arabera, arazo kardiobaskularrak eta metabolikoak, obesitatea. Azken urteotan asko aurreratu da gantz-moten osaeraren eta gure organismoak duen metabolismoaren eta aprobetxamenduaren ezagutzan. Metabolismoan duen eragina gantz-azido motaren araberakoa da. Gakoa da jakitea zer gantz mota dauden, zer elikagaik dituzten eta horiek kontsumitzeak gure osasunean dituen ondorioak.
Koipe motak
Elikagai koipetsuak, naturalak nahiz prozesatuak, osaeran ugarienak diren gantz-azido motaren arabera sailkatzen dira. Gantz-azido motak, loditasuna ez ezik, gaitasun gastronomikoa eta sukaldaritzakoa ere ematen die. Hala, elikagaien koipeek, jatorria edozein dela ere, gantz-azido saturatu, monoasegabe edo poliasegabeak izan ditzakete. Saturatuetan aberatsak diren koipeak, hala nola gurina edo haragiaren koipea, giro-tenperaturan solidoak dira, eta asegabeetan aberatsak direnak, landare-olioak esaterako, giro-tenperaturan likidoak dira. Sailkapen horrek gantzaren kalitatea ere zehazten du, giza osasunean duen eragina gantz-azido ugariaren araberakoa baita. Gantz aseek dietako energiaren %7 baino gutxiago izan behar dute, monoasegabeek kaloria guztien %15 eta %20 artean, eta poliasegabeek %5. Horrela, bada, gantzek, dietaren bidez kontsumitutako energia guztiaren %30-35 osatzen dute.
- Gantz-azido saturatuak. Laikoa, miristikoa, palmitikoa eta estearikoa. Gehiegi kontsumituta, odoleko kolesterol- eta triglizerido-mailak igo egiten dira. Gantz saturatu ugari duten elikagaiak: haragi koipetsuak, hestebeteak, pateak, gantza, urdaia, esne osoa eta haren deribatuak, esne-gantzak (esne-gaina eta gurina). Koko- eta palma-olioetan ere badaude, eta asko erabiltzen dira opil industrialetan, gozogintzan, gozogintzan eta snacketan. Koipe horiek eta elikagai horiek neurriz kontsumitu behar dira.
- Gantz-azido monoasegabeak. Oliotikoa da adierazgarriena, oliba-olioaren, oliben eta aguakatearen ezaugarria. Behar adina kontsumitzeak sistema kardiobaskularra babesten du: kolesterol txarra (LDL) murrizten eta ona (HDL) handitzen laguntzen du. Kontsumo gomendagarrikoa.
- Gantz-azido poliasegabeak. Omega-6 (linoleikoa, ugaria hazien landare-oliotan) eta omega-3 (alfa linolenikoa, soja-oliotan; EPA edo Eicosapentaenoikoa eta DHA edo Docosahexaenoikoa, arrain urdinaren koipean). Oso gomendagarria da. Hazi-olioen omega-6ak (ekilorea, artoa eta soja), landare-margarinek eta fruitu lehorrek kolesterol-maila totala eta LDL maila (txarra) murrizten dituzte, nahiz eta HDL ona pixka bat jaisten duten. Omega-3 horiek arrain urdinaren bereizgarri dira (atuna, sardinak, amuarraina, izokina), eta ez dute eragin nabarmenik kolesterolean, baina horietatik abiatuta eicosanoideak sortzen dira, eta plaketen agregazioa basodilatatzea eta gutxitzea eragiten dute. Hori dela eta, mesede egiten diote bihotz-hodietako osasunari, tronbogenesia murriztean edo tronboak edo koaguluak sortzean. Egunean 2 g azido linoleniko eta 200 mg DHA kontsumitzea gomendatzen da. Jakin dezagun 100 g izokin freskok 5 g EPA eta DHA koipe ematen dituztela; hegaluzeak, 2,3 gramo; eta amuarrainak, ia 1,5 gramo. Hobe da omega 3 jatea arrain urdinak jatea, gantz horrekin aberastutako produktuak baino, hala nola esnea, arrautzak, galletak edo fruta-edariak. CONSUMER eroski-ren azterketa batek erakutsi zuenez, omega-3 gehien (igurzteko gantza) duen elikagaiak 0,5 g omega 3 baino ez zuen 100 gramoko. Aldera dezagun arestian aipatutako urdin astunen Omega 3-ko edukiarekin.
“Landare-koipeak edo -olioak”, hobe ez
Elikagai prozesatu askok izaten dituzte olioak edo bestelako koipeak, azken produktua lortzeko ezinbestekoak direnak, baina kontsumitzaileak ez daki beti zer koipe erabiltzen duen fabrikatzaileak. Elikagai askok ez dute olio horren jatorria adierazten. Osagaien artean “landare-koipeak edo -olioak” bakarrik adierazten dira. Horrek nahastu egiten du kontsumitzailea; izan ere, itxuraz osasungarria den termino horren atzean koko- eta palma-olioak daude, koipe ase asko dutenak eta, beraz, osasun kardiobaskularrerako ez direnak.
Gainera, olio horiek gantz-azido luriko, miristiko eta palmitiko ugari dutenez, ez dira hain osasungarriak maiz jateko, haragi-produktuen gantz aseak baino. Horregatik, komeni da produktuen etiketari erreparatzea eta erabilitako olioa oliba-olioa, ekilore-olioa, arto-olioa edo soja-olioa dela zehazten dutenak aukeratzea. Eta osagaien artean “partzialki hidrogenatua” hitza ez dutenak.
Imagen: Jakob Montrasio Ekilore-olioa gantz-azido poliasegabez osatuta dago batez ere (%61, eta oliba-olioaren %10 baino ez); horien artean linoleikoa eta linolenikoa nabarmentzen dira, biak ere gure organismoarentzat funtsezkoak direnak. Gantz monoasegabeak ere baditu (azido oleikoa), baina oliba-olioarena baino hiru aldiz gutxiago. E bitamina ugari du, eragin antioxidatzailekoa, eta hori da ekilore-olioaren nutrizio-indarguneetako bat. Ekilore-olioaren ohiko kontsumoak, batez ere oliba-olioarekin txandakatzen bada, kolesterola murrizten laguntzen du, eta garuneko gaixotasunak eta gaixotasun kardiobaskularrak izateko arriskua murrizten du, basodilatazioa eragiteko (odol-hodien diametroa handitzen du) eta odola jariakorragoa eta tronbo edo koaguluak izateko arrisku txikiagoa izateko.
Sukaldean, ekilore-olio gordina erabiltzea gomendatzen da, haren propietateak hobeto gordetzen dituelako. Janaria prestatzeko erabiltzen bada, berotze handirik behar ez duten prestakinetan erabiltzea komeni da: ez da frijitzeko egokiena eta osasungarriena, bere gantz-osaerak tenperatura altuetan oliba-olioak baino kalte gutxiago egiten duelako, eta lehenago deskonposatzen delako. Frijitzeko, hobe da oliba-olioa erabiltzea, nahiz eta oliotan aberatsa den ekilore-olio berria beste hazi-olio batzuk baino egokiagoa den frijitzeko: hobeto jasaten ditu tenperatura altuak, polikiago deskonposatzen da eta gehiagotan berrerabil daiteke, baldin eta ondo iragazten bada.
- Ahal dela, oliba-olioa edo ekilore oleikoa erabili.
- Berotu olioa su ertainean.
- Ez utzi olioa hezetzen. Ke-puntuak adierazten du tenperatura kritikora iritsi dela, eta erraza dela konposatu ez-desiratuak eta, epe luzera, toxikoak sortzea.
- Iragazi olioa erabili eta berehala, disolbatuta geratu diren elikagaien hondarrak kentzeko.
- Ez berrerabili olioa bost frijituta baino gehiagotan, eta frijituta ondo egin bada bakarrik; hiru aldiz baino gehiagotan ez berrerabiltzea komeni da.
- Frijitzea behar bezala egiten bada, oliba-olioa gutxi sartzen da elikagaietan, eta, beraz, guztizko energia-balioa ez da hainbeste handitzen. Hazi-olioekin frijitzen bada (ekilorea, artoa, soja), gehiago bustitzen da elikagaia, eta horrek kaloria gehiago ematen dizkio.
