Kontzentrazio-tekniketan, prestatu nahi dugun elikagaia ingurune batean sartzen da (koipea, ura, salda, lurruna), bai beroan, bai irakiten, elikagaiak hobeto kontserbatzeko (zukuak, gatz mineralak, bitaminak…). Artikulu honetan, teknika horietako sei erakutsiko dizkizugu —gauzatzeko jarraibideak emanda—: salteatuta, parrillan edo plantxan erreta, labean erreta, frijituta, ingeles erara egosita eta galdarraztatuta. Bon appetit!
1. Salteatua
Nola egiten den
- Jakiak su altuan egiten dira, mugimendu konstanteekin.
- Tenperatura altuarekin eta koipe gutxirekin egin behar da, elikagaia kanpotik gorritu arte, eta barrualdean samurra.
Adibideak
Bolumen txikiko generoetarako erabiltzen da, hala nola patatak, ñokiak, espinakak, arroza, garbantzuak, tagliatelleak…
2. Parrillan edo plantxan erretzea
Nola egiten den
- Teknika horrek beroa eman behar die pieza ertainei eta samurrei zuzenean, beroa elikagaiaren barruan berehala sartu arte.
- Berotu egin behar da, elikagaiaren kanpoaldean babes-zarakarra gera dadin.
- Beroa txingar naturaletatik dator.
Adibideak
Azpizuna, saltxitxak, txorizoa… horrela erretako plater tipikoak dira.
Parrillan barazki edo otarrain batzuk ere erre daitezke, baita txibiak eta txirlak ere.
3. Labean erretzea
Nola egiten den
- Giro lehorrean eta koipetsuan, elikagaiari beroa ematen dio angelu guztietatik.
- Haragia sartu aurretik berotu labea
- Tenperatura horri 15 bat minutuz eutsi haragia zigilatzeko
- Egosten den bitartean, jaitsi tenperatura 180°-ra.
Adibideak
Pieza handi eta samurretarako erabiltzen da, hegaztia, txerria, txahalkia… edo erreboiloa bezalako arrainetarako, adibidez.
Hainbat barazki eta barazki ere erre daitezke (orburuak, aza, patatak…).
4. Frijitzea
Nola egiten den
- Elikagaia gantz bero ugaritan sartu behar da, babes-geruza bat garatu dezan. Horrela, pieza kurruskaria geratuko da kanpoan eta samurra barruan.
- Tenperatura 160º eta 210º artekoa da.
Adibideak
Frijituak babesarekin edo babesik gabe egin daitezke:
- Babesik gabeko frijituak: xerrak, patatak…
- Babesarekin frijitu: elikagaia irinez, arrautzaz eta abarrez frijitu aurretik “babesten” denean. Hau da, irineztatzeko, arrautzaztatzeko eta birrineztatzeko teknikak erabiliz.
5. Ingeles erara egostea
Nola egiten den
- Ura irakiten borborborka eta gatzarekin
- Ura irakiten dagoenean, jakia eta gatza sartzen dira.
- Barazkien kasuan, zenbat eta gogorragoak izan, orduan eta gatz gehiago bota behar da egostera.
- Ez da komeni egostea, lurruntzen diren toxina batzuk daudelako
Adibideak
Pasta edo barazkiak prestatzeko erabiltzen da (patatak, azenarioak, porrua, ilarrak, azalorea…).
6. Galdarraztatzea
Nola egiten den
- Galdarraztatzeko, ur irakina erabiltzen da, borborborka.
- Ura irakite-puntura iristen denean, elikagaiak oso denbora laburrean sartzen dira.
- Denbora segundo gutxi batzuetatik 3/4 minutura bitartekoa izan daiteke.
- Ondoren, hoztu elikagaiak ur hotzetan izotzarekin, egosten ez uzteko.
Adibideak
Batez ere bolumena murrizteko (espinakak) edo azala errazago zuritzeko (tomateak) erabiltzen da.
