Imagen: Javier Lastras
Gatzatua esne pasteurizatuaren koagulaziotik sortzen den esnekia da. Gatzagia izeneko hartzigarri bat gehitu ondoren, hozten uzten da, 35 °C-ko tenperaturara iritsi arte. Gatzagia edoskitzaroan dagoenean animaliaren urdailean sortzen den hartzigarria da, eta farmazietan edo denda espezializatuetan aurki dezakegu. Kardu-mota baten loreetatik ere lortzen da: “Cynara cardunculus”.
Mamia behi-esne osoarekin (esne gaingabetuarekin, trinkotasuna aldatu egiten da), ardiarekin, ahuntzarekin edo horien nahasketekin egin daiteke, eta bere kolorea zuria eta zapore garratz samarra da.
Antzina, esnea berotzen zen goritasun-harri bat sartuz, eta horrek erretzeko zapore berezia ematen zion. Harri horiek barnetik berotzen zuten prestaketa, eta, handik ordu batzuetara, koagulatu egiten zen, koipea gazuretik bereiziz, eta ore gozo eta gozoa lortzen zen: mamia. Gaur egun, sukaldeko burdina garbi eta gori bat sar daiteke, zapore berezi hori eman dezan.
Nola egin
Azken produktua elikagarriagoa da ardi-esnearekin egiten bada
Berotu litro bat eta ¼ ardi- edo behi-esne gatz pixka batekin, irakiten hasi arte. Kendu eta utzi egonean 35 °C-tan epeldu arte. Animalia-jatorriko gatzagi-koilarakadatxo bat edo 12 gatzagi-tanta bota (farmazietan saltzen dira, delicatessen produktuetan eta gainazal handietan espezializatutako dendetan saltzen dira), eta energiarekin nahastu espatula batekin; ondoren, atsedenean utzi, ordubetez. Esne litro bakoitzetik bospasei errazio bitarte lortzen dira
Mugitu berriro, eta bota buztinezko potoen gainean. Utzi leku fresko batean, tenperatura uniformean, ordu batzuetan, atsedenean. Ikus daitekeenez, orea solidotzean ontziaren forma hartzen du. Saiatu poteak ez mugitzen. Bi edo hiru ordu barru prest egongo da. Mamia esnea baino digestio-hobea da, eta elikagarriagoa da ardi-esnearekin egiten bada.
Mamia oso zabaldua dagoen arren, tradizio sendoenetakoa duen eta ardi esnearen zaporearen kalitate bikainarekin egiten den tokietako bat Euskal Herrian dago. “Mamia” deitzen zaio. Bazkaltiar guztiek jaten duten bol handi batean zerbitza daiteke, baina banakako lokatz-ontzietan ere aurki daiteke. Normalean, hotza jaten da eztiarekin, fruitu lehorrekin edo azukrearekin, besteak beste.
