Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Mamiak eta kapoiak kozinatzea

Hegazti horien prestaketa Gabonetako banketeetan nabarmentzen da, haragi suabeari eta zapore gozoari esker.
Egilea: montsearboix 2009-ko abenduak 23
Img capon
Imagen: jlastras

Mamia eta kapoiak Gabonetako ohiko hegaztiak dira. Haragi leunak goxo-goxoak egiten ditu, eta bere testura eta zaporea, gallinazeoen bereizgarriak, oso ezagunak dira kontsumitzailearentzat, baita indioilarra eta ahatea baino gehiago ere. Horregatik, errezeta gozoak egiteko egokienak dira.

Pularda 6 eta 10 hilabete bitarteko hegazti emea da, sexu-harremanik izan ez duena eta gainelikadura jasaten duena. Bi alderdi horiek haragi samur eta zaporetsuak lortzen dituzte, 2-2,5 kilokoak. Osorik prestatzen da, bai galdarraztatua bai labean errea, eta, horrekin, gelatina gozoak eta betegarriak egin daitezke. Kapoia arra zikiratua da, eta hamar hilabetez gizentzen da, gutxi gorabehera hiru kiloko pisua hartu arte. Samurra da, eta okela zuriak ditu. Osorik erretzen da, betegarriarekin edo gabe.

Hegaztiak prestatzeko moduak

Hala pularda nola kapoia labean egin daitezke, osorik eta koipeztatuta, piezaren gogortasunak zehazten duen denboran. Biak tamaina handiko hegaztiak dira, eta, beraz, labean indar ertainean mantendu behar dira, ordubetez gutxienez, eta botatzen duten koipearekin busti. Batzuetan, bularkiaren eremua gehiegi ez lehortzeko, urdai zuriko xafla finekin biltzen da, eta pieza erre ondoren kentzen da. Nazioarteko sukaldaritzan, teknika horri “a la poele” ere esaten zaio.

Betegarria hegaztiaren haragiarekin, txerriarekin, txahalarekin, urdaiazpikoarekin eta, are, fruta lehortuekin edo fruitu lehorrekin egiten da.

Hegaztiak erretegian prestatzeko, ezpata edo asta batean muntatu behar dira, eta bero-iturriaren inguruan biratze motel baina jarraitua eman behar zaie, ikatza, gasa edo elektrizitatea, esaterako. Hegazti osoak eta samurrak erabiltzen dira. Nazioarteko sukaldaritzan, landare-ikatza erabiltzen duen teknikari brioche deritzo.

Parrilla aukeratzen bada, hegazti oso irekiak erabiltzen dira. Hala ere, kasu honetan, handiak direnez, zati, bularki eta izterretan presta daitezke. Hori egiteko, pieza koipeztatu eta parrillan erre behar da ongi kozinatzeko behar den denboran.

Mami eta kapoien betegarria

Jai hauetan aukera originalagoa da, prestakuntza deigarria eskatzen baitu: hegazti beteak prestatzea. Horretarako, erabat hustu behar dira. Betegarria hegazti-haragiarekin egiten da, txerrikiarekin edo txekorrarekin batera. Beste elementu batzuk ere gehitu daitezke, hala nola urdaiazpiko egosia, boilurrak, fruta lehortuak edo fruitu lehorrak. Betegarri hori arrautzarekin edo, batzuetan, esnegainarekin lotu behar da. Ardo usaintsuren batekin ere usaindu daiteke, hala nola jerezarekin edo oportoarekin. Ondoren, egosi, prestatu eta prentsatu egiten da. Hegazti beteak egiteko bi modu daude:

  • Balotina, hegazti samurrentzat. Pieza osoa hezurtu, izterrak izan ezik, bete, pieza josi, brida egin, labean erre eta prentsatu. Hotzean edo beroan jaten da.
  • Galantina, hegazti gogorragoentzat. Pieza ireki, hezurtu, bete, josi eta, azkenean, oihal batean bildu eta brida egiten da. Hegazti-hondo batean irakin behar da ordu bat eta bi bitartean (galdarraztatzea), eta prentsatzen amaitu. Kasu horretan, hotza kontsumitzen da, gelatinarekin distiratzen da eta ogi-zarakarrekin apaintzen da.

Biekin batera, ardoa txikitzeko saltsak edo osagai gazi-gozoak dituzten saltsak daude. Hornigai gisa, nabarmentzekoak dira barazki erreak edo salteatuak, baita sagar-pureak, gaztaina-pureak edo mugurdi-pureak ere.

BRIDATU HEGAZTIAK

Teknika hori hegazti txiki eta ertainetan erabiltzen da maiz. Gorputzari hari batez eusten zaio, batez ere labean prestatzen diren piezez. Horrela, forma mantentzen da, betegarriak ez du ihes egiten eta egostea azkarra eta uniformea da. Bridatzeak pieza barruko aire-bolumena murrizten du, eta horrek beroa hobeto banatzen laguntzen du.