Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

María José Sánchez Climent, Consumolab-eko zuzendari teknikoa Ainian (zentro teknologikoa)

Produktu baten arrakastaren faktore erabakigarria zaporea da

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Ostirala, 2010eko azaroaren 26a

Irudia: CONSUMOLAB

Biologia-zientzietan lizentziaduna (Valentziako Unibertsitatea) eta Elikagaien Zientzia eta Ingeniaritzako masterra (Valentziako Unibertsitate Politeknikoa). María José Sánchezek 20 urteko esperientzia du zentzumen-analisian. AENORen (CTN/87) eta European Sensory Network-en (ESN) Analisi Sentsorialaren Normalizaziorako Batzorde Teknikoko kide da. 1991z geroztik, ainia teknologia-zentroan egiten du lan. Consumolab-en zuzendari teknikoa da, analisi sentsorialaren bidez kontsumitzailearen lehentasunak aztertzen dituen Espainiako lehen zentro espezializatua. Produktuak definitu, garatu, hobetu edo ebaluatzeko prozesuan pertsonen pertzepzioa ezagutzea funtsezkoa den Europako proiektuetan parte hartu ohi du. Elikagaien enpresetako, banaketa-kateetako eta antzeko sektoreetako (kosmetika, kimika, ontziak eta bilgarriak…) I+Gko eta marketineko sail askori ematen die lana. Haren zuzendaritza teknikoaren arabera, urtean 200 azterketa baino gehiago egiten dira mota guztietako elikagaien eta kontsumo-ondasunen analisi sentsoriala egiteko.

Analisi sentsorialaren bidez kontsumitzailearen portaera aztertzeko eta kontsumo-lehentasunak aztertzeko lehen zentro nazionala zuzentzen du. Deskriba diezagukezu zer den zentzumen-azterketak egitea?

Kontsumitzaileen gustuari, sentipenei eta lehentasunei buruzko informazioa biltzeko garatuta daude, elikagaien eta era guztietako kontsumo-produktuen aurrean. Kontsumitzaileek ematen duten informazioa adituek egiten dituzten ebaluazio objektiboekin lotuta dago. Bi analisien konbinazioak ondorioak ekartzen ditu, eta ondorio horiek elikagai-enpresek erabiltzen dituzte produktuak garatu, birformulatu edo hobetzeko.

Analisi sentsorialaren zientzia deitzen zaio. Janari-dastatze gisa ezagutzen direnak dira?

Beste zerbait da. Dastatzea ere sartzen da, baina, azterketa bakoitzaren helburuaren arabera, beste diziplina batzuetako ezagutzak ere sartzen dira, hala nola psikologia, fisiologia sentsoriala, marketina edo robotika.

Sudur artifizialaren kasua da?

Programatzen den tresna bat besterik ez da. Kalitate kontrolean makinek egin ditzaketen ohiko ebaluazio errepikatuak, hobe da pertsonek baino tresna horiek erabiltzea. Baina gogoan izan behar da makina adituek egindako akats-ebaluazioen arabera kalibratu dela.

Zer baldintza bete behar ditu pertsona batek saiakuntza horietan parte hartzeko?

Bi talde motaren eskakizunak bereizi behar dira: adituak eta kontsumitzaileak. Azken horiek produktua norentzat den eta produktuaren kontsumitzaile izan behar duten edo izan litezkeen kontsumitzaileak izan behar dute. Produktua gustatu behar zaie beren propietateei buruz erabaki ahal izateko. Adituen kasuan, zentzumenekiko sentikortasun handiagoa erakusten dutelako aukeratzen dira, eta produktuen arteko desberdintasun txikiak identifikatzeko eta ebaluazio objektiboak egiteko entrenatzen dira.

“Merkatuko produktu guztiak ebalua ditzakete kontsumitzaileek”

Badago alderik sexuen artean pertzepzioari eta zentzumenezko sentsibilitateari dagokienez?

Sexuan ez, baina adinean bai. Urteak bete ahala, gaitasun sentsorialak galtzen ditugu.

Dastatze ezagunenak ardoak, gaztak edo oliba-olioa dira. Produktu-mota guztiak zentzumenez azter daitezke?

Ardoa, gazta eta olioa beti dastatu izan dira, ez bakarrik tradizioagatik, baita kalitate sentsoriala kontrolatu beharragatik ere. Hala ere, dastaketa elikagai gehienetara zabaldu da. Kontsumitzaileek aldaketa handiagoa onartzen dute produktu freskoetan (sagarrak, barazkiak…) eta produktu tradizionaletan (arestian aipatutakoetan, esaterako), produktu industrialagoetan (gailetak, jogurtak…) baino, horientzat aldakortasun txikiagoa onartzen edo espero baitute. Horregatik da garrantzitsua analisi sentsoriala aplikatzea kontsumitzaileari kalitate konstante eta homogeneoko produktua eskaintzeko. Beste produktu batzuk ere ebaluatzen dira, hala nola maskotentzako elikagaiak (txakurrak, katuak). Bistan da maskoten jabeen usainari eta itxurari buruzko ebaluazioak direla. Aire-freskagarriak, hortzetako eskuilak, arroparako leungarriak, ehun-jantziak, etab. Kontsumitzaileek merkatuko produktu guztiak ebalua ditzakete.

Kontsumitzaile gehienek produktu bat probatzen dute, eta gustukoa duten edo nahi duten erantzuten dute, zentzumen-propietateetatik abiatuta (aroma, zaporea, testura, itxura). Zein dira saiakuntza mota hori egiteko oinarrizko formulak?

Kontsumitzaileek, produktua probatu ondoren, aurrez zehaztutako galdera-sorta betetzen dute. Oinarrizkoetatik haratago doazen eta produktu baten atributuak modu kuantitatiboan baloratzen dituzten galderei erantzun espontaneoa eman nahi diegu, eta, azkenik, lehentasunak ezarri nahi ditugu, produktuak kuantitatiboki ordenatuz.

Analisi sentsorial desberdinak daude?

Izan ere, azterketa horiek helburu zehatzei erantzuten diete, eta, beraz, diseinu espezifikoa dute. Adibidez, prototipo bat baino gehiago badaude eta onartuena bilatzen bada, dastaketa gehien gustatzen den produktua identifikatzeko diseinatzen da, eta garatzen ari den produktu-motaren kontsumitzaile potentzialak diren kontsumitzaileen profilak aukeratzen dira. Ebaluatzen ari dena produktu baten osagai baten aldaketa edo aldaketa bada, azterketa aldaera hori baloratzeko diseinatuko da.

“Bizitza mikrobiologikoa egokia izan daiteke, nahiz eta produktuaren itxurak ez gainditu kontsumitzaileak eskatutako kalitate-irizpidea”

Trans koipeak baztertzeko, besteak beste?

Oso adibide egokia. Beste koipe batzuk erabiltzeko produktuaren birformulazioaren ondorioz, haren propietateak aldatu egiten ziren eta kontsumitzailearen onarpena bilatzen zen. Beste azterketa batzuen helburua izan daiteke produktua merkatuan lehiakide diren produktuen aurrean nola kokatuta dagoen jakitea. Lehiakidearekin alderatuta, produktuaren punturik indartsuenak eta ahulenak identifikatzeko eta neurri egokiak hartzeko balio du.

Probek ere balio al dute elikagai baten bizitza baliagarri sentsoriala zenbatesteko?

Bai, analisi sentsoriala ere erabiltzen da kontsumo-data lehenetsia ezartzeko. Ezaugarri sentsorialen arabera, produktu batek ez du lortu nahi den bizitza erabilgarria, ez osasun-arrazoiengatik, baizik eta kolorea galtzeagatik edo testura aldatzeagatik. Bizitza mikrobiologikoa egokia izan daiteke, baina itxura edo zaporea ez da kontsumitzailearen kalitate irizpidea baino hobea.

Kontsumitzaileak iraungipena definitzen al du orduan?

Elementu garrantzitsua da. Kontsumitzaileak uste du produktuak dendan osasun-bermeak eta kalitate-irizpideak betetzen dituela, baina, konturatu gabe, produktu baten bizitza erabilgarria ere zehazten du, ontzian adierazitako kontsumo-egunean zentzumen-eskakizunei erantzuten badie soilik aukeratzen baitu. Are gehiago, kontsumitzaileak zentzumen-mailan aldaketa onartezina hauteman dezake produktuan (adibidez, zapore mingots hasiberria) aldaketa hori maila kimikoan hauteman baino lehen; beraz, produktuaren balio-bizitza espero dena baino txikiagoa izan daiteke, elikagaien balio-bizitza kalkulatzeko kontrol kimikoak eta mikrobiologikoak soilik erabiltzen baditugu.

Eta alderantziz?

Jakina, kontrakoa ere gerta liteke, eta fabrikatzaileak eman lezakeena baino balio-bizitza laburragoa ematen dio produktuari; izan ere, biltegian dagoen bitartean produktuan gertatu diren aldaketek ez diote kontsumitzaileari halako garrantzirik ematen, eta, beraz, uko egin diezaioke.“Orain produktu praktikoak eta osasungarriak eskatzen dira, propietateak dituzten elikagaiak bilatzen dira, aldaketak eskatzen dira”

Zer gustatzen zaie gehien kontsumitzaileei? Zergatik du arrakasta produktu batek munduko alde batean eta bestean ez?

Desberdintasunak espazioan gertatzen dira, baina baita denboran ere. Erosketa saskiak ez du zerikusirik duela hogeita hamar urteko erosketa saskiarekin, ez bakarrik orain produktu gehiago eta hobeak daudelako, gustuak ere aldatu egin baitira. Orain, produktu praktikoak eta osasungarriak eskatzen dira, propietateak dituzten elikagaiak bilatzen dira, aldaketak eskatzen dira, joerei jarraitzen zaie. Elikagaien industria ikerketaren eta garapenaren adibide bat da, beti ari da berritzen, beti bilatzen ditu hobekuntzak, kontsumitzaileari entzuten dio. Herrialdeen arteko desberdintasunei dagokienez, kultura-desberdintasunak kontuan hartu behar dira. Adibidez: ekialdeko kulturetan oso ohikoa da bosgarren zaporea, umamia, glutamato monosodikoak ematen duen zaporea. Hala ere, gero eta gehiago bidaiatzen dugunez eta herrialde gehiago ezagutzen ditugunez, irekiago gaude beste kultura batzuetara, zapore eta testura desberdin eta ezezagunen adierazpenetara. Elikagai eta gustu berriak probatu eta sartzea gustatzen zaigu.

Errefusatzen diren produktuetan, zer faktorek eragiten dute?

Arrazoi asko daude. Produktu baten porrotaren diagnostikoa oso konplexua izan daiteke. Zentzumen-balioekin lotutako arrazoi intrintsekoen ondorio izan daiteke, baina arrazoi estrintsekoak ere izan daitezke, hala nola markaren irudia, komunikazioa, ontziaren praktikotasunik eza eta abar. Kausak sentsorialak direla erabakiz gero, ezaugarriak aztertuko dira produktua zentzumenen bidez hobetzeko. Formatuaren, tamainaren, komunikazioaren, ontziaren, koloreen… gaia bada, merkatuan duen kokapena hobetzeko ikertzen da.

ZAPOREA: FAKTORE ERABAKIGARRIA

Img cataconsumolab1 art
Irudia: KONTSUMOLAB

Sánchez Climent argi dago kontsumitzaileek gehien baloratzen dituzten elikagaien propietate sentsorialei buruz galdetzen zaionean: “Zaporea erabakigarria da eta, bigarrenik, ehundura”. Hortik aurrera, kontsumitzaileak produktu baten ezaugarriak penalizatu edo ezagutu ahal izango ditu, hartatik zer espero duen. Esne gaingabetuaren kasuan, adituak azaldu duenez, “ez da espero esne osoaren zapore bera duenik, baina saritu egiten da gaingabetua izan arren esnea badu”. Gauza bera gertatzen da beste elikagai batzuekin ere, hala nola zuntzetan aberatsak diren gailetekin. Izan ere, “desberdinak badakite”, kontsumitzaile batzuek nahiago dituzte osasungarriagoak direla uste dutelako. “Gakoa, hainbestetan bezala, kontsumitzaileari zer eskaintzen duzun ondo komunikatzea da”, azpimarratu du.


Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak