Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura > Ondo jaten ikasten > Bitxikeriak

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Mina ez da zaporea, eta ez da sukalde exotikoan bakarrik hazten

Wasabitik eta Jalapeñako txiletatik haratagoko pikantea dago. Eguneroko elikagaietan aurki dezakegu, hala nola tipulan, eta ezustean... urdaiazpikoan bezala!

alimentos picantes España Irudia: RitaE

Janari minari buruz ari bagara, segur aski Mexikoko edo Asiako gastronomian pentsatuko dugu: Jalapeñoko txileak, habaneroak, wasabia… Baina Iberiar Penintsulako gastronomian, eta, zehazkiago, Espainiakoan, pikantea antzina-antzinatik dator gurekin, bai eta oso ezagunak diren elikagaietan ere, nahiz eta batzuetan ez dugun hori konpontzen. Artikulu honetan erakutsiko dizugu tokiko zein elikagaitan aurki dezakezun mina, eta azalduko dizugu zergatik ez den zapore hori.

Zapore mineko elikagaiez hitz egiten dugu, baina mina ez da zaporea, gozoa, mikatza, gazia, azidoa eta umamia diren bezala. Egia esan, ziztada sentsazio bat da, nerbio trigeminoaren bidez gure burmuinera transmititzen dena, eta ahoan hautematen ditugun beste sentsazio batzuk transmititzen dituena, hala nola mentolaren freskotasuna, kakien astringentzia edo beroa eta mina, azkurarekin lotzen direnak. Horregatik, sentsazio horiei guztiei sentsazio trigeminal deitzen zaie.

Pikantearekiko sentikortasuna gure eta gure inguruabarren araberakoa da. Hau da, pertsona bakoitzaren faktore genetikoek eragiten dute, baina gure ohiturek ere baldintzatzen dute: elikagai minak jatera ohitzen bagara, sentipen horrekiko dugun tolerantzia gero eta handiagoa izango da. Horregatik, pertsona batzuek ezin dute jalapeño bat ere jasan; beste batzuek, berriz, munduko piper minenak probatzen dituzte.

Txileak eta piper minak: sentsazio handia

Piperrei dagokienez, kapsaizinoide izeneko substantzia-talde batek eragiten du pikantea, eta horien artean nabarmentzen da kapsaizina. Zenbat eta kantitate handiagoa izan, orduan eta biziagoa izango da sentsazio mina. Tradizionalki, hori Scoville eskalaren bidez neurtzen da. Eskala horretan, ur azukretsuko piperraren estraktu bat zenbat aldiz diluitu behar den adierazten da, aztertzaile-talde batek hori hauteman ez dezan. Neurri horrek muga asko ditu, baina, hala ere, oraindik ere erabiltzen da eremu askotan (gaur egun, metodo instrumentalak erabiltzen dira haren ordez, askoz ere zehatzagoak direlako).

Pikanteaz ari garenean, ia automatikoki jotzen dugu txilekin eta piperrekin. Ez da gutxiagorako. Landare hauetan lortu da pikante maila handiagoa garatzea. Izan ere, ekoizle batzuen artean karrera oso zabala dago nazioartean barietaterik biziena lortzeko. Horien artean nabarmentzekoak dira Carolina Realper (Carolinako segalaria), Dragon’s Breath (herensugearen hatsa) eta Pepper X (X piperra) piperrak. Ideia bat izateko, hiru piper horien pikante-maila 1,6-3,2 milioi SHU (Scoville Heat Units) da Scoville eskalan; jalapeño baten balioa, berriz, 2.500 eta 5.000 artekoa da.

Pikantea

piperbeltza, tipula mina
Irudia: Bru-nO

Piperrak

Baina ez dago hain urrun joan beharrik piper minak aurkitzeko. Tokiko gastronomian, zenbait adibide ditugu, hala nola Ibarrako piperminak (“piperra”), Gernikako piperrak edo jeromin piperrak, Veraren piperrauts mina egiteko erabiltzen direnak, batzuk aipatzearren. Hala ere, agian bitxikeria handiena Padrónekoa da (berez, Herboiko piperra), ale batzuek pikatu egiten dutelako eta beste batzuek ez, batez ere faktore genetikoen eta beste arrazoi batzuen arabera, hala nola tamaina eta laborantza-moduaren arabera (normalean, gehiago ziztatzen dute handiak direnean eta eguzki asko eta ur gutxi jasotzen dutenean).

Bertako piper horiek oso modu desberdinetan jaten dira, adibidez ozpinetan edo frijituta. Hala ere, piperrauts pikanteekin egiten diren hainbat eta hainbat errezetatan erabiltzen dira: baratxuri-zopa, tripakiak, barraskiloak eta mota guztietako gisatuak, hestebeteak, olagarroa eta abar.

Hala ere, piper-mota horietan, pikante-maila askoz txikiagoa da arestian aipatutako barietateetan baino. Adibidez, pikillo piper minaren kasuan 500-1.000 SHU zenbatesten dira, eta Padróngo piperren kasuan, berriz, 1.000 eta 5.000 SHU artean.

Piperbeltza

Piperra Ameriketatik heldu zen Europara, eta, beraz, barietate minak ezin izan ziren erabili kontinente zaharrean XVI. mendera arte. Baina horrek ez du esan nahi pikantea ezagutzen ez denik. Adibidez, aspalditik erabiltzen zen piperbeltza, espezia hori Alexandro Handiak eraman baitzuen Greziara Ekialde Urrunetik (hori bai, oso garestia zenez, gizarte-klase aberatsenentzat bakarrik erabiltzen zen).

Piperbeltza Piper nigrum landarearen fruitu lehortua da. Ezagunena piperbeltz beltza da, baina beste mota batzuk ere aurki ditzakegu, hala nola zuria eta berdea, lehengotik bereizten direnak heltze-mailan: berdea heldugabea da, beltza heltzearen erdian jasotzen da, eta zuria, berriz, ale erabat heldua eta oskolik gabea. Horregatik, pikante-maila desberdinak dituzte, baita zapore-ñabardura desberdinak ere.

Piperbeltzaren sentsazio mina piperina izeneko alkaloidea da, kapsaizina baino askoz leunagoa. Oso konposatu labila da, hau da, erraz hondatzen da, adibidez, argiarekin edo beroarekin. Horregatik, komeni da espezia hori leku hermetikoan, freskoan, lehorrean eta ilunean gordetzea, eta platerei eranstea kozinatzearen amaieran. Gainera, oso lurrunkorra da, eta horregatik erabiltzen dira ehogailuak pikorrak ehotzeko erabiliko diren unean bertan.

Baratxuria eta tipula

Baratxuria eta tipula gutxietsi egiten dira maiz, baina esan genezake Espainiako gastronomiaren ezinbesteko elementuetako bi direla. Ez dago behar den errezetarik elikagai horiek ez erabiltzeko. Elikagai horiek oinarri gisa erabiltzen dira, frijitu gisa, oliba-olio txorrotaren ondoan.

Horrela, baratxuria eta tipula (eta horiekin zerikusia duten beste landare batzuk, hala nola porrua) erabiltzen ditugunean, ez dira minak izaten; izan ere, sentsazio hori ematen duten konposatuak azukredun konposatuak dira, eta horien artean alizina nabarmentzen da, kozinatuaren beroarekin degradatzen dira. Gordinik jaten ditugunean, ordea, tipula entsaladan edo baratxuria alioli saltsan erabiltzen dugunean bezala, pikante hori ikus dezakegu.

Hori bai, intentsitatea ez da beti berdina. Hori konposatu horien kopuruaren araberakoa da, eta, aldi berean, landare-barietatearen araberakoa da (adibidez, tipula gozoetan ez da oso handia), laborantza- edo biltegiratze-baldintzen araberakoa (adibidez, baratxurietan kontzentrazioa murriztu egiten da metatze-denbora igaro ahala).

Zehazki, erraboilak ebaki edo zanpatzean, zelulak kaltetzen ditugu, eta, hala, lerrokasa entzimaren eta aliina, isoaliina eta metiina gisako konposatuen arteko interakzioa errazten dugu. Horren ondorioz, arestian aipatu dugun alizina sortzen da.

▪ Gazta, urdaiazpikoa, oliba-olioa…

oliba-olio xehea
Irudia: Steve Buissinne

Tokiko gastronomian, batzuetan sentsazio mina ematen duten beste elikagai batzuk ere aurki ditzakegu. Oliba-olio batzuetan argi eta garbi ikusten da hori; izan ere, konposatu fenoliko jakin batzuen eraginez gertatzen da hori, batez ere oliba horien jatorriaren arabera (adibidez, oliba minen artean, usaimena da ezagunenetako bat).

Sentsazio mina erraz nabaritzen da gazta mota batzuetan, adibidez, krabarroketan, gazta urdinetan, edo oso ondutako ardi-gaztetan, hala nola mantxakoan edo zamoranoan. Kasu horietan, sentsazio hori erlazionatuta dago zenbait konposatu egotearekin (batez ere gantz-azido askeak eta aldehido eta zetona jakin batzuk). Konposatu horiek heltzean sortzen dira, koipeen transformazio-fenomenoen ondorioz (lipolisia). Bitxia dirudien arren, urdaiazpiko ondu batzuetan ere ikus daiteke, arrazoi beragatik.

hiru.com: ziapea, errefau mina eta wasabia

Europan aspalditik ezagutzen ditugun espezia minetako bat da ziapea. Uste da Antzinako Erroman mahats-muztioa ziape-haziekin nahasten zela, "muztio sutsua" lortzeko. Muztio hori hainbat errezetatan erabiltzen zen gozagarri gisa. Egia esan, espezia horren indarra ez datza ematen duen sentsazio pikantean, baizik eta batez ere zona erretronasalean hautematen den eta, funtsean, alil isotiozianato izeneko konposatu bati zor zaion ardore-sentsazioan.

Substantzia horrek eragiten du, halaber, wasabi… jaten dugunean hautematen dugun sentsazio bizia, edo normalean wasabi esaten dioguna, zeina, berez, errefau pikantez eta koloratzailez osatutako orea izaten baita. Ekialdeko jatetxeetan ohikoa den baldintza horrek ez du benetako wasabirik (edo oso gutxi du), oso landare urria delako eta, beraz, oso garestia (Eutrema japonicum edo Cochlearia wasabi izeneko errefauaren lehengusua da). Hau da, benetako wasabia jan nahi badugu, toki espezializatuetara jo behar dugu (jatetxeak, dendak, etab.). edo zuzenean Japoniara bidaiatzea.

Jengibrea

Wasabia bezala, jengibrea ere ohiko osagaia da ekialdeko sukaldaritzan, eta gero eta presentzia handiagoa du gure plateretan. Eragiten duen sentsazio pikantea gingerol izeneko konposatuari zor zaio, piper minetan dagoen kapsaizinaren eta piperidinaren familiari.

Jengibrea prestatzen dugunean, konposatu hori zingerona izeneko beste bat bihurtzen da, ez hain mina eta ukitu gozoa ematen duena. Bestalde, jengibrea lehortze-prozesu batean jartzen badugu, gingerola substantzia mingarriago bihurtzen da (shogaolak), eta horrek azaltzen du jengibre lehorra freskoa baino pikanteagoa izatea.

Mina arintzeko esnea

Minarekin pasatzen bagara, esnea edatea da aukerarik onena. Enpirikoki da emaitzarik onenak ematen dituen irtenbidea. Asko espekulatu da hori azaltzen duen mekanismoaz, hala nola kapsaizinak koipetan duen disolbagarritasunaz edo esnearen proteinekin duen elkarreraginaz (kaseinarekin, zehazki). Eta, guztiz argi ez dagoen arren, ziurrenik azken arrazoi horrengatik izango da.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak