Irina, gurina eta esnea. Hauek dira bexamel saltsa egiteko behar diren hiru osagaiak, sukaldaritzako errezeta nagusietako bat. Saltsa hori Espainiako gastronomian errezeta garrantzitsuak prestatzeko erabiltzen da, hala nola kroketak, lasagna edo piper beteak. Gatzez, piperbeltzez eta, batzuetan, intxaur muskatuz lurrindutako esnea erabiltzen da, baina ezinbestekoa da dagokion puntuan loditzea, saltsari eman nahi zaion erabileraren arabera. Hona hemen nola egin bexamel bat pikorrik gabe, hainbat errezetatarako sendotasun egokiarekin.
Bexamel saltsa esnearekin prestatzen da. Roux izeneko irin- eta gurin-nahasketa batekin loditzen da. Irinaren eta gurinaren proportzioa beti berdina da: bi osagaiak berdin erabiltzen dira. Hala ere, esnea loditzeko roux-kantitatea aldatu egiten da lortu nahi den emaitzaren arabera, ez baita gauza bera saltsa arina edo kroketak betetzeko krema edo bexamela.
- Bexamel saltsa: 40 g gurin eta 40 g irin esne litro bakoitzeko.
- Krema-bexamela: 60 g gurin eta 60 g irin esne litro bakoitzeko.
- Frijituentzako bexamela: 90 g gurin eta 90 g irin esne litro bakoitzeko.
- Kroketetarako bexamela: 110 g gurin eta 110 g irin esne litro bakoitzeko.
Kasu guztietan, funtsezkoa da roux-a orekatuta egotea. Lehenbizi gurina irinarekin sueztitu behar da, ontziko paretetatik aska dadin. Hori da pikorrik ez sortzeko gakoetako bat. Saltsaren tenperaturak eta mugimendu jarraituak ere eragina dute zurezko koilara batekin.
Bexamel saltsa, urratsez urrats
Krumorik gabeko bexamela prestatzeko, lehenik roux-a egiten da. Gurina urtu ondoren, irina behin bakarrik botatzen da. Dena prestatzen utzi, kolore txigortua hartu gabe, eta kontuz ibili lapikoari ez itsasteko. Irina kozinatuta dagoenean, sutatik aldentzen da hoztu edo epeldu arte. Aldi berean, esnea tenperatura altuetan berotzen da, batez ere kopuru handietarako bada.
Esnea oso bero dagoenean, rouxaren gainean bota, sutatik kanpo. Ondo disolbatzen da esne beroaren zati txiki horrekin, zeinak lodiera emango baitu, hagaxkarekin edo egurrezko koilararekin, ore mehe bat geratu arte. Une horretan, berriro jarri behar da burruntzalia sutan, bota gainerako esnea oso bero, pixkanaka-pixkanaka eta eragiteari utzi gabe, irakin arte eta saiatu hiruzpalau minutu irakiten. Horrela loditu egingo da pikorrik gabe. Gatza, piperbeltza eta intxaur muskatu pixka bat gehitu.
Etxean probatzeko errezeta batzuk: piperrak ganbaz eta bexamelez beteak, arrautza egosiak bexamelarekin eta enpanadekin, brokolia bexamelarekin eta gazta gainerrea, patatak bexamelarekin eta, jakina, kroketak !
