Indioilar bat erretzea eta hura oso mamitsua izatea erronka gastronomiko txiki bat da. Tamaina handia duenez, animaliaren zatiak ehundura desberdinekoak dira, eta, beraz, erre ondoren, zukutsu samar gera daitezke. Zailena da ongi prestatzea eta zaintzea, alde guztiak (bularkia, izterrak eta izterrondoak) kozinatu ondoren zukutsu egon daitezen.
Garbitu eta prestatu indioilarra
Indioilarrak indioilarrak baino zukutsuagoak dira, muskulu barneko koipe gehiago baitute
Erosten denean, indioilar bat hautatuko da, ahal dela hiru kilotik gorakoa ez bada, lumatuta eta erraiak kenduta. Bestela, ia ezinezkoa izango da kozinatzea. Indioilarrak indioilarrak baino zukutsuagoak dira, muskulu barneko koipe gehiago baitute. Laba hori oliba-olioz igurtzita prestatuko da, barrutik eta kanpotik gatz pixka batekin.
Indioilarra garbi dagoenean, izterretatik tendoiak kentzen dira, samurrago gera dadin. Horretarako, hankaren koiunturan kolpe bat ematen da, birak ematen zaizkio, dauden bospasei tendoietatik tiratzen da eta, azkenik, izterra aurreko posizioan jartzen da. Hankak bramante-hari batekin lotzen dira, eta, hala, indioilarrak ez du bere forma galtzen erretzen den bitartean, eta mahaian agertzen da izterrak bere baitan uzkurtuta dituela.
Indioilarra erretzea
Garbi eta lotuta dagoenean, jarri labe-erretiluaren gainean, eta estali bularkiaren eremua aluminiozko paper batekin, oliotan igurtzita. Paper hori ordubete erre ondoren kenduko da. Antzinako errezeta batzuetan, bularkia aluminiozko paperezko orri batzuekin estali beharrean, urdai-xerra finekin estaltzen da. Xerra horiek prestatu ondoren, kendu eta utzi indioilarrari erretzen, erabat gorritu arte.
Erretzeko prozesua motela eta jarraitua izango da, hau da, aurrez berotutako labea 175 °C-an bi orduz. Erretzearen amaieran, 30 minutu gehiago beharko dira, baina tenperatura baxuagoan (80ºC), paparrak kozinatzen amaitzeko edo errearen kolorea bateratzeko.
Arazo bat dago, ordea: astiro erretzen denez eta tenperatura neurritsuan denbora askoan, paparrak lehortu egin daitezke. Hori saihesteko, komeni da lakua lehortu bitartean askatzen dituzten zukuekin ureztatzea eta hasieran hegazti-salda pixka bat gehitzea, Jerezko koplatxo batekin. Horrek guztiak hezetasun pixka bat eragiten du, eta, azkenean, usainetan eta zaporeetan saltsa usaintsu eta sakona lortzen da.
