Gazta-taulak oso preziatuak dira gure gastronomian. Zaporetsuak, ikusgarriak eta prestatzen errazak dira. Ia inoiz ez dira oharkabean pasatzen mahaian eta are gutxiago ahosabaian, aukera bikaina baitira herrialdeko eskualde desberdinetako zaporeak, testurak eta artisau-ontasunak dastatzeko. Gazta-taula bat prestatzeko modu bakarra ez badago ere, badira zenbait trikimailu eta aholku kontuan hartu beharrekoak hautaketan, aurkezpenean eta dastaketan asmatzeko. Artikulu honetan, taula desberdin baterako zein gazta aukeratu, nola aurkeztu eta nola dastatzea komeni den iradokitzen da.
Gaztak: zein aukeratu taula bat prestatzeko
Gazta-taula bat dastatze bat da. Eta, arau zorrotzik ez dagoen arren, oro har bost eta zazpi gazta-mota bereizten dira. Esaera zaharrak dioen bezala, barietatean gustua dago. Hala ere, pieza guztiak ez dira berdinak —eta batzuk oso ezaugarri bereizgarriak dituzte—. Hainbat zapore eta testura daude, taula prestatzean eta gazta bakoitzaren aurkezpena aukeratzean kontuan hartu behar diren ezaugarriak.
Gaztak zirian edo takoetan
- Pasta gogorreko gaztak beti dira aukera ona. Horietako batzuk, hala nola Idiazabal, Zamorano, Mantxakoa edo Erronkarikoa, gure kultura gastronomikoan ohikoak diren ardi-gazten lagin bikainak dira. Bai barietate horiek, bai behi-esnearekin egindakoak edo behi-, ahuntz- eta ardi-esnea nahasten dutenak, oso ñabardura interesgarriak eta orekatuak ematen dizkiote mahaiari.
Pasta gogorreko gazta hauek eskuarekin hartzeko zati txikitan aurkez daitezke. Falka handiago batean ere egin daiteke, behar den neurrian aizto berezi batekin zatitu dadin. Hori pixka bat gogaikarriagoa izan daiteke, baina gazta-mozketaren freskotasun handiagoa bermatzen du eta piezak ez dira lehortzen.
- Pasta biguneko gaztak, hala nola Galiziako Tetilla, Kantabriako Las Garmillas eta Menorcako Mahón gaztak, falka edo takoetan ere agertzen dira. Trinkotasunagatik, ia igurzteko tentazioan erortzen diren arren, gazta hauek beren forma mantentzen dute azalari esker.
Zabaltzeko gaztak
Gaztez gain (gogorrak edo bigunak), beste batzuek trinkotasun egokia dute igurzteko. Horren adibide dira gazta urdinak (adibidez, Cabrales), ahuntz-gazta kreman edo Casar opila, Extremaduran ohikoa dena. Gozamen horien testura delikatuak forma berehala eta erraz hausten du. Beti ondo aurkezteko, poteetan edo potetxoetan jarri. Horrela, itxura hobea lortzen da eta, beste gaztekin batera, taula osoagoa eta askotarikoagoa eskaintzen da.
Gonbidatu asko izanez gero, Casarreko opila modu tradizionalean zerbitza daiteke. Gazta hau mahai osoan aurkezten da, goiko aldean arrasean ebakita (“tapa” kenduko balitzaio bezala), mahaikideek zati krematsua barrutik zuzenean har dezaten. Mahaian gonbidatu askorik ez badago, onena da pieza txiki bat proposatzea edo poteen trikimailua erabiltzea, beti luxuz betea.
Gazta-taula baten aurkezpena eta dastatzea
Taula prestatzean, gaztak hozkailutik pixka bat lehenago atera behar dira, piezek testura, trinkotasuna eta tenperatura naturalak har ditzaten.
Gaztekin batera ogi azidoak, zigarrokinak edo ogitxo txigortuak erabiltzea gomendatzen da.
Gaztak igurzteko modurik onena ogi azidoekin, mendixkekin edo ogi txigortu batzuekin laguntzea da. Azken horiek mahats-pasen edo piku lehorren zatitxoak izan ditzakete, baina fruta bereiz ere eskain daiteke, osagarri gisa.
Aldiz, dagoeneko igurtzita dauden gaztak aurkeztea ez da ideia ona. Bazkaltiarren “lana” gehiegi errazten du, eta taularen esentzia galdu egiten da, hau da, gaztak alde batetik eta akonpainamenduak bestetik eskaintzea.
Dastatzeko unean, gozoenetatik hasi eta zapore bizienetara iristea gomendatzen da. Eta komeni da edari neutro bat edatea, gaztaren zaporea ez kentzeko, baizik eta osatzeko. Ardo gazteak eta ardo zuriak, cavak, sagardoak eta garagardoa egokiak dira.
Gazta-taulak aperitibo gisa erabiltzen dira maiz, bazkaldu aurretik, baina bukaeran ere eskaini daitezke. Alderdi hori garrantzitsua da; izan ere, hautatzen den unearen arabera, hobe da gazta batzuk edo besteak erabiltzea.
Gauza bera gertatzen da akonpainamenduarekin. Gaztak -ardoak, ogiak, frutak, hestebeteak, fruitu lehorrak edo gozoak- konbinatzean, kontuan hartu beharko da hasierako mokadua edo postrea egiteko unea den.
Gazta beti ardo beltzarekin hartu behar dela uste dute. Hala ere, adituek gazta mota bakoitzerako egokiagoak diren beste konbinazio batzuk aipatzen dituzte:
- Gazta sendo batek ardo delikatu baten bouqueta deusezta dezake eta ardo gaizto baten zaporea disimulatu.
- Gazta urdin bat ez zaie ardo beltzei komeni, gazta horrek txikitu egiten baitu. Hobe da sagardoa, ardo zuria edo garagardoa edatea.
- Gazta freskoa cavekin eta ardo beltzekin har daiteke.
- Gazta erdiondua, arrosa edo beltz gazteekin.
- Eta ahuntz-gazta bat, ardo zuri batekin (gaztea eta fruta-gustukoa).
