Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura > Ondo jaten ikasten > Bitxikeriak

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Ohiko elikagaiak berreskuratzea

Gure elikadura-kulturaren zaporeak, tradizioak eta iraganeko zati bat berreskuratzea lortzen ari gara, nekazari, abeltzain eta kontsumitzaileen interesari esker.

Img mongetes Irudia: Ines Yeh

Nekazari, abeltzain eta herritar askoren interesa gure herrialdeko ohitura gastronomiko onak berreskuratzen laguntzen ari da, galtzeko zorian dauden laboreak eta ganaduak barne. Gure arbasoen elikadura-tradizioak berreskuratzeko ahaleginek eta aurreko belaunaldiei jaten eman dieten elikagaiek Slow Food nazioarteko mugimenduak bultzatutako “Dastamenaren Kutxatik” egiten diren ekintzak ekarri dituzte. Ekimenak erregistro aktibo eta irekia du, besteak beste, barazkiak, tuberkuluak, zerealak eta esnekiak ahanzturatik babesten dituena, nutrizio-propietateak eta ezagutzea merezi duen historia dituena.

ImgImagen: Ines Yeh

Herri baten lanbideak, paisaia, jaiak, eraikuntza tipikoak eta hizkuntzaraino lotura estua dute antzinatik jendea elikatu duten labore eta abereekin. Aragoi 03 gariaren (“Triticum aestivum”) historiak adierazten du biodibertsitatea kulturaren parte dela, kasu honetan Monegros (Huesca eta Zaragoza arteko eskualdea). Gari biguneko hazi horrek nutrizio- eta ingurumen-balio handia zuen, eta, garai batean, “caspino” izena zuen, Zaragozako Nekazaritza Ikertzeko eta Garatzeko 3. Eskualde Zentroak gaur egungo izena eman zion arte.

Zerealak, lekaleak eta tuberkuluak zolarekin

Eskualde horretan aspalditik ustiatu zen kasino-hazia, oso balioetsia baitzen okindegirako, propietate organoleptiko eta nutrizionalengatik. Erabiltzen diren beste barietate arruntagoekin alderatuta (%10 eta %12 artean), proteina gehiago edukitzeak kalitate bikaineko produktua bihurtzen du gari hori, eta, antzinatean, Frantziako okindegiak erakarri zituen, berariaz lur urrietatik lortzera zetozenak.

80ko hamarkadan laborantza utzi egin zen, batez ere uzta biltzeko errazagoak ziren eta ekoizteko gaitasun handiagoa zuten beste barietate batzuen lehiagatik. Hala ere, Perdiguera herriko familia batek hazi zaharra gorde eta mantendu zuen, bizilagunen eta bertakoen interesarekin eta ahaleginarekin erreskatatu dena. Forcañada Elkartearen arabera, elikagai horren bultzatzaile nagusietako bat, Caspinok erabili zituen tokiko errezeta tipikoak, eta berreskuratzen ari dira, besteak beste, gorringo-opilak (martxoko eta iraileko herri-festetarako), magdalenak, mortajaoak, tomate-opilak, enpanadikoak (Gabonetarako), koskaranak eta kanaberak (azienda mozten den garaian).

Tokiko ekoizle txikiek Dastamenaren Kutxan erregistratzen dituzte lortutako elikagaiak. Katalogo horretan, galzorian dauden produktuak daude.

Sierra Nevadako (Granada) “elur-maluta” izeneko goi-mendiko patata da XVIII. mendetik kontsumitzeko landatu duten herri askotako nekazari-taldeekin lotuta egon den laborea berreskuratzeko beste adibide bat. Bere ezaugarri nagusia boli lur kolorea da, eta barrualdea oso zuria du, mendi garaietako tuberkuluetan ohikoa.

Gaur egun, familia kontsumorako mantentzen duten nekazari zahar gutxik bakarrik landatzen dute. Indarberritze-prozesua berriz hasteko balio duten 500 kilo haziren ekoizpenaren arabera berreskuratzen da. José Luis Rosúa Campos irakasleak eta Granadako Unibertsitateko bere ikerketa-taldeak elikagai hori berreskuratzeko proiektua gauzatu dute. Proiektu horrek ezaugarri organoleptikoak ditu, eta sukaldaritzako profesional garrantzitsuek oso preziatuak izan dira hitzordu gastronomikoetan.

“Ganxet mongeta” (judu lehor mota bat) martxan dagoen indarberritzearen adibide bat da; izan ere, nekazariek, jatetxeek eta udalek sustatu dute haren kontsumoa, Kataluniako eskualde batzuen tokiko erabileratik hiriguneetara zabaltzea lortu baitute. Zapore leun eta trinkoa du, ahoan pikortsu gutxi, eta irinak ahosabaian uzten duen sentsazio atsegina dela eta, lekale gisa dituen nutrizio-propietate guztiez gain, mahaian gozatzeko espezie fina da. Karbohidratoen, zuntzaren eta landare-proteinen eduki handiak osagarri ezin hobea bihurtzen ditu butifarrarentzat edo arrainentzat, hala nola “empedrat” ospetsua, udako plater tipikoa, “ganxeteko mongeta” bakailaoarekin eta barazkiekin konbinatzen duena.

Esnea, gazta eta aziendaren babesa

Berreskuratutako beste produktu bat Mallorcako “ardi gorriko” gazta da. Kasta horren inguruan belaunaldiz belaunaldi sortu den kultura berreskuratzen saiatzen da. Llorenç Payeras nekazaritzako ingeniari teknikoak, abeltzainak eta Mallorcako biodibertsitateari buruzko 17 libururen egileak, duela 60 urte arte ardi esnearekin bakarrik egiten zituzten gazten jakituria hilezkortu du. 1981az geroztik, “Mallorcako Races Autòctones” patronatua dago (Mallorcako arraza autoktonoen patronatua), eta hazle taldeak, laguntzak eta diru-laguntzak koordinatzen ditu, irlako arraza horren eta beste berezko batzuen aukeraketa genetikoaren jarraipen teknikoa egiteko.

Mallorcako “obella gorriak” esne bikaina ematen du, lekadunez eta uharteko berezko garagar antzeko batez elikatzen baita. Pentsua ekologikoa da, alpapa lehorra eta kumeen hasierako pentsua bezala. Esne gordin horrekin, barazki-gatzagiarekin (“Cynara cardunculus”) eta metodo tradizionalekin, Mallorcako gazta tradizionalaren ahalik eta antzekoena egiten da. Esne mamitua, gazta freskoa eta gazta ondua ere merkaturatzen dira, beste esneki batzuen artean.

Historia duten ongailuak

Elikagaien industrian eta gaur egungo sukaldeetan hain erabiltzen diren sintesi kimikoko osagai eta ongailuen aurrean, Guardamarreko bola-ñora edo piperra nagusitzen da Valentziako plater tradizional askoren gozagarri. Laborantza eta lehortze naturala egiteko, 150 urtetik gorako prozedura tradizionala erabiltzen da. Ñora Guardamarreko (Valentziako Erkidegoa) dunetako hareen gainean jarritako eguzki-tuneletan lehortzen da. Tunel horiek metatutako beroa pixkanaka askatzen dute, eta lehortze homogeneoa lortzen dute, osagai berezi horren sekretuaren zati bat.

Sukaldaritza modernoak balio handiagoa eman dio arkume-ñoraren erabilerari, errezeta berrien bidez. Errezeta horiek produktu tradizionalak, naturalak eta kalitatekoak barne hartzen dituzte, baina, ezagutzen den bezala, arrozetan, arrain-saldetan eta itsaski-plateretan sartuta, balio gastronomikoa gehien nabarmentzen da.

FAST FOOD ANTITESIA

ImgImagen: Antonio Jiménez Alonso
Elikagai guztiek onak, garbiak eta bidezkoak izan beharko lukete. Jaten dugunak zapore ona izan beharko luke, garbi ekoitzi, ingurumena, animalien ongizatea edo osasuna kaltetu gabe. Slow Food mugimenduaren printzipio horien arabera, tokiko ekoizle txiki asko animatzen ari dira beren elikagaiak “Dastamenaren Kutxan” erregistratzera. Katalogo horretan, galtzeko zorian dauden mundu osoko elikagaiak daude.

Elikagai horietako asko barazkiak dira. Garraf baratzeko produktuak, Katalunian, nekazariak, udalak eta tokiko merkatuak erreskatatzeko ahaleginaren adibide onak dira. Brotonera aza, espigallak edo aingeru-adatsezko eskarola berreskuratu egiten dira, jende asko biltzen duten eta ia ahaztuta dauden produktu horiek ezagutarazten dituzten azokak eta sukaldaritza-lehiaketak sustatzen dituzten bertakoen ahaleginari esker.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak