Oilo-arrautza da giza dietako elikagai ugarienetako eta arruntenetako bat. Oiloen etxekotzeak une oro elikagai hori edukitzeko aukera ekarri zuen. Ordura arte, jendeak basa hegaztien habietan aurkitzen zituen arrautzak jaten zituen. Antzararen, hankaren eta pintadaren berri bazuten ere, arrautzak oso gutxi kontsumitu ziren K.a. V. mendera arte, orduan iritsi baitzen oiloa Greziako eta Italiako ukuiluetara. Horrela, erromatarren garaian, arrautzak ezinbesteko osagai bihurtu ziren sukaldaritzan eta, batez ere, gozogintzan.
VIII. mendean, arrautzak Garizumako menuetatik kanpo utzi ziren, eta Erdi Aroan, Europa osoko jende xumearen dietan parte garrantzitsua hartu zuten. XX. mendearen lehen erdian, bitamina eta aminoazido gehienak identifikatu ziren; beraz, arrautza funtsezko mantenugai-iturritzat hartu zen organismoarentzat, eta osasuna babesten duen elikagaitzat ere sailkatu zen.
Gaur egungo arrautza-ekoizpena:
Gaur egun, mundu mailan, eta 1998ko FAOren (Nekazaritzarako eta Elikadurarako Erakundea) datuen arabera, oilo-arrautzen ekoizpena 48,5 milioi tonakoa da. Ekoizpen horrek 867.000 milioi unitate inguru sortzen ditu (batez beste 56 g unitate bakoitzeko), hau da, 72.250 milioi dozena inguru. Asia da gaur egun oilo-arrautza gehien ekoizten duen munduko eskualdea. Ekoizpen horren zati handi bat (%65,4, gutxi gorabehera) Txinak ematen du. Txinak, berez, munduko ekoizpenaren %37,0 hartzen du, eta, horregatik, munduko oilo-arrautzen ekoizle nagusia da. Europa da arrautzak sortzen dituen bigarren gunea. 9,4 milioi tona inguru ekoizten dira. Europako Batasunetik kanpoko Europako herrialdeek kontinente horren guztizkoaren %43,5 sortzen dute. Europako Batasunak eskualdekatze handia izan du ekoizpen horretan; izan ere, sei estatuk (Frantzia, Alemania, Italia, Erresuma Batua, Espainia eta Herbehereak) bertan ekoizten diren oilo-arrautza guztien ia %85,0 eragiten dute. Iparraldearen eta hegoaldearen arteko aldeak motelduta daude, Espainia eta Italia ekoizle handiak baitira Alemaniaren eta Frantziaren atzetik.Oilo-arrautzak sortzen dituen beste potentzia handi bat Ipar Amerika da.6,9 milioi tona ekoitzi ditu, eta horietatik 5 milioi tona (%67,7) Estatu Batuek eman dituzte.
Arrautza motak eta kategoria komertzialak:
Arrautzak azalaren kolorearen arabera sailka daitezke: zuriak, horiak edo arreak. Oiloaren arrazak bakarrik baldintzatzen du alderdi hori, eta ez dio batere eragiten ez nutrizio-balioari ez arrautzaren kalitateari. Elikagai hori merkaturatzeari dagokionez, legeriak hiru kategoria ezartzen ditu ezaugarri batzuen arabera. Horiek guztiek usain eta zapore arrarorik ez dute izan behar, ernamuinaren garapen hautemanezinarekin.A kategoriakoak arrautza freskoei dagozkie (egoera naturalean, eraldaketarik gabe), eta kalitate gorenekoak dira, oskola normala, ukitu gabea eta erabat garbia dutenak. Gorringoa argi atzean ikusi behar da, eta erdiko posizioari eutsi arrautza birarazten denean. Consumer aldizkariak kategoria horretako zenbait arrautza-markaren azterketa konparatiboa argitaratu du. Azterketa horretan, arrautzen higiene-kalitatea baloratu zen, eta ondorioetako bat produktu horren osasun-egoera aurreko analisiekin alderatuta hobetu izana izan zen. B eta C kategoriak, berriz, hoztu eta kontserbatutako arrautza freskoen parekoak dira. B kategoriakoak ere kalitate onekoak dira, baina ezaugarri apalagoak dituzte, beren oskolean% 25era arteko orbanak izatea ahalbidetzen baitute. C kategoriako arrautzak ez dira zuzeneko kontsumorako merkaturatzen, baina elikagaien industrian lehengai gisa erabiltzen dira.Kategoria komertzialen barruan, arrautzak pisuaren arabera sailkatzen dira: super handiak, XL, (gutxienez 75 g); handiak, L (65-75 g); ertainak, M (55-65 g); eta txikiak, S (gehienez 55 g).
Nutrizio balioa:
Proteinak osoenak eta balio biologiko handienekoak dituen elikagaia da arrautza, eta nutrizio arloko adituek erreferentziazko proteina-patroia dela diote. Organismoak bere giza proteinak eratzeko behar dituen funtsezko zortzi aminoazidoak proportzio ezin hobean dituelako gertatzen da hori. Zuringoa (gardena) urez (%86) eta balio biologiko handiko proteinez (oboalbumina, besteak beste) osatuta dago. Gorringoaren kolorea horiaren eta laranjaren artekoa da, eta gantz aseak, kolesterola eta bestelako osagai koipetsuak ditu, lezitina esaterako. Gorringoan, halaber, bitamina liposolubleen (A, D), hidrosolubleen (tiamina, erriboflabina) eta mineralen (burdina, fosforoa, zinka, selenioa eta sodioa) kantitate txikiak daude (arrautza mineral horretan aberatsenetakoa da).Kolesterol-ehuneko handiena duen elikagaietako bat da (500 mg inguru 100 gramoko), eta gorringoan dago. Gorringoaren kolore horixka tipikoa xantofilinari zor zaio, nutrizio baliorik ez duen pigmentuari. Garai batean, gorringo hori bizi batek adierazten zuen oiloa modu natural eta osasungarrian elikatu dela, artoarekin eta pigmentu natural hori duten beste landare fresko batzuekin. Hori, ordea, ez da ohikoa gaur egun, hegaztien granjetan xantofilina oiloei eta beste pigmentu batzuei pentsua ematen baitzaie. Horrela lortzen da arrautza guztiak nahi den koloreko gorringoarekin jartzea, edozein dela ere haien elikadura.
Nutrizio osaeraren taula (100 g elikagairen):
Kaloriak (Kcal) | Proteina (g) | Koipea (g) | AGS (g) | AG (g) | AGP (g) | Kolesterola (mg) |
149 | 12,5 puntu | 11,1 | 3,14 | 3,91 | 1,08 | 56,00 |
Burdina (mg) | Zinka (mg) | Sodioa (mg) | Abita. B1 (mg) | Abita. B2 (mg) | Abita. A (mcg)* | Abita. D (mcg) * |
2,2 | 1,5 | 140,0 | 0,1 | 0,33 | 140,0 | 1,75 |
AGS= gantz aseak / AGM= gantz monoasegabeak / AGP= koipe poliasegabeak *mcg = mikrogramoak.
Kontsumoaren abantailak eta eragozpenak:
Haurtzaroan eta nerabezaroan, gorputzaren hazkunde-aldi garrantzitsuak izan arren, arrautzak egoki kontsumitzeak nabarmen laguntzen du haurren eta nerabeen nutrizio-beharrak asetzen etengabeko hazkunde eta garapen organikoko etapa horretan. Hori dela eta, muga gutxi ditu bizitzako lehen hamarkadetan kontsumitzeak. Adin horietan, kolesterolari beldurra izateak, batzuetan, arrazoirik gabe murrizten du elikagai hori, eta horrek desorekak eragin ditzake elikaduran, hazkuntzan eta osasunean.
Adineko pertsonetan, odoleko kolesterol-mailak garrantzi txikiagoa du ikuspuntu kardiobaskularretik. Dieta murriztaileak proteina-, bitamina- eta mineral-gabeziak ekar ditzake. Arrautzak, murtxikatzen erraza den elikagaia denez eta nutrizio-balio bikaina duenez, adinekoen nutrizio- eta osasun-egoera hobetu dezake. Gainera, arrautzaren muinoak azetilkolina gutxi duten zaharren funtzio mentala errazten du.
Arrautzak zink, selenio, A eta E bitaminak ditu. Mantenugai horiek, maiz, gaur egungo elikaduran urri hartzen dira, eta, antioxidatzaile gisa lan egiten dutenez, endekapenprozesu askori aurre egiten lagundu dezakete (gaixotasun kardiobaskularrak, minbizia, diabetea, kataratak…). Bestalde, arrautzaren D bitaminaren ekarpena (gantzetan disolbagarria) oso baliotsua da, gantzetan kontrolatutako ia dieta guztiek oso kantitate txikiak ematen baitituzte. D bitamina larruazalean sintetiza badaiteke ere, haren gainean eguzkiaren argiak eragiten duenean, kasu batzuetan, batez ere pertsona gaixoetan, etxetik gutxi irteten direnetan edo eguzkiaren argitan gutxi egoten direnetan, ekarpen dietetikoa funtsezkoa izan daiteke.
Arrautzak ezin hobeki sar daitezke hezueria duten pertsonen dietan, ez baitute base pulikorik, horiek sortzen baitute azido urikoa.
Behin eta berriz esan izan da arrautzak txarrak direla gibelarentzat. Egia esan, arrautzaren lipido batzuek behazunaren funtzionamendua estimulatzen dute, eta kaltegarria da behazun-harriak edo besikularen espasmoak izanez gero.
Arrautza jaki alergenikoena da 1-2 urteko haurrengan. Arrautzaren albuminak du ahalmen alergeniko handiena, eta zuringoan egoten da. Hala ere, arrautzarekiko sentikortasuna zuringoa, gorringoa edo biak izan daiteke. Arrautzari alergia izanez gero, tratamendu dietetikoak arrautza, haren deribatuak eta osagaien artean arrautzaren osagairen bat duten produktuak erabat baztertzera behartzen du. Hala ere, arrautzarekiko alergiaren pronostikoa ona da, haur gehienek onartzen baitute elikagai hori, ia beti, 2 edo 3 urte baino gehiago dituztenean.
Arrautza eta kolesterolaren kontrola.Pertsona baten kolesterol-maila altuak (hiperkolesterolemia) ez dira elikagai jakin bat kontsumitzearen ondorio, dieta globalaren ondorio baizik, beste faktore batzuez gain. Dietako neurri murriztaileek, arrautzaren kolesterolari buruzko aurreiritzien ondorioz, beste elikagai batzuen urritasuna eragin dezakete. Nahikoa frogatuta dago kolesterolemiaren kontrolean elikagaien kolesterol-edukiak ez ezik, beste faktore batzuek ere eragiten dutela, hala nola, elikagaien bitamina eta mineralen ekarpena, gantz-azido saturatu eta poliasegabeen edukia eta bien arteko erlazioa. Arrautzaren kasuan, erlazio hori onuragarria da odoleko lipidoen mailan duen eraginari dagokionez, hau da, gantz poliasegabearen proportzioa (koipe ona) gantz asea (koipe txarra) baino handiagoa da. Hala ere, kolesterol-edukia dela eta, errezelo gehien duen elikagaietako bat da, eta horren kontsumoa nabarmen jaitsi da azken urteotan. Baina kontrola eta moderazioa elikagai jakin batean zentratzea ez dago justifikatuta. Arrautzaren mantenugai-ekarpena aztertuz gero, kalitate handiko proteina-, bitamina- eta mineral-iturri ona dela ulertuko dugu. Elikagai honetan pentsatzean, kolesterol-edukia ez ezik, nutrizio-egoera eta osasuna (kardiobaskularra eta orokorra) hobetzen lagun dezaketen gainerako osagaiak ere begiratu behar dira. Datu horiek erakusten dutenez, arrautzak elikagai baliotsuak dira, eta hiperkolesterolemia izanez gero, haien kontsumoa zaindu egin behar da, baina ez dago arrazoirik arrautzak dietatik erabat kentzeko. Garrantzitsuena dieta osoa aztertzea da, ez elikagai isolatu baten kontsumoa.
Arrautzaren beste eragozpenetako bat bakterio-kutsadura da, eta horrek lagundu egin dezake, arrautzaren prestaketa kontu handiz egiten ez bada, salmonelosia garatzen. Hegaztietan, ugaltze-hodia, pixatokia eta digestio-aparatua kloaka deiturikoan elkartzen dira. Kanporatzean, oiloaren gorotzekin kontaktuan jartzen da arrautza, germen ugari baitituzte, besteak beste, salmonela beldurgarriak.
Sukaldean:
Mediterraneoko dietak beti izan du arrautza ezinbesteko elikagaia, aldaberatasuna eta nutrizio ekarpena direla eta. Oso jaki preziatua da sukaldean, azkar eta erraz prestatzen delako; beraz, behin baino gehiagotan larrialdietarako irtenbidea da menu azkar bat prestatzeko orduan.Oso ondo moldatzen da sukaldaritzako prestakinetan: uretan pasatuta, galdarraztatuta, frijituta, plantxan, egosita, tortillan, nahaskian. Arrautzak beste elikagai batzuekin batera ere kontsumi daitezke, eta horiek izaten dira gozogintzan eta hainbat saltsaren elaborazioan gehien erabiltzen diren lehengaietako bat.Era berean, hainbat elikagai birrineztatzeko erabiltzen dira, ogi birrindua itsasteko aukera ematen dute eta gainazalean geruza bat osatzen dute, olioa gehiegi xurgatzea galarazten duena. Salmonelosia, arrautza nahasiak eta tortillak saihesteko, erabat lehortu arte prestatu behar dira, eta arrautzak irabiatu diren plater berean ez dira inoiz utzi behar, aldez aurretik garbitu ez badira.
Manipulazio eta kontserbazio higienikorako irizpideak:
Arrautzak urte osoan modu onean eros daitezke, eta, beraz, oso elikagai ezaguna dira etxe guztietan. Erostean, komeni da ontziratze-data egiaztatzea, osorik daudela, eta ontzian agertu behar duen tamaina emango zaien erabilerarako egokia dela. Ez dira inoiz erosi behar oskola hautsita duten arrautzak, gorozki- edo luma-hondakinekin, eta garrantzitsua da ontzian agertzen den iraungitze-data egiaztatzea, elikagai horrek denborarekin propietateak galtzen baititu. Arrautzek ez dute kontserbazio baldintza berezirik behar. Hozkailuan, arrautza freskoak egoera onean eduki daitezke 7-10 egunez. Hozkailu askok arrautzak sartzeko erretiluak dituzte atean, baina hobe da hozkailuaren zati nagusian gordetzea. Usainak erraz xurgatzen dituztenez, komeni da beste elikagai batzuetatik bereiztea, hala nola arrainetatik eta frutetatik. Arrautzak mutur puntazorrotza beherantz dutela kontserbatzea gomendatzen da; hala, gorringoa erdian geratzen da, kontrako muturrean dagoen aire-poltsatik urrun. Ez da komeni garbituta kontserbatzea, azaleko geruza babeslea (kutikula) kenduko bailitzateke eta mikroorganismoak sartzea eragotziko bailuke, besteak beste, salmonelak. Beste aukerarik ez badago, arrautzak ere giro-tenperaturan eduki daitezke, baina, kasu horretan, kontserbazio-denbora nabarmen murrizten da.Izoztea ondo onartzen duten elikagaiak dira, baina beti irabiatuak eta, lortu nahi den erabileraren arabera, gatz apur bat edo azukre erantsi pixka bat dutenak. Egosi ondoren, 4 egunez eduki daitezke hozkailuan.
Arrautza baten freskotasuna egiaztatzeko trikimailuak:
Arrautza freskoak ur gazizko baso batean hondoratzen dira. Egunak igaro ahala, oskolaren poroetatik pasatzen den uraren zati bat lurruntzen da.Ondorioz, handitu egiten da barruan dagoen aire-ganbera, eta gehiago flotatzen dute. Oskola hautsi ondoren, gorringoaren eta arrautza-zuringoaren posizioak adieraziko du produktua freskoa den. Arrautza fresko baten gorringoa dentsoa da, ongi zentratua zuringoan eta konkortua, eta frijitzean edo galdarraztatzean trinko geratzen da. Denborak aurrera egin ahala, gorringo hori ez da hain globosoa geratzen, eta alde batera mugitzen da.
