Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura > Ondo jaten ikasten > Bitxikeriak

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Oliba-patsaren olioa, baita bihotz-babeslea ere

Oliba-olioetan gutxien baloratzen den pats-olioak gaixotasun kardiobaskularren arriskua murrizten lagun dezakeen substantzia bat dauka.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Asteartea, 2008ko apirilaren 29a

Asteburu honetan, ekilore-olioa protagonista duen azken krisiaz gainera, Espainiako osasun-agintariek ohartarazi dute Ukrainatik datozen hidrokarburoekin kutsatutako partida baten berri; oliba-patsaren olioa, nahiz eta gainerako oliba-olioek baino kalitate apalagokoa izan, energia-iturri bihurtzen duten nutrizio-propietateekin bat dator, nahiz eta balio organoleptiko txikiagoa izan, osasungarria ere bada. Gainera, interes erantsia du, prezio ekonomikoa, faktore erabakigarria familia askoren erosketa-saskian.

Mantenugai kardiosaludagarriakPats-olioak ez du bere balio energetikoa galtzen kontsumorako gai den prozesatuarekin, nahiz eta balio biologikoari kalte egiten dion. Oliba-olioaren konposatu kimikoak bi multzotan bereiz daitezke: frakzio saponifikagarria eta frakzio insaponifikagarria. Lehenengoak triglizeridoak (gantz-azidoen eta glizerinaren esterrak) eta gantz-azido askeak ditu; horien artean, azido monoinsaturatu oleikoa ugaria da, eta olio horri gaixotasun kardiobaskularren aurrean dituen babes-propietateetako asko ematen dizkio. Azido oleikoaren ezaugarria da plasmako kolesterola eta LDL kolesterol-maila (kolesterol txarra) murriztea; horregatik du ezaugarri terapeutikoa hiperkolesterolemian.

Prozesatzeak kalte egiten dio uxuolioaren balio biologikoari. Azido poliinsaturatu linoleiko eta linolenikoak ere badaude, neurri txikiagoan bada ere, eta jarduera antiaterogeniko frogatua dute, aterosklerosietik babesten baitute, eta arteriak buxatu ditzakeen ateroma-geruza (gantz-metaketa) eratzea zailtzen baitute.

Desugertzeko frakzioan beste substantzia interesgarri batzuk daude, eta horien eragina gantz-azido asegabeen efektuetara gehitzen dute. Hala, oliba-olioa bihotzerako elikagai bihurtzen duten substantzia onuragarrien multzoa osatzen dute. Adibidez, karotenoideak, tokoferola (E bitamina) eta klorofila (landareei kolore berdea ematen dien pigmentua), guztiak ere antioxidatzaileak; beta-sitosterolak, hesteetako kolesterolaren xurgapenean modu lehiakorrean eragiten duten konposatuak edo olioari egonkortasuna ematen dioten konposatu fenolikoak, oxidatu ez dadin.

Hala ere, konposatu horien kontzentrazioa nabarmen murrizten da, hein handi batean, fintze-prozesuekin. Horregatik, uxuolioaren balio energetikoa ez da galtzen kontsumorako gai den prozesatuarekin, baina balio biologikoak kalte egiten dio.

Patsaren berezitasunak

Landare-olioek jangarri (fintze-prozesua) bihurtzeko jasan behar dituzten prozesu teknologiko guztiek, substantzia elikagarriak galtzeaz gain, organismoarentzat kaltegarriak diren erradikal aske edo peroxidoak sortzen dituzte. Oliba-olio birjinak bakarrik kontserbatzen ditu olibaren zaporea, usainak eta bitaminak; izan ere, prozedura mekanikoen bidez edo beste bitarteko fisiko batzuen bidez lortzen da, eta ez dute olioa aldatzen, eta garbiketak, dekantazioak, zentrifugazioak eta iragazteak baino tratamendu gehiago ez dute izan.

Hala ere, oliba-patsaren olioari buruz egindako azken ikerketen arabera, olioaren edukia konposatu bereziki osasungarria da. Ikerketa Zientifikoen Kontseilu Goreneko (CSIC) ikertzaile-talde batek azido oleanolikoa (orujoi-olioaren osagai gutxienekoa) agente kardiobabesle bihurtzen duen mekanismoa identifikatu du. Lan horren bidez, ikertzaileek frogatu dute azido oleanolikoak erraztu egiten duela zelula arterialek prostaziklinaren sintesia handitzea. Prostaziklina propietate basodilatadoreak eta antitrombotikoak dituen substantzia da.

Jakina da gure herrialdean olioak erosteko erabakian eragin handiena duten faktoreak zaporea eta osasunerako ondorio positiboak direla, garrantziaren arabera. Bigarren mailan, alde handirik gabe, prezioa, ohitura, tradizioa eta errendimendu ona daude. Olioaren eragin kardiobaskularraz baliatu nahi duten pertsonentzat, uxuala alternatiba merkeagoa izan daiteke.

Motak

Hiru oliba-patsaren olio mota daude: gordina edo gordina, ondoren kentzen diren disolbatzaileen bidez lortzen dena eta 2º-tik gorako azidotasuna izaten duena; beraz, ez da jangarria; oliba-patsaren olio findua, petrolio gordina finduz lortzen dena eta haren azidotasun askea 0,3º-tik gorakoa izango ez dena; eta oliba-olio birjinaren olioa, normalean nahastean aurkitzen duguna.

Olibondotik mahaira

Olibondoaren edo “az-zait”-aren fruituetatik ateratako olioa, arabieraz “oliba-zukua” esan nahi duena, elikagai, sendabelar eta likido suspertzaile gisa erabili izan da mendeetan zehar. Barietate guztien ezaugarri elikagarri eta terapeutikoen ondorioz, Espainiako olibadiaren orainaldia biziberritu egin da, eskaera eta errentagarritasun handia baititu.

Bere dentsitateak, kolore berdexka edo urrekara eta lurrin lurrintsuak luxuzko produktu bihurtzen dute. Ekoizle ez diren herrialde gehienetan, beste edozein olio edo koipe baino askoz garestiagoa da. Oliba hainbat prozesutatik pasatzen da, olio moduan mahaira iristeko. Prozesu horiek zehazten dituzte, halaber, oliba-olio motak eta bakoitzaren kalitate elikagarria eta organoleptikoa.

Klimak, lurzoru motak, labore motak eta oliba barietateak baldintzatzen dute oliba biltzeko modua. Batez beste, oliba bakoitzak %18-28 olio du, %40-50 landaredi-ur (alpetxina) eta %30-35 hezurra eta landare-ehunak (uxuala). Olibak biltzen diren egunean bertan eho behar dira, landare-ura hartzitu egiten baita eta olioa oxidatu, eta horrek amaierako produktuaren kalitatea nabarmen hondatzea eragin dezake. Olioa, patsa eta alpetxina hainbat metodoren bidez bereizten dira; tradizionala eho, prentsatu eta dekantatu egiten da.

Gaur egun, metalezko birringailuak, mailu-errotak eta zentrifugagailuak erabiltzen dira hiru elementu horiek bereizteko. Patsa, oliba ehotzetik datorren zati solidoa, bigarren erauzketa batera pasatzen da, ez bitarteko fisikoen bidez, baizik eta disolbatzaile kimikoak aplikatuz, hala nola hexanoa. “Tronel”-ean, labe zilindriko handia baita, patsaren hezetasun-portzentajea murrizten da, eta hortik ateratzen da eduki dezakeen olioa, eta disolbatzailea bertatik zirkularazten da. Horren ondorioz, olioarekin aberastutako disolbatzailea lortzen da, eta, ondoren, distilatu egiten da bereizteko. Horrela, gizakiak kontsumitzeko egokia ez den uxuoliobat lortzen da. Ondorengo fintze-prozesua ezinbestekoa da produktua jangarria izan dadin, eta beste olio batzuen berdina da, hala nola ekilorearena, artoarena edo sojarena.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak