Fruta, barazki eta barazki ontziratuak eta jateko prest daudenak dira dieta osasungarria egiteko aliatu nagusiak. Elikagai horiei laugarren gamako (edo IV. gamako) produktuak deitzen zaie, eta denbora gutxian bizi diren pertsonei eguneroko bizitzan behar dituzten mantenugaiak lortzen laguntzen diete. Nutrizioaren ikuspegitik, homologo freskoen propietate berak dituzte, baina seguruak al dira? Garbitu gabe kontsumi daitezke? Elikagai osoek baino gutxiago irauten dute? Horixe hartu behar da kontuan IV. gamako elikagaiak erosi eta kontsumitzean.
Ez dira osasungarriak
Gezurra. Zuzenean kontsumitzeko prestatuta dauden poltsetan, erretiluetan edo terrinetan ontziratuta saltzen diren arren, elikagai freskoak dira, eta mendian bildu ondoren, garbitu, zuritu, zatitu eta paketatu egin dira. Besterik gabe. Gutxi prozesatutako produktuak dira, tratamendu termikorik jasan ez dutenak eta beren propietate natural guztiak bere horretan mantentzen dituztenak.
Ez dira nahastu behar produktu horiek entsalada osoekin. Biak ontziratuta etorri arren, bereizi egin behar dira gutxieneko prozesatuak, hau da, garbitu eta ebakitako produktu freskoak baino osagai gehiago ez dutenak (letxuga-orriak, espinakak, berroak, errukula…), eta produktu prozesatuak eransten zaizkie, hala nola gaztak, hirugiharra, fianbreak, saltsak, surimia…
Ontziratuta egonda, propietateak galtzen dituzte
Gezurra. Elikagai horien nutrizio- eta zentzumen-propietateak ez dira aldatzen ontziratuta daudelako. Barazkiak biltzen diren une beretik hasten dira bitaminak eta mineralak galtzen (uretan sartzean, ebakitzean edo irakitean), baina hori gertatzen da ontziratuta dauden edo ez kontuan hartu gabe.
• Laugarren gamako produktuek osoek baino gehiago irauten dute
Egia. Produktu horiek, normalean, 7 eta 10 egun bitarteko iraungitze-epea izaten dute, produktuaren arabera. Epe laburra da, baina elikagai freskoarena baino luzeagoa, eta ontziratzeko erabiltzen den teknikari esker gertatzen da hori.
Frutak eta barazkiak, oro har, heldutasun osoa lortu baino lehen biltzen dira, horrela fruituaren testura sendoagoa baita eta manipulatzean kalte gutxiago egiten baita. Garbitu eta moztu ondoren, poltsetan, terrinetan edo plastikozko ontzietan sartzen dira atmosfera aldatu batean. Teknika horri esker, produktu horiek produktu osoek baino egun batzuk gehiago irauten dute. Airea poltsatik atera eta gas-giroan (nitrogenoaren, oxigenoaren eta anhidrido karbonikoaren nahastea) oinarritzen da. Ingurune hori, proportzio egokietan, elikagaiaren bizitza erabilgarria luzatzeko gai da. Barnealdeko oxigeno-kontzentrazioa murriztean, oreka sortzen da barne-atmosferan, eta oreka horrek murriztu egiten du landarearen arnasketa-abiadura eta hezetasun-galera. Hala, mikroorganismoen garapena inhibitzen da.
— Hotz-katea mantendu behar da
Egia. Kontsumitu arte, produktu horiek 1 eta 4 °C artean gorde behar dira beti, hotz-katea hautsi gabe. Goizeko lehen orduan biltzen dira eta tenperatura horretan mantentzen dira ekoizpen-prozesu osoan (garbiketa, ebaketa eta ontziratzea), garraioan eta establezimenduan.
Ez da harritzekoa produktu horiek kalean, fruta-kaxetan edo apalategietan giro-tenperaturan egotea, baina inoiz ez dira erosi behar hotz-ganberetatik kanpo eskaintzen dituzten dendetan. Produktu horiek giro-tenperaturan mantentzea arriskutsua da osasunerako, baldintza horiek onddoak eta bakterioak hazten laguntzen baitute. Produktua tenperatura egokian kontserbatu den jakiteko trikimailu bat ontziek ura kondentsatzen dutela adierazten duten begiratzea da. Hala bada, hotz-katea ez da errespetatu.
• Laugarren gamako produktu baten poltsa ireki ondoren, berehala kontsumitu behar da
Egia. Poltsa ireki ondoren, oxidazioa azkarragoa da. Hau da, aldatutako atmosferak ematen dion babes-giroa ezabatzen denean, elikagaia marroi bihurtzen da (barietatearen arabera, letxugak espinakek baino gutxiago irauten du, adibidez), eta elikagai sendoagoak, azenarioak edo sagarrak esaterako, bigundu eta azkarrago hartzitzen dira. Orduan ematen da mikroorganismoak azkarrago hazteko giro egokia. Zenbat eta lehenago amaitu, hobeto.
Garbitu egin behar dira, nahiz eta jada garbituta daudela adierazi.
Gezurra. Entsalada edo barazki batzuek aldez aurretik garbituta daudela jakinarazten digute. Kasu horietan, ez ditugu garbitu behar, fabrikan, moztu ondoren, garbitu egin baitira eta ur kloratuan sartu. Garbiketa-prozesu zorrotz hori bakterioak eta produktuaren bizitza murriztu dezaketen beste entzima batzuk kentzeko egiten da, baina baita azaleko zikinkeria kentzeko (lur-hondarrak), hondakinak eta kutsatzaile kimikoak, intsektuak edo gorputz arrotzak arrastatzeko ere.
Garbiketa horren ondoren, produktuak garbitu eta lehortu egiten dira. Urrats garrantzitsua da hazkunde mikrobiologikoa saihesteko, eta horregatik da garrantzitsua hoztea eta egoki manipulatzea. Gerta daiteke berriz bustitzean mikrobio-karga handitzea edo kutsadura gurutzatua eragitea.
Laugarren gamako produktu bat irekitzean usain handia izateak adierazten du egoera txarrean dagoela
Ez du zertan. Batzuetan, IV. gamako entsalada- edo barazki-poltsa bat irekitzean, sudurrera usain handia irits daiteke, eta horrek pentsarazten digu produktua hondatuta dagoela. Kontserbatzen ari diren landare-ehunen aromak hedatzean sortzen den usaina da, eta une bakar bat irauten du, poltsaren irekierarekin bat datorrena, baina oso azkar desagertzen da. Denboran irauten duen usain indartsu batek esan nahi du egoera txarrean dagoela, dela uneren batean hotz-katea hautsi delako, dela iraungitze-datatik pasatu garelako.
Bakterio arriskutsuak izan ditzakete
Gezurra. Berez, fruta eta barazkien gainazala mikroorganismo-karga handi batek kolonizatzen du, beste patogeno batzuetatik babesteko. Mikroorganismo horien artean, bakterio, legamia eta lizun mota asko daude, baina giza gaixotasunak eragin ditzaketen bakterio-talde txiki bat baino ez dago.
Patogenoak —hala nola E. coli, Salmonella, Campylobacter edo A hepatitisaren birusa— ez dira normalean laborantza-lurretan egoten, baina ur kutsatuaren bidez edo animalien edo gizakien gorozkien bidez irits daitezke. Herrialde batzuetan gerta daiteke hori bilketa-garaian praktika desegokiak egiten badira, baina Espainian ez da gauza arrunta, prebentzio-programak zehatz-mehatz betetzen baitira. Gainera, IV. gamako fabriketan egiten den garbiketak patogeno horietako asko suntsitzen ditu.
• Iraungitzeaz gain, landareen egoera egiaztatu behar da
Egia. Iraungitze-data igaro ez bada ere, produktu horiek fresko, tente eta beren kolore naturalarekin egon behar dute, orbanik gabe, narriadurak mikroorganismoen hazkuntza errazten baitu. Baina landareek tenperatura gehiegi jasan dutenean edo iraungitze-data igaro denean, kalte fisiologikoak izan ditzakete (hondatzen hasten dira, kolorea aldatzen), eta, orduan, bakterioek kalte egin diezaiekete, bestela arazorik sortuko ez luketenak. Data barruan egon daitezke, baina hotz-katea bete gabe, edo alderantziz, itxura ona eta datatik kanpo. Azken kasu horretan ere ez dira jan behar.
