Patatak gizakiaren elikagaitzat hartzen dira antzina-antzinatik, tuberkulu horiek eguneroko oinarrizko dietaren euskarri zirenean. Karbohidratoek (almidoia), potasioak, magnesioak, A bitaminak eta konposatu antioxidatzaileek, besteak beste, ematen duten ekarpena dela eta, elikagarriak dira. Baina Europan landutako lau patatatik bat bakarrik erabiltzen da pertsonentzako elikagai zuzen gisa. Ekoizpenaren ia erdia animalien elikadurarako erabiltzen da, eta beste laurdena, berriz, zenbait industriatarako (alkohola eta almidoia, esaterako) helburu teknologikoak dituzten azpiproduktuetarako.
Almidoia lehengai gisa
Europa patata-almidoiaren ekoizle garrantzitsua da. Elikagaien industriak lehengai hori gehigarri lodigarri gisa erabiltzen du pastel, gozoki, zopa edo masetan. Bi osagai ditu: amilosa eta amilopektina. Bataren eta bestearen kontzentrazioak azaltzen ditu propietate funtzional eta bromatologiko desberdinak. Patatan, almidoia ugaria da, batez ere amilopektinan. Gantz eta proteina gutxi izateaz gain, propietate loditzaile bikainak ditu.
Amilosa-eduki urriak (batez bestekoa %20koa da) erabilera mugatua du industria-aplikazio askotan. Fernando Alonso Arcek, Gaztela eta Leongo (Burgos) Ereiteko Patataren Kontrol Zentroko adituak, azaldu duenez, bi osagaien bereizketa “ez da errentagarria ikuspuntu ekonomikotik, eta horregatik, almidoi industrial gehiena kimikoki aldatzen da lehen fasean, erabili aurretik”. Tratamendu horrek energia eta ura erabiltzen ditu, eta horrek almidoiaren kostu ekonomikoak eta ingurumenekoak handitzen ditu.
Horregatik, almidoi gogorragoa duten genetikoki eraldatutako patatak diseinatzen ari dira. Horri esker, elikagaiez bestelako industriak (farmazeutika, ehungintza, zurgintza eta papergintza) hobeto eta gehiago erabil daitezke, bai eta itsasgarri, bilgarri, aglutinatzaile, lubrifikatzaile eta betegarri bihurtzeko eta, gainera, erabili eta botatzeko plater, poltsa eta mahai-tresnak egiteko poliestireno-plastikoa ordezkatzeko ere.
Aldaketa genetikoa
Patataren nutrizio-ezaugarri batzuk gurutzatze tradizionalaren eta ingeniaritzaren bidez manipula daitezke.
Iraganean, patata-barietateen arteko bidegurutzeen bidez, hobekuntza genetikoa ekoizpenaren errendimendua handitzera bideratu zen, eta, horren ondorioz, tona gehiago ereindako hektarea bakoitzeko eta izurrite eta gaixotasunekiko erresistenteak diren barietateak (patataren kakalardoa, nematodoa, mildiua…) garatzera. Gaur egun, hobekuntza genetiko horiez gain, patataren nutrizio-kalitatea ere hobetzen da.
Egiaztatu ahal izan denez, nutrizio-ezaugarri batzuk gurutzatze tradizionalaren eta ingeniaritzaren bidez manipula daitezke, baina haien arrakasta ekoizpen-praktika horiek legeztatzearen araberakoa izango da, oraindik ere Elikagaien Segurtasunerako Europako Agentziak (EFSA) aztertzen baitu, eta, bereziki, kontsumitzaileen onarpenaren araberakoa.
Ikerketa-programen bidez, proteinaren kalitatea hobetu nahi da, funtsezko aminoazidoak gehituz. Izan ere, patatak kalitate txikiko proteina bat du beste landare batzuekin alderatuta, hala nola lekadunekin eta zerealekin; A bitaminaren kontzentrazioa handitu nahi da barietate guztietan, haragi horixka edo gorrixka kolorekoetan baino ez baita ugaria; eta polifenolen eta beste antioxidatzaile batzuen maila handitu nahi da. Erresuma Batuko Scottish Crop Research Institute-ko ikertzaileek patata transgeniko mota bat garatu dute aztertzeko. Patata transgeniko horren tuberkuluak isoprenoide ugari ditu, A bitaminaren jarduera aitzindaria duen karotenoide mota bat.
Glizemia-indize txikieneko patata
Horrez gain, konposizio kimikoa aldatzen ere ari dira, frijitzean koipe gutxiago izateko edo indize glizemikoa murrizteko, kontsumoa osasungarriagoa izan dadin. Indize hori elikagaien karbohidratoen sailkapen bat da, odoleko glukosan duen berehalako eraginean oinarritua (gluzemia). Indize glizemiko handia duten elikagaien artean sailkatu da patata. Kontsumo unibertsaleko tuberkulu bat da, milioika pertsonaren kalorien eta karbohidratoen zati handi bat ematen duena.Ikerketen arabera, indize glizemiko handiko (IG) elikagai gehiago kontsumitzeak lagundu egiten du intsulinarekiko erresistentzia, II. motako diabetesa eta obesitatea garatzen. Hala ere, patata-kontsumoak glizemian duen eragina mugatua da, hainbat aldagairen araberakoa baita: endogenoak (norbanakoaren organismokoak) eta exogenoak (kontsumo isolatua edo beste elikagai batzuekin konbinatua, patataren egoste-mota eta -denbora, biltegiratze-denbora, azukre- eta almidoi-edukia). Beste ikerketa-ildo batzuk alkaloideak kentzean oinarritzen dira, patataren tuberkuluak modu naturalean sortzen dituen konposatu desiragarriak baitira.
Imagen: barbara bar Elikagaien ehundura funtsezkoa da ahosabaiaren onarpenean eta dastamenean. Patatei dagokienez, almidoia da faktore garrantzitsuena. Zehaztu nola jokatzen duten sukaldean barietate desberdinek. Almidoi askoko patataren ezaugarria da ehundura lehorra eta irintsua izatea, egosten den bitartean desintegra dadin.
Hori dela eta, sukaldaritzaren arabera hainbat patata mota iradoki daitezke. Irakin edo egosi behar badira, komeni da patata goiztiarrak hautatzea, haragi trinkoa eta irintsua dutenak, hala nola Jaella, egosi ondoren forma mantentzen baitute. Erretzeko eta gisatzeko, egokienak haragi samurrezkoak dira, zaporeek hobeto xurgatzen baitituzte, Kennebec esaterako. Pureak egiteko, hobe da Monalisa erabiltzea, haragi samur eta irintsukoa. Frijitzeko, barietate berantiarrak gomendatzen dira, hala nola Bintje delakoa, luzaroago heltzen baitira eta ur gutxiago baitute.
