Perretxikoekin prestatu: ideiak eta aholkuak

Egosi aurretik, komeni da kontu handiz begiratzea brotxa batekin edo zapi garbi batekin, belarren edo lurrezko zatitxoen briznak kentzeko. Nekeza da hori, banan-banan garbitu behar baitira, baina merezi du. Uretan murgiltzen badira azkarrago garbitzeko, lortu besterik ez dute egin behar, eta usain eta zapore bereizgarrien zati bat kendu.

Garbitutakoan, prest egongo dira prestatzeko edo gordetzeko. Leku fresko batean zapi batez estalita gorde behar dira, transpiratu ahal izateko. Ez dira inoiz plastikozko poltsa itxi batean biltegiratu behar, hezetasuna kondentsatu eta galtzeko arriskua baitago.

Izoztu nahi izanez gero, olio bero pixka batekin salteatu, hozten utzi eta izozkailuan gorde, kontsumitu arte. Horrela, kanpoko geruza bat sortzen da, perretxikoen zukuak barruan jartzen dituena eta, gero, desizoztean, bere lurrin guztiarekin kontserbatuko dena.

Perretxikoekin prestatzeko lau ideia

Hona hemen plater nagusiak perretxikoekin egiteko lau iradokizun. Kasu batzuetan, perretxikoak protagonista absolutuak izango dira, eta beste batzuetan, berriz, luxuzko lagunak.

• 1. Perretxiko-krema beroa. Hotz egun baterako, ez dago batere gustura janaria krema leun batekin hastea, aroma eta zapore bereziekin. Krema hori boletus edulis-ekin edo onddo arruntagoekin egin daiteke, adibidez, txanpiñoi basatiak. Baina perretxiko batzuekin edo amanita batzuekin egiten bada, antologiako plater bat izango da. Aukeratutako alea edozein dela ere, testura landatarragoa aukeratu daiteke, perretxiko txiki-txikiak utzita jateko unean, edo krema oso fina egin, irabiagailuarekin birrinduta.

  Tipulin freskoa ebaki brounoisse (oso txikiak) eta kazola batean salteatu oliba-olio koilarakada batekin batera. Tipulina horixka dagoenean, ia prestatua, 450 gramo perretxiko gehitzen dira, garbiak eta zatituak ere brounoisean, guztia sueztitzen da, busti egiten da ardo zuri batez, eta prestatzen jarraitzen da, ardoa lurruntzen den arte. Litro bat esne gain likido bota, litro erdi barazki-salda eta 50 gramo gazta parmesano. Dena su baxuan prestatzen da, gazta esne-gainarekin desegiten da eta zapore krematsua eta zapore fina lortzen da. Leunago geratzea nahi badugu, irabiagailuarekin birrindu eta su baxuan irakin, nahi duzun testura lortu arte.

• 2. Barazki eta perretxikoen salteatua. Perretxikoak eta barazkiak aliatu handiak dira sukaldean, batez ere hozkailuan gauza gutxi izaten diren egun horietan. Barazki batzuekin eta perretxiko-eskukada batekin, kalitate handiko plater bat egin daiteke, zaporeek miraz konbinatzen baitute (batez ere tipula, gari-zainzuriak, baratxuria, espinakak edo zerba freskoak). Salteatze hori erraz salteatu daiteke (tamaina bereko ebaki eta perretxiko guztiak, batera egiteko), baina labean erre daitezke labean, barbakoan edo plantxan. Kasu guztietan, une gorenean prestatzen ari direnean, zorrotada bat ardo zuri edo koñaka gehituko da, platerari puntu oso goxoa emango diona.

  Adibide bat. Tipula bat garbitu eta moztu behar da, 250 gramo perretxiko, 100 gramo gari-zainzuri eta piperbeltz gorri bat zerrendatan. Zartagin batean baratxuri-ale bat salteatu, zuritu eta xerra meheetan moztuta. Baratxuri-usaina ikusten hasten denean, barazkiak eta perretxikoak gehitu behar dira. Eta tapatu, etengabe, zartaginean, barazkiak eta perretxikoak erabat prestatzeko. Salteatu ondoren, eta janaria prestatzen amaitu aurretik, ardo zuri kopatxo bat gehitzen da, eta, gero, salteatzen da alkohola lurruntzeko eta zukuak karamelatzeko, eta gatz-puntuan jartzen da. Tipulin edo perrexil pixka batekin zerbitzatu azken momentuan zartaginean.

• 3. Boletus risottoa. Perretxikoak prestatzeko beste modu erraz bat baratxuri eta perrexil pixka batekin salteatzea da, gero pasta edo arroz plater bat laguntzeko. Kasu honetan, onddoak salteatu egin behar dira, ondoren risotto edo arroz krematsua egiteko.

  Bi baratxuri-ale ebaki brounoisse batean (txiki-txiki eginda), eta lapiko batean jarri oliba-olio koilarakada bi. Gorritzen hasten denean, suaren potentzia jaisten da, eta boletus ebakiak gehitzen zaizkio karratutxoetan. Multzo osoa sueztitu eta 250 gramo arroz gehitu, minutu batez, frijituaz bustitzeko. Pixkanaka, litro bat barazki-salda bero sartzen da (perretxikoak edo hegaztiak ebakitzeko ere izan daiteke), noizean behin, arroza saldarik gabe gera dadin, arroz krematsua lortu arte. Egosita, su motelean egosi behar da, 16 minutuz. Azken unean, gatz-puntuan jarri behar da, eta 50 gramo gazta birrindu xafla finetan. Horrek itxura krematsua emango dio arrozari (arroza apur bat loditu behar du). Berehala zerbitzatu, atsedenik hartu gabe, krematsutasuna desagertu egiten baita atsedenarekin, eta, orduan, platera lehortu egiten da.

• 4. Arkume-gisatua esnetxoekin. Perretxikoek goarnizio gisa transmititzen duten zapore sendoa ezaguna da, bereziki esnegainak erabiltzen badira, zapore oso nabarmena baitute. Perretxiko-mota horien testurak, gainera, ongi konbinatzen ditu prestakinak eta saltsa. Kasu honetan, arkume-belaunkien gisatu batean erabiltzen dira.

  Jarri sutan lapiko handi bat, olio-koilarakada batekin. Bero dagoenean, bi arkume-belaunxerra bota behar dira, eta, ondoren, gorritu arte, gorritu egin behar dira. Bi baratxuri-ale, tipula bat eta azenario bat (guztia errobatxoetan moztuta) gehitu behar dira, haragiaren ondoan sueztitzeko. Brandazko kopa batekin busti eta lurrundu arte murrizten da. Orduan, litro erdi haragi-salda bota, lapikoa estali eta bi orduz su motelean egosten utzi (eltze azkarrean eginez gero, 45 minuturekin nahikoa izango litzateke). Jaregitxoak prestatuta daudenean (hartu duten trinkotasun handiagatik nabarituko da), salda pure-saltsatik pasatu behar den saltsa bilakatuko da, eta, ondoren, jareteekin elkartuko da berriro. Une horretan, 300 gramo esnetsu garbi eta zatikatu gehitzen dira, eta guztia irakiten uzten da 20 minutuz. Ordubetez pausatzen utzi behar da, tenplatu arte, zapore guztiak igurtzi daitezen. Eta hozkailuan egun batetik bestera pausatzen utz badaiteke, hobeto, zaporea kontzentratuago geratuko baita.