Sukaldean, garbantzuek hainbat prestaketa onartzen dituzte. Beroak, egosketa-zopen eta eltzekarien oinarrizko osagaiak dira. Ez da gauza bera garbantzu-plater bat barazkiekin, eta eltzekari bat urdaiazpikoarekin edo urdaiazpikoarekin. Udan, beroarekin, jaki hotzak atseginagoak dira. Garbantzuak entsalada gozoak, krema freskagarriak barazkiekin nahasita edo landare-patea originalak prestatzeko prestatzen dira, eta horiek gozagarri bihurtzen dira.
Txitxirioak ezinbestekoak dira eltze, paella eta plater etnikoen errezetak egiteko. Beste prestakin originalago batzuk entsaladak, krema hotzak, garbantzu frijituak edo albondigak edo hanburgesa begetalak dira.
Lekale horiek, kozinatu ondoren, testura mantekosoa hartzen dute. Kolore horixka eta azal zimurtsua dute, eta merkatuan dauden barietaterik garrantzitsuenak zuriak, gaztelauak, Andaluziako garbantzua eta sillanoa dira. Espainian lau garbantzu-mota daude. Garbantzu zuriak kalibre lodia du, forma luzexka eta alboetan atxatatua duena. Badajozen eta Andaluzian lantzen da batez ere, eta kalitate bikaina du. Gaztelako garbantzua esferikoagoa eta horixka da, tamaina ertainekoa eta kalitate onekoa. Andaluziako txitxirioa tamaina handi samarra eta zapore handikoa da. Nahikoa da, zimurtsua, eta kalitate txarrekotzat jotzen da. Andaluzian bakarrik hazten dira. Azkenik, txitxirio sillanoa txikia da, ia esferikoa, oso azal mehearekin eta zimurrik gabe. Zapore leunekoa, Gaztela-Mantxako tipikoa da eta kalitate onekoa.
Nola prestatzen dira?
Garbantzuek denbora gehiago behar izaten dute jakiek baino.
Garbantzuak prestatu aurretik, beratzen utzi behar dira hamabi orduz, ur epel, ia hotz eta gatz apur batekin. Ondoren, urarekin garbitu, beratzen ari direnean botatzen duten usaina kentzeko. Egosteko, irakiten dagoen ura erabiltzen da. Ur horri, lehen, ontzeko eta hornigaietarako elikagaiak gehitu zaizkio, hala nola barazkiak edo egosketa-haragia.
Irakinak jarraitua eta ertaina izan behar du (gainerako egoskarietan baino indartsuagoa), eta ur gehiago behar izanez gero, oso beroa bota behar da egosketa ez mozteko. Garbantzuek denbora gehiago behar izaten dute goarnizio-elementuak baino, eta, beraz, horiek atera egin behar dira aurretik, gehiegi egosi ez daitezen.
Plater etnikoak
Etxean, erraz egin daitezke zenbait plater etniko, hala nola humusa edo falafela.Humus (garbantzu-patea). 200 g txitxirio egosi, baratxuri-ale bat edo bi, lau koilarakada sesamo-pasta edo tahini-pastarekin (belar-dendetan eta elikagai-denda espezializatuetan saltzen dira), gatza, oliba-olioa eta apaintzeko piperrautsa. Landare-patea lortzeko, garbantzuak txikitu egin behar dira, baratxuriarekin, tahiniarekin eta gatzarekin batera. Horren ondorioz, pasta pikortsu samarra lortzen da (humus). Platertxo batean zerbitza daiteke ogi txigortuekin, eta oliba-olioarekin eta piperrautsarekin apaindu.
Falafela (txitxirio frijituak). Garbantzu egosiekin, baratxuriarekin, tipularekin, perrexilarekin, martorriarekin eta legamiarekin egiten da. Osagaiak birrindu egiten dira masa pikortsua lortu arte (likidoren bat geratzen bada, ogi birrindua gehi daiteke), eta ore horri legamia gehitzen zaio. Ordu erdian pausatzen utzi, orea moldatu eta zentimetro bateko lodierako xerratan frijitu.
Garbantzu-irina hainbat plater egiteko erabiltzen da, besteak beste, fainá, Argentinako eta Uruguaiko tipikoa, pakora (jatorri hindukoa) eta paniza cadiztarrak. Arrautzaren ordezko ona da, batez ere opilak eta tortillak egiteko.
- Fainá.’ Garbantzu-irinez eta olioz egindako disko-formako orea da, eta labean jaten da. Tortilla homogeneoaren antzeko itxura du.
- Pakora.’ Plater hau barazkiz (azenarioa, berenjena, espinakak, azalorea) osatuta dago, eta horiek txitxirinarekin eta arrozarekin, arrautzarekin edo arrautzarik gabe, arrautzarekin eta askotariko espeziekin arrautzen dira.
- Cádizko panizak. Gatzez irakiten dagoen urarekin egiten den orea da, eta pixkanaka garbantzu-irina gehitzen zaio, gehiago onartu arte. Hoztutakoan, moztu xerratan eta frijitu oliba-oliotan. Aldaera gozo bat egiteko, postre gisa, nahikoa litzateke masari azukrea eta kanela ehoa eranstea sutatik aldentzen denean.
