Saltsa gehienak kalorikoak dira ikuspuntu dietetikotik; beraz, neurrian jatea gomendatzen da, dietako kaloriak gehiegi ez handitzeko. Espainiarrak, zehazki, kolore iluna du, haragi-salda duelako. Oso mamitsua den haragi-salda batetik eta roux (saltsen lodigarria) ilun edo lotailu batetik abiatuta prestatzen da. Papila hori gurinez frijitutako irin txigortuaz osatuta dago, bexamel saltsaren oinarriaren antzekoa, baina irin txigortuarekin.
Kontu handiz prestatu
Osagai-kopuruak egokia izan behar du salda mamitsua lortzekoKalitatea da hondo ilunaren ezaugarri nagusietako bat, eta, hori lortzeko, genero onak erabili behar ditugu (hezurrak, zango-haragia, barazki garbiak eta egoera onean daudenak, hala nola tipulak, azenarioak, porruak eta apioa). Hori guztia kantitate handian, salda mamitsua eta zaporetsua ateratzeko.
Zapore ona izan dezan, sukaldaritza klasikoko kanonek agintzen dutenari jarraituko zaio, hau da, hezurrak eta haragiak txigortu, barazki garbiekin batera, baina gehiegi ez mindu ez daitezen, haragi-hondoa ahalik eta gardenena izan dadin saiatu, leun-leun irakin, ez nahasteko, eta, jakina, erabat iragazi.
Roux iluna egiteko, irina miazkatu behar da, mindu gabe. 60 g irin xigortu eta 60 g gurin erabiltzen dira ligatu nahi dugun salda litro bakoitzeko. Kopuru horiek, ordea, erabileraren araberakoak izanen dira. Alde horretatik, kontuan hartu behar da roux ilunak zuriak baino gutxiago ligatzen duela.
Azken urratsak
Egin ondoren, hondoa (haragi-salda) bero mantendu behar dugu; roux-a, berriz, epeltzen edo hozten utzi. Nahi den tenperatura iristen denean, hondoko zati bat erantsiko diogu, sutatik kanpo, eta ondo disolbatuko dugu. Une horretatik aurrera, roux-a sutan bota, hondoko hondoa bota eta irakiten utzi. Sendotasun egokia lortzeko, mugitu egingo dugu, ondo lotuta gera dadin, bexamela balitz bezala.Saltsa espainiarra ez da saltsa gisa erabiltzen; beste deribatu batzuk egiteko eta haragi-elaborazioak edo haragi-saltsak indartzeko erabiltzen da. Denek dute saltsa espainiarra, beste osagai batzuekin:
- Bordeleko saltsa. Txaleko txikitua, ardo beltza, gurina, piperbeltza, erramua eta ezkaia barne. Bukaera gurinezkoa eta idi-tuetanoa da.
- Saltsa madeira erara txanpinoiekin. Txanpinoi txikiekin eta zurarekin egiten da. Bukaera gurinezkoa ere bada, nahiz eta haragizko plateretarako erabiltzen den.
- Urdaitegiko saltsa. Kipula juliana eran, ardo zuri lehorra eta gurina ditu lagun. Akabera gurinez eta pepinilo txikituez edo xerratan egina da, eta txerri-plateretarako erabiltzen da.
- Ehiztari-saltsa. Gurina, txanpinoiak xaflatan, txalota xehatua, ardo zuri lehorra eta tomate-purea gehitu. Akaberak gurina, perrexila eta estragoi txikitua ditu.
- Perigueux saltsa. Erabili madeira eta trufa xehatua.
- Perigord saltsa. Urdaiazpiko zatitua, boilur laminatua eta ardo zuria ditu.
- Saltsa ardo beltzarekin. Kipula eta azenarioa brounoisse, gurin, baratxuri xehatu, ardo beltz eta piperbeltzarekin egiten dira. Akabera gurinezkoa ere bada.
- Saltsa mina. Tipula eta txalota juliana eran, gurina eta ozpina bota. Gainontzekoak bezala, akabera gurinezkoa da, hazi ertain xehatuez eta piperbeltz eho berriaz gain.
- Robert saltsa. Saltsa minak, ziapeak eta glass azukreak osatzen dute.
- Deabru-saltsa. Txarkulo-saltsa du, ozpin-pepinorik gabe, txalota, piperbeltz zuria eta cayena.
- Saltsa italiarra. Txanpinoiekin egiten da, brounoisse, txalota xehatua, ardo zuri lehorra, tomate kontzentratuko purea eta urdaiazpiko naturala dadotan. Akaberak gurina, perrexila eta limoi-zukua ditu.
