Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura > Ondo jaten ikasten > Bitxikeriak

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Saltsak, ongailuak eta haien nutrizio-ekarpena

Platerei laguntzen diete, baina kaloria gehiago ere ematen dituzte.

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Asteartea, 2009ko ekainaren 02a
img_bechamel

Gozo-gozoak, leunak eta lurrinduak. Hainbat osagairen konbinazio likido horiek askotariko platerak lagundu dituzte antzinatik. Helburua beste elikagai batzuk kontrastatzea eta osatzea izan da eta hala izaten jarraitzen du, egostearen azken emaitza hobetzeko.

Img

Saltsak gehitzea da plater baten funtsezko osagaiak sukaldaritzako prestakin bihurtzeko modu bat, askotan testura, zapore eta itxura aldetik oso desberdina dena. Saltsa hitza latinezko salsus hitzetik dator, gatza baitzen, printzipioz, funtsezko osagaia. Geroago, erromatarrek “garum” delakoa erabiltzen zuten, arrainez eta arrain-erraiez egindako gatzun modukoa. Hasiera-hasieratik, saltsek bilakaera bitxia izan dute.

Batzuk berdin mantendu dira sortu zirenetik, hala nola Genoako pestoa, Lombardiako ziapea, Kataluniako “all i oli” edo Frantziako bexamela; hala ere, gaur egungo joerekin, sukalde berriak eta sukalde molekularra saltsak berrasmatzen dira. Orain saltsa solidoak daude eta saltsak egiten dira, osagairik sinesgaitzenekin. Plater baten elikagai nagusira saltsa ekartzea ez da organoleptikoa soilik, nutrizio-aberastea ere bada.

Ongailua saltsan

Zentzumenen estimulazioa sustatzea saltsa on baten ezaugarria da; janariaren kolorea, usaina eta zaporea, neurri handi batean, eransten zaion akonpainamenduaren mende egon daitezke. Saltsen aurrekariak ongailuak eta ongailuak izan ziren. Ongailuak, izenak berak adierazten duen bezala, belar usaintsuez, zitriko-zukuez, espeziez, baratxuria edo gozokiak bezalako elikagai pikantez (azukrea edo eztia, adibidez) eransten dira, eta osagai nagusiaren ondoan prestatzen dira.

Ongailuek sukaldeko beste urrats bat ematen dute, prestatuagoak daudelako, hala nola hartzidura edo gatzuna. Azkenik, saltsak dira makillajearen gailurra eta plateren apaingarri organoleptikoa. Erromatarren “garum”-aren garaitik -gatzunetan marinatutako arrain-hesteez egina, eguzkitan hartzitua eta espeziez ondua– XVIII. mendera arte, gero eta saltsa sofistikatuagoak egiten dira, Frantziako sukaldaritzak gorenera arte goresten dituen arte.

Bolognesa baten haragitik datozen hiru g proteinak ekarpen interesgarria dira hazkunde eta garapen etapetarako

Gaur egun ezagutzen ditugun saltsen ikertzaile eta sailkatzaile nagusietako bi Carême (1784-1833) eta Escoffier (1846-1935) izan ziren. Biek, sukaldari entzutetsuek eta gai horretako ikertzaileek, saltsa hotz eta beroak sailkatu eta sistematizatu zituzten. Azken horiek ilunetan banatuta zeuden, hala nola espainiarra (behi-saldekin) edo tomatea, eta zuriak, bexamela eta veloutea (arrain-saldekin, oilaskoarekin edo saldarekin), besteak beste. Bestalde, maionesatik eta ozpin-oliotatik datozen saltsa hotzek hainbat eratako deribazioak dituzte, eta gaur egun inoiz baino gehiago garatzen eta erabiltzen dira.

XXI. mendeko berrikuntza “berreraikitako” saltsak dira, Ferran Adrià sukaldari ezagunak asmatu eta nazioartean ospe handiena duten sukaldariek prestatuak. Testura desberdinekin aurkezten diren saltsa tradizionalak, hala nola saltsa-aparrak, sukaldaritza gozoenak apaindu eta espezializatzeko joera dira.

Nortasun gastronomikoa

Frantziar saltsak, batez ere beroak, egosketaren ondoriozko zukuez baliatzen dira. Ondoren, murriztu egiten dira, eta, beraz, zaporeari eutsi egiten diote osagai nagusien (haragia, arraina edo barazkiak) eta saltsaren beraren artean. Beste aldean, saltsa italiarrak daude, hala nola berdea, pestoa edo gazi-gozoa. Osagai nagusiak ez bezalako egitura dute.

Frantsesek ez bezala, non dentsitatea rouxak ematen baitu (gurina edo koipea eta irina), saltsa italiarrek belarren, gaztaren, intxaurren edo ogi-azalaren trinkotasuna lortzen dute.
Saltsa baten koloreek ere herrialdeko gastronomia bereizten dute. Saltsa frantsesek kolorea eta zaporea moteltzen dituzte; asiarrek produktu hartzituak dituzte, edo espezia askotarikoak, hala nola currya, eta italiarrek edo hegoamerikarrek ematen diote platerari tomatearen, piperren edo belar aromatikoen tonu bizia.

Gure inguruko saltsen gaurkotasun gastronomikoa, mendebaldeko gainerako lekuetan bezala, beste kultura batzuetako elikadura-ohiturak norberaren baitan integratzearen araberakoa da. Hala, etxe guztietan maionesa, bexamela eta bolonesa bezalako saltsen errezetak erabiltzen dira, besteak beste. Gainera, era guztietako saltsa ontziratuak aurki daitezke; herrialde bakoitzeko kultura gastronomikoa ezagutarazi duten leku urrunenetako saltsak: wasabi japoniarra, napolitana italiarra, txinako soja saltsa, curry indiarra, Ipar Amerikako barbakoa saltsa edo saltsa pikante mexikarra.

Nutrizio ekarpena

Nutrizioaren ikuspegitik, saltsek aberastu egiten dute platera. Duten energia-maila dela eta, kilokaloriak ematen dizkiote osagaiari. Adibidez, ozpin-olio batek 165 kilokaloria gehitu diezazkioke entsaladari, eta, hala, osatuagoa eta osasungarriagoa da, gantz asegabeak dituelako. Bexamelak 123 kilokaloria ditu zopa-koilarakada eskuzabal bakoitzeko, eta 110 miligramo kaltzio inguru ditu, edalontzi batean daudenen ia erdia.

Pastari edo arrozari gehitzen zaizkion antxoa-saltsa bateko bolognatik edo arrainetik datozen 3 g proteinak ekarpen garrantzitsua dira hazkuntza- eta garapen-etapetarako. Belar aromatikoz eta petrolio gordinez edo produktu hartzituez egindako saltsa hotzak fitokimikoen eta digestio-entzimen gehigarri interesgarria dira, eta horiek, eguneroko elikaduran maiz hartuz gero, pisu dietetikoa izan dezakete digestio-aparatuaren osasunarekin alderatuta.

TRINKOTASUNA ETA AROMA

Img
Trinkotasuna eta aroma dira, Hervé This doktorearen arabera, Collègeko (Frantzia) Kimikako Laborategiko fisikari-kimikaria, saltsa bat behar duten funtsezko bi elementuak: lotura eta hondo aromatikoa. Trinkotasuna eta aroma estu lotuta daude, ikusi baita bigarrena lehenengoaren araberakoa dela.

Nantesko INRA-Angers estazioan, ahate arinak aztertu dira, gantzaren zati bat hidrokoloide batez ordezkatuz (ura eta irina nahastuz). Hala prestatutako gibel-pateen lurrinaren kalitatea testuraren araberakoa dela egiaztatu da: zenbat eta hidrokoloide gehiago izan, orduan eta urtuagoak dira eta zaporetsuagoak daude. Dijongo Nekazaritza Ikerketen Institutu Nazionalak egindako beste ikerketa batzuetan, zenbait trinkotasuneko marmeladekin esperimentatu da. Marmelada horiek gelifikatzaile gehiagorekin edo gutxiagorekin egindako nahasteen bidez lortu dira.

Datu bitxia: solidoenek dute zapore gutxien. Beraz, saltsak ezin dira ez zuku bat ez pure bat izan, oso trinkotasun fin eta zehatza izan behar dute mota bakoitzerako, gai azkarrak barreiatzeko eta osagaien aroma goratzeko.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak