Ondo elikatzea beharrezkoa da organismoaren energia-, egitura- eta erregulazio-beharrei erantzuteko. Hala ere, bistan da inork ez duela hozkailua irekitzen eta tomate bat aukeratzen duela C bitamina edo arrautza bat duelako, proteina-kalitate hobezina duelako. Elikagai batzuk edo beste batzuk aukeratzen ditugu, guregan pizten diren zentzumenen eta emozioen ondorioz, eta arrazoi berberagatik konbinatzen ditugu. “Sukaldeko alkimia” da, janaria gehien erakartzen duena. Baina… zer nabaritzen dute gure zentzumenek elikagaietatik eta sentsazio horiek zer eragin dute? Zenbat dakigu horri buruz? Zer zeregin dute oroimenak eta zentzumenek gure elikadura-hauteskundeetan? Erreportaje honek gai horiei buruzko informazioa emango digu.
Janariaren gozamena
Duela zenbait urtetik hona, “elikagai” hitzak oso esanahi estua hartu du gastronomiari, osasunari (nutrizioa eta dietetika) eta elikagaien segurtasunari, behintzat, zientzia- eta dibulgazio-testuetan. Hala, informazioa bilatzen dugunean, artikuluak irakurtzen ditugunean edo profesionalei elikagaiei buruz hitz egiten entzuten dugunean, informazioa beti izaten da errezeta, nutrizio-propietate edo arrisku toxikologikoekin lotuta. Jakina da gizakiak kaltegarriak ez diren elikagaiak kontsumitu behar dituela, horrela osasun egoera ezin hobean laguntzeko, baina garbi dago pertsonek ez dituztela elikagaiak beren nutrizio-ezaugarriengatik aukeratzen, baizik eta horiek sortzen dizkietelako.
Zentzumenen sukaldaritza eta plazera dira jateko orduan gehien eragiten duten bi faktoreak
Bazkaltzeko orduan, sukaldaritza eta zentzumenen plazera dira gehien erakartzen gaituzten faktoreak. Ez da harritzekoa, beraz, dastatzearen kultura eta produktuen konparaketa hain zabalduta egotea, ez baita harritzekoa denok plateren bat izatea, sukaldari profesional izan gabe ere. Pertsona guztiek egiten dugun zerbait bada, gustatzen zaizkigun prestakinak zentzumenez gozatzea da.
Zentzumenen papera eta oroimena elikaduran
Ikuspegi fisiologikotik, gure zentzumenak egunero erabiltzen ditugu (ikusmena, dastamena, ukimena, entzumena eta usaimena). Ezinbesteko tresnak dira egokitzeko eta bizirauteko dugun gaitasunean, ingurunearekin lotuta baitaude. Azken helburua sentsazio horiek gure oroimenari buruzko informazioarekin integratzea da, ingurunea ulertzeko eta erabakiak hartzeko. Hala, gure ikusmenak objektu esferiko bat ikusten badu, laranja kolorekoa eta azal zimurtsukoa, eta gure sudurrak fruitu-usain edo usain zital bat hartzen badu, gure oroimenarekin integratuko dira seinale horiek, eta azkar ulertuko dugu: “laranja da, janaria da”. Era berean, lehengaiak eta prestatzeko moduak ezagutzeko aukera ematen digute zentzumenek. Adibidez, zaporeagatik bereizi egin daiteke gazta bat ahuntz-esnez egindako gazta bat, haragi bat behi-esnez egina, edo ardo zahar bat, barrikan zahartzen dena.
Kasu jakin batzuetan, elikagai batek sortzen dituen sentsazioak emozio bihurtzen dira
Mekanismo hori asko zailtzen da, oroimenean erregistratutako sentsazioei buruzko informazioa guretzat egoera atseginekin lotuta dagoenean; izan ere, estimuluek egoera horiek eta emozioak sortzen dituzte. Horren adibiderik argiena haurtzaroko uneak gogorarazten dizkiguten estimuluak dira. Asko eta asko, giroan arroz-esnearen kanelaren usain beroa aurkitzean, dagokion interpretazioa egiteaz gain (“arroz-esnea da, janaria da”), gure gurasoek edo aitona-amonek etxean egiten zuten arroz-esnearen oroigarria ahaztu egiten da. Sentsazioak emozio bihurtzen dira. Fenomeno hori maisutasun handiz deskribatzen da ‘Ratatouille’ haurrentzako animazio-filmean. Bertan, plater sinple batek haurtzaroko oroitzapen zoriontsuak lurpetik ateratzea lortzen du, aho-sabai zurruneko kritikari gastronomiko anker batean. Eta hori elikagaiekin ez ezik, beste sentsazio batzuekin ere gertatzen da: lur bustien usaina, lurrinak eta xaboien edo leungarrien usaina, besteak beste.
Jaten ari garen bitartean, burmuinak sentsazio horiek guztiak biltzen ditu memorian gordetako informazioarekin. ‘Sentsazio horiekin, aurreko egoerekin edo antzeko estimuluak jasotzen ditugun beste elikagai batzuekin erlazionatzen ditugun zenbait gairi buruzko datuak’ bilatzen ditu. Horrez gain, plater jakin hori lehengaiek edo errezetaren jatorriari buruzko informazioarekin lotzen du, ikuspegi kulturaletik, eta emozio zehatzak sortzen ditu askotan.
Plater berri bat aurkitzea, nola jarduten dute zentzumenek?
Hautematen ditugun edo elikagaietan bilatzen ditugun sentsazioak ulertzen laguntzen duen egoeretako bat da plater berri bat probatzen dugunean.
- Zer osagaik osatzen duten jakiten saiatzean, ikuspegia izango da platerean ikusten duena lotzen saiatzen den lehena, eta memoria erregistratua. Beti bilatzen dugu prestaketa horrek zer itxura duen jakitea. Koloreen aniztasuna edo intentsitatea, horien arteko harmonia, formak eta tamainak egokitzea, osagaien banaketa edo, areago, aurkezpeneko gainerako osagaiek (tresneria eta dekorazioa) gure begien aurrean erakargarritasun handiagoa edo txikiagoa izatea ondoriozta dezakete.
- Osagai guztiak identifikatzea lortzen ez badugu, sudurra gerturatzea da instintiboa, gure oroimenak noizbait erregistratu dituztenen artean usaina antzematen saiatzeko.
- Ikuskatze instintiboa, berriz, ukimena da. Bai mahai-estalkiekin, bai ahoarekin, krematsua, pikortsua, gutxi-asko zukutsua eta abar identifikatzeko testura dugu.
- Puntu horretan, zentzu baloratuena du: gustua. Horretarako, dastamen-papila espezializatuak erabiltzen ditugu, oinarrizko zapore bakoitzean espezializatuak (gozoa, gazia, azidoa, mikatza eta umami). Zapore eta gure gustuen intentsitatea eta integrazioa elikagaiaren onarpen handiagoa edo txikiagoa izango da.
Bost zapore baino ez daude
Elikagai batek ahoan sortzen dituen sentsazioen multzoak flavor deitzen zaio
Garrantzitsua da jakitea oinarrizko bost zapore baino ez daudela eta, beraz, ez dagoela laranja-zaporerik, ezta txokolaterik ere. Oinarrizko zapore horiek aromekin integratzea da (ahotik hartutako usainak, ahoa eta sudur-barrunbea lotuta baitaude), ohiko moduan (eta gaizki), “zapore” gisa interpretatzen ditugunak. Horrela, txokolatea jaten dugunean, azukrearen zapore gozoa, teobrominaren mikatza eta ahoan jasotako xigortuaren osagaiena, bainillaren esentziarekin eta sudurrean jasotako beste aroma batzuekin batera, “txokolate-zapore” gisa ezagutzen duguna osatzen dute. Modu egokian, ahoan elikagaiak sortzen dituen sentsazioen multzoak flavor deitzen zaio.
Hobeto ulertzeko, aski da gogoratzea zer gertatzen den sudur-barrunbea buxatuta dagoenean (hotzeriak egiten baditugu, adibidez): ezin dugu lurrinik hauteman, eta esaten dugu janaria “ez dakigula ezertan”. Baina hori ez da zuzena. Janaria gozoa, gazia, azidoa edo mingotsa izaten jarraitzen du, eta horrek ez du usainik hautematen.
Bestalde, ahoan ere hauteman daitezke zaporearekin zerikusirik ez duten sentsazioak. Minarekin lotura handiagoa duten sentsazio trigeminalak dira, mina adibidez. Edo, soinuekin ere bai, adibidez patata frijitu batzuen kurruskarekin. Zaporeen eta aromen presentzia eta intentsitatea behar bezala harmonizatuta, eta ahoan ehunduren bidez integratuz gero, hautematen dugun zentzumen-gogobetetasun-maila zehaztuko da. Azkenik, osagai batzuk identifikatu ahal izango ditugu, jakian bere estimuluak agertzeagatik (irentsitakoan elikagai bat ahoan uzten duen oroitzapena). Ildo horretan, jende askok gozatzen du kafeak ahoan uzten duen denbora luze samar batez.
