Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura > Ondo jaten ikasten > Bitxikeriak

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Sudur gozoa dastatzeko denboraldia

Arkume ternaskoaren haragia oso mamitsua, usaintsua eta zapore onekoa da, eta esneko arkumearena baino gantz gutxiago du.

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Osteguna, 2012ko otsailaren 09a
img_ternasco

Esneko arkumea edo ternaskoa? Arkumearen bi haragi-motak leunak, samurrak eta mamitsuak dira, arkume gazteak baitira. Bien arteko desberdintasuna da esneko esnea soilik amaren esnez elikatzen dela, eta ternaskoko dieta, titia kendu ondoren, pentsu konposatuz osatzen dela. Elikadura-alde hori gantz-kopuruan eta haragiaren ezaugarri organoleptikoetan islatzen da. Ternaskoa 45 egunen buruan amildutako arkumea da, 14-15 kilo inguruko pisua duena, eta gizendu egiten da 22-23 kiloko pisua izatera iritsi arte. Arkume horrek gantz gutxiago du, trinkoagoa, samurragoa eta esneko arkumearenak baino gorriagoa, baina oso mamitsua eta usaintsua da, eta zapore handiagoa du.

Img
Irudia: moverelbigote

Une berezietarako mokadua

Arkumea bere pieza batzuetan koipe gehien duen animalietako bat da. Gantz-kopuru handiena peribiszerala (erraien inguruan) eta larruazalpekoa (larruazalaren azpian) da, batez ere ale gazteetan, hala nola esneko arkumea, ternaskoa eta pascual. Itxura positiboa du txuletak eta ziria estaltzen dituen koipe gehiena erraz askatzen dela, kozinatu aurretik edo ondoren. Horrela, nabarmen murrizten da haragiaren gantz- eta kaloria-ekarpena.

Arkume-haragiaren kontsumoa noizbehinkakoa izan behar da, eta une berezietarako gorde behar da, haien gustua eta urtsutasuna hautemateko.

Hala ere, arkumearen gantza muga bat da haragi-mota horren ohiko kontsumorako, gantz-azido saturatuak ugari baitira. Elikagai erregulatzaileei dagokienez, arkume-haragia gainerako haragiekin batera B multzoko bitaminen ekarpen nabarmena egiten da (bereziki B2 eta B12 eta, neurri txikiagoan, B1 eta B3 bitaminen ekarpena), baita hainbat mineralen ekarpena ere; bereziki, xurgapen errazeko hemo, fosforo eta zink iturri ona da.

Nutrizio-azterketa horren aurrean, arkume-haragia noizbehinka jaten den elikagaitzat har daiteke dieta orekatu baten testuinguruan, eta une berezietan dastamena eta zukutasuna nabaritzen dira, baina ez kopuruan ez kontsumitzeko maiztasunean. Gehiegizko pisua dutenek, kolesterol-arazoak edo triglizerido handiak dituztenek, hanka aukeratu beharko dute, ikus daitekeen gantza kendu, eta gantza gehitu gabe prestatu: parrillan, plantxan edo labean erreta. Urdail delikatua dutenentzat, arkume-haragia higuingarria izaten da, eta horregatik ez da komeni jatea, nahiz eta hori norberaren tolerantziaren araberakoa den.

Erosketa- eta sukalde-gida

Haragi honen kategoriak gantzaren kantitateari, itxurari eta banaketari eta haragiaren koloreari dagozkio.

Arkumea prestatzeko moduaren arabera, pieza batzuk edo besteak aukeratu behar dira, lau kategoria desberdinetakoak: estra, lehena, bigarrena eta hirugarrena. Kategoriak gantz-kopuruaren (zenbat eta magra gehiago izan), haragiaren kolorearen (estra kolore argiena duena da), itxuraren eta gantzaren banaketaren arabera esleitzen dira (kolore zuri krematsua, tonu horiak baino kalitate handiagokoa).

  • Aparteko kategoria: erdiko txuletak, giltzurruna, makila (hiru hauek dira onenak) eta orratza, koipe eta tendoi gehiagorekin. Txuletak gozo geratzen dira labean edo parrillan erretzen badira.

  • 1. kategoria: hanka (atzeko hankak), aulkia (giltzurrunaren eta hanken artean) eta besoa (aurreko hankak haragi mamitsu eta samurrarekin). Hobe da hanka erretzea, baina oso emaitza onak ematen dituzte gisatu eta erregosoetan, baita frijitzeko xerra gisa ere. Gisatu behar bada, hobe da lodia ebakitzea eta koipe lodiko estalki egokia izatea, egosi aurretik edo ondoren erraz kentzeko modukoa. Aulkia labean egin ohi da, baina oso zaporetsua da parrillan edo brotxetetan egiten bada. Hezurrik gabe geratzen den ziria labean erre -osorik edo zatitua- eta bete egiten da. Pieza hau zatituta badago, erregosi eta menestretarako osagai gisa erabiltzen da, baita gona ere.

  • 3. kategoria: gona bizkarraren azpian, bi hanken artean dagoen pieza da. Pieza koipetsuenetako bat da. Hala ere, zapore ona du. Gisatu eta gisatuetan erabiltzen da, eta betegarri zaporetsuak egiten dira. Bularra arrezurraren eta hegalaren artean egoten da. Oro har, hezurrik gabe saltzen da, eta erretzeko eta metxatzeko zatitan. Arraina edo lepoa, haragi koipetsua da eta hezurrarekin saltzen da; beraz, hondakin asko du. Papar hezurgabetua labean prestatzen da edo metxatzeko haragi gisa erabiltzen da, eta lepoa, gisatuak eta zopak egiteko.

Erosi ondoren, arkume-haragia hoztu edo izoztu egin behar da prestatzen den arte. Prestatzeko, arkumearen zaporea marinada baten bidez nabarmendu daiteke, oliba-olioarekin eta usain-belarrekin. Labean egiten bada, animalia estaltzen duen koipearen zati batek haragia ez lehortzen laguntzen du, eta beste koipe-elementu gutxi gehitzen ditu hura egiteko. Gainera, koipeak erretilua urtzen duenez, deseginda badago, haragia ez da hain koipetsua, platera osasuntsuagoa da, energia gutxiago du eta errazago digeritzen da.

Ternaskoa erre egin daiteke, eta forma horretan zapore atsegina antzematen zaio. Arkume erreen errezetetan berrikuntzak egin daitezke, baldin eta goarnizioetan aldaketak egiten badira; adibidez, saiheski errea berenjenekin edo patata eta onddoekin. Sagar berdearen chutneyak jatorrizko kontrapuntua eta zaporea ematen dio, arkumearen gantz-zapore naturala leuntzen baitu. Oso mamitsua da arkume-hanka barazki-saltsarekin eta erromeroarekin egitea.

KALITATE-ZIGILUA

Gaur egun, arkumeentzako lau Adierazpen Geografiko Babestu (IGP) daude Espainian. Produktu horiek eremu geografiko jakin batzuei lotuta daude, batzuetan abeltzaintza-arrazei, eta kalitate handikoak dira. Horien gainean kontrol zehatzak egiten dira, ustiategietan animalia jaiotzen denetik haragia saltokietara iristen den arte. Oro har, izendapen horiek bermatzen dute okela ardi-arraza jakin batzuetatik bakarrik datorrela, eta arkumeak eremu jakin batzuetan jaio eta hazi direla, hazkuntza-prozesu batzuen arabera, hala nola elikaduraren arabera.

Aragoiko ternaskoa. Aragoiko arrazako arkumeak dira, Teruelgo Ojinegra eta Castellana, Roya Bilbilitana barietatean. Ardiak, bai uztondoak bai Aragoiko larre naturalak jaten dituzte, landare usaintsu ugari baitaude bertan (erromeroa, ezkaia, etab.). ). Arkumeak ukuiluan egoten dira eta amaren esnea jasotzen dute gauean, eta kalitate handiko pentsu kontzentratua hartzen dute egunean zehar. Animaliak 70 eta 100 egun bitartean hiltzen dira, eta bizirik 18 eta 24 kilo artean hiltzen dira. Kanalak 11 eta 12 kilo bitartekoak dira. Haragiaren kolorea arrosa argia da, gantza kolore argikoa eta loditasun sendoa. Haragi samurra da, eta muskulu-barneko aldean koipea infiltratzen da, mamurtasun handia, testura leuna eta zapore oso atsegina ditu.

Mantxako arkumea. Mantxako arkumeetakoak dira. Mantxako esneko arkumea ukuiluan elikatzen da, gutxienez 30 eguneko edoskitze naturalarekin, lasto zuriarekin eta komunitatea arautzen duen Kontseiluak baimendutako kontzentratuekin. Arkumea hil egiten da, 22 kilotik 28ra bitartean eta 60 eta 90 egun bitartean. Haragiak tonu arrosa argia edo arrosa du, testura leuna eta samurtasun eta urtasun handia. Muskulu barneko aldean koipea infiltratzen hasten da, eta horrek bouquet berezi eta oso atsegina ematen dio.

Nafarroako Arkumea edo Nafarroako Arkumea. Nafarroako ternasko edo arkumeak gehienez ere 26 kiloko pisua du bizirik eta, oro har, zatituta saltzen da. Gantz-estaldura urria edo ertaina du, haragia arrosa argia edo arrosa motela, samurra, muskulu barneko aldean koipe-infiltrazioa hasten da, mamitsua, testura leunekoa eta zapore bereizgarria duena.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak