Sufrearen deribatuak (E220-E228) gehigarri kontserbatzaile gisa erabiltzen dira duela zenbait urte. Eraginkorrak dira olioen eta koipeen oxidazioari aurrea hartzeko eta elikagaien jatorrizko kolorea mantentzeko, entzima-erreakzioek eragindako dekolorazioa edo iluntzea batez ere landareak eta krustazeoak saihestuz. Kontserbatzaile horiek erabilgarriak dira, halaber, zenbait bakterio, lizun eta legamiaren hazkuntza saihesteko, batez ere ingurune azidoan. Horregatik, zukuetan erabiltzen da, besteak beste.
Ebidentzia batzuen arabera, sulfitoak dituzten elikagaien kontsumoa gorputzaren erreakzio alergikoekin lotzen da, hala nola gorritzea, azalaren eta ahoaren azkura eta, are, asma. Frogatuta dago sulfitoek bronkoespasmoa sortzen eta asma areagotzen duten pertsonen %2 eta %5 artean daudela. Kasu askotan, zenbait elikagai kontsumitzeagatik erreakzio alergikoak dituztela uste duten pertsonek alferrikako murrizketak izaten dituzte, askotan prozesuan parte hartzen duten elikagaiak, osagaiak edo gehigarriak ez ezagutzeagatik. Horregatik, ezinbestekoa da mediku espezialista bati kontsulta egitea diagnostiko egokia lortzeko.
Gehigarri kontserbatzaileak
Hainbat izen aurki daitezke gehigarri horiei buruzko elikagaien etiketetan: sufre dioxidoa (E220), sodio sulfitoa (E221), sodio sulfito azidoa (E222), sodio metabisulfitoa (E223), potasio metabisulfitoa (E224), kaltzio sulfito azidoa (E226) Sulfitoak ere modu naturalean egoten dira hartzidura-prozesua jasan duten elikagaietan, hala nola ardoan eta garagardoan, nahiz eta elikagai horien kontzentrazioak oso txikiak izan.
Letxugan, adibidez, anhidrido sulfurosoa modu askean aurkitzen da, eta asmaren eragile indartsua da. Hori dela eta, 1986az geroztik, Food and Drug Administration, FDA erakundeak debekatu egin du frutetan eta barazkietan sulfitoak erabiltzea freskoan kontsumitu behar direnean, patata freskoetan izan ezik. Gure herrialdean ez dago baimenduta tiamina (B1 bitamina) ugari duten haragi, arrain eta itsaskietan sulfitoak gehitzea, suntsitu egiten baitute.
Bai, zilegi da sulfitoak gehigarri kontserbatzaile gisa eranstea honako elikagai hauetan: fruta lehortua, opilgintza eta gozogintzako produktuak fruta lehortuekin, fruta-gelatinak, marmeladak, fruta glaseatuak, entsaladarako ongailuak, edariak (zukuak, ardoa eta garagardoak), haragiaren ordezkoak, arraina eta krustazeoak, saltxitxak eta lukainka freskoak, krustazeo freskoak,
Diagnostiko zaileko alergia
Sulfitoek pertsona asmatikoen proportzio txiki bati eragiten dioten arren, mekanismoa ez dago oso argi. Giza organismoan, sulfitoen bide metaboliko nagusia oxidazioa eta sulfato bihurtzea da, entzima baten, sulfitooxidasaren, jardueraren bidez. Entzima horrek, halaber, sufrea duten aminoazidoen (proteinen osagaien) metabolismoan organismoan bertan sortutako sulfitoa ezabatzen du.
Entzimen jarduera normala duten subjektuetan, sulfitoen kontsumoak ez du inolako arazorik. Baina pertsona hipersentiberetan edo asmatikoetan, toxikoa izan daiteke sulfitoak dituzten elikagaiak kontsumitzea edo sufre dioxidoa arnastea. Konposatu horiek bronkio-uzkurdura eragiten dute, eta, ondorioz, arnasa hartzeko zailtasuna. Neurriz kanpoko erreakzio horretarako tratamendu bakarra sulfitoak dituzten elikagaiak eta edariak saihestea da. Elikadura-alergiak dituzten pazienteak gaitzeko, askotan, dietista baten laguntza behar izaten da, elikagaien etiketak interpretatzen ikasteko jarraibide argiak eta aholkuak eman diezazkien.
Sulfitoek eragindako asma-kasuei dagokienez, azken urteetan elikagai-industria erantsitako sulfito-mailak murrizten saiatu den arren, sulfitoekiko sentikortasuna duten pertsonek arretaz aztertu behar dute etiketa, neurriz kanpoko edo ustekabeko esposizioa saihesteko.
Elikagaietan sulfitoak erabiltzea Europako Zuzentarau batek arautzen du. Zuzentarau hori otsailaren 1eko 142/2002 Errege Dekretuaren bidez egokitu zen, elikagaiak egiteko koloratzaileak eta gozagarriak ez diren gehigarrien zerrenda eta horiek erabiltzeko baldintzak onartzen dituena. Araudi horretan, sulfitoak eta horien gehieneko mugak erabil daitezkeen elikagaien zerrenda luzea dago. Eguneko Dosi Onargarria (DDA) ere ezarri da: 0,7 mg sulfito gorputz-pisuaren kilo eta eguneko.
Urdaileko ondoeza (sabeleko mina eta gorakoak, besteak beste) hautematen den kopuruaren ehunena dela kalkulatzen da. Bestalde, Elikagaien Etiketatzeari buruzko Codex Batzordeak alergenoak aztertu ditu 1993tik. Ildo horretatik, Codex Alimentarius (CAC) Batzordeak hipersentiberatasuna eragiten duten eta etiketetan beti adierazi behar diren elikagaien eta osagaien zerrenda onartu zuen.
Hauek dira glutena duten zerealak: garia, zekalea, garagarra, oloa, garia, zekalea, eskaneatua eta zerealen hibridoak; krustazeoak eta deribatuak; arrautza eta oboproduktuak; arraina eta produktu eratorriak; kakahueteak, soja eta horien produktuak; esnea eta esnekiak (laktosa barne); fruitu oskoldunen eta horiek dituzten produktuen intxaurrak, eta sulfitoak, 10 kg-ko kontzentrazioetan. Hau da, derrigorrezkoa da sulfitoak dituzten elikagaiek eta edariek etiketan ohartaraztea.
