Gizakiak trans gantz industrialen kontsumoa eguneko energia-ekarpenaren %2 handitzen badu, gaixotasun kardiobaskularra izateko arriskua %23koa dela kalkulatzen da. Froga horiek eta era horretako koipeek kontsumitzaileen osasunean eragin dezaketen kalteari buruzko beste batzuek ohartarazpena egin zieten 90eko hamarkadaren amaieran osasun-agintariei, eta, horren ondorioz, industria beren jardunbideak hobetzera bultzatu zuten elikagaietako substantzia horren edukia gutxitzeko. Europako Batasunak (EB), 15 urtez baino gehiagoz aztertu ondoren, lege bat ezarri du elikagaietako gantz-mota horren edukia 2 g-ra mugatzeko, guztira 100 g koipeko. Baina, zer dira trans gantzak? Hurrengo lerroetan azalduko dizkizugu dauden motak, osasunarekin duten erlazioa, elikagaien industriak erabilera murrizteko dituen aukerak eta kontsumitzaileok horretarako ditugun aukerak.
Guztiok ezagutzen dugu zer diren gantzak, baina guztiok ez genuke jakien mota desberdinak bereizten jakingo. Gantzak triglizeridoek osatzen dituzte nagusiki, glizerina molekula batek lotzen dituen gantz-azido desberdinek. Horien artean, gantz-azido aseak eta gantz-azido asegabeak ditugu. Lehenek ez dute lotura bikoitzik beren karbono atomoen artean; bigarrenek, berriz, lotura bikoitz bat (monoasegabeak) edo gehiago (poliasegabeak) dituzte. Bereizketa horretatik honako hauek lortzen ditugu:
Gantz saturatuak: haragi gorri koipetsua (txekorra, arkumea eta txerria), koipegabetu gabeko esnekiak (gurina, gazta, izozkia, esnea eta krema), palma-olioa, koko-olioa eta txerri-gantza.
Gantz monoasegabeak: koltza-olioa, oliba-olioa, ekilore-haziak, sesamo-haziak, aguakateak, almendrak, kakahueteak, hurrak eta horien olioak.
Koipe poliasegabeak:
- omega 3: arrain urdina (izokina, berdela, sardinzarra eta amuarraina bezala), koltza-olioa, igurzteko koipeki bigunak, intxaurrak, soja, linaza eta horien olioak.
- omega 6: igurzteko gantz bigunak, ekilore-haziak, galorratza, sesamo haziak, intxaurrak, soja, artoa eta bere olioak.
Azalpen tekniko samarra erabakigarria da, lotura bikoitzeko gantz-azido horien barruan baitaude trans gantzak: partzialki hidrogenatu diren landare-olioak eta esnean, txekorrean eta arkumean modu naturalean daudenak.
Trans koipe motak
Trans gantzen artean bi mota bereiz ditzakegu:
- Hausnarkarien trans gantzak. Elikagai batzuetan (behi-, ardi- eta ahuntz-haragiak eta -esnekiak) animalia hausnarkarietatik datozenak dira; izan ere, gantz-mota horiek errumulean sortzen dira (urdaileko lehen barrunbea), sistema gastrikoan xurgatzen dira eta hausnarkari horien muskuluetara eta esnera igarotzen dira. Koipe-mota horrek hausnarkarien gantza osoaren %6 hartzen du, eta, beraz, elikagai oso koipetsuetan izan ezik, azken produktuetan eduki txikia du. Adibidez, gurinak 2,5 g/100 g gantz izan ditzake gutxi gorabehera, eta hausnarkarien haragiek, berriz, 0,25 g/100 g baino gutxiago. Trans motako koipeak naturalak dira eta ez dira kaltegarriak osasunerako.
- Industriako trans koipeak. Elikagaien industrian sortzen dira landare-olioak gantz-azido asegabeekin prozesatzean, ehundura egokiak lortzeko, horien propietate sentsorialak hobetzeko eta sukaldearen bizitza erabilgarria eta erresistentzia handitzeko. Industriako trans koipeek zenbait gaixotasun koronarioen arriskua areagotzen dute. Koipe mota hori elikagai batzuen koipe osoaren %60raino iritsi zen, baina gure herrialdeko industriaren ahaleginari esker, maila horiek nabarmen jaitsi dira %5etik beherako balioetaraino.
Nola sortzen dira trans gantz industrialak?
Funtsean, industriako trans koipeak sortzen gehien laguntzen duten hiru prozesatuak hidrogenazio partziala, fintzea eta tenperatura altuetan kozinatzea dira (frijitzea, esaterako).
Hidrogenazioak gantz-azido asegabeak ase bihurtzen ditu, horrela olioen urtze-puntuak handitzeko (likido bihurtzen dira tenperatura altuagoetan) eta testura egokiak lortzeko ahoan urtzen diren baina eskuan urtu ez diren txokolateen gisako produktuetan. Guztizko hidrogenazioak gantz-azido insaturatu guztiak eraldatzen ditu, eta ez du trans koiperik sortzen; hidrogenazio partzialak, berriz, gantz-azido insaturatu batzuk baino ez ditu aldatzen, eta trans koipe ugari sortzen ditu (batez ere, gantz monoasegabeenak). Baliteke partzialki hidrogenatzea trans koipe gehien sortzen zuen prozesua eta industriak gehien kontrolatu ahal izan duena.
Irudia: Pexel-ak
Olioak fintzean, sukaldean egitean bezala, trans koipeak sortzen dituzten tenperatura altuak erabiltzen dira, baina hidrogenazio partzialean baino gutxiago. Kasu horretan, gantz poliasegabeak dira trans koipe gehien sortzen dutenak, eta gradu horien eraginpean zenbat eta tenperatura eta denbora gehiago egon, orduan eta gehiago sortuko dira koipe horiek. Denborarekin prozesu horiek optimizatzea lortu da, eta, gaur egun, prozedura horien bidez sortzen diren trans gantz-azidoen edukia txikia da.
Nola eragiten dioten trans koipeek osasunari
Duela denbora bat, partzialki hidrogenazioa asmatu eta trans gantzak agertu ondoren, uste zen gantz aseen ordez beste edozein gantz saturatugabek gaixotasun kardiobaskularren eragina murriztuko lukeela. Gaur egun, trans gantzak ez dira aseak bezain osasungarriak. Industriako trans koipeen kontsumoa hilkortasunarekin eta gaixotasun koronarioekin lotuta dagoela egiaztatu da. Ez, ordea, hausnarkarien trans koipeak, horientzat ez baita aurkitu elkarte hori.
Industriaren alternatibak trans gantzak murrizteko
Aurrerapen teknologikoari esker, elikagaien industriak trans gantzak kontrolatzeko hainbat aukera sortu dira.
Hidrogenazio partzialaren kasuan, nabarmena da hidrogenazio osoa erabiltzea, azken horrek ez baitu trans koiperik sortzen. Hala ere, ez du partzialki hidrogenatutako koipeak bezain gantz aldakorrik sortzen. Horregatik, erabiltzen ari diren bi aukera garrantzitsuenak hauek dira: interesterifikazioa –gantz-azidoen kokapena aldatzea, gantz desberdinak sortuz– eta koipeen zatikatzea –zati solidoak (estearinak) eta likidoak (oleinak) bereiztea, adibidez, palma- edo koko-oliotik–. Interesterifikazioaren bidez, partzialki hidrogenatutako palma-olioaren ordez landare-koipe interesterifikatua jartzea lortu da, propietate berak dituena, baina trans koipe kopurua 10 aldiz txikiagoa da. Koipe interesterifikatuez eta koipe-frakzioez gain, shortening edo landare-manteka izenekoen erabilerak ere garrantzia handitu du. Shortening horiek olio likidoen eta olio tropikalen (eskuarki, giro-tenperaturako solidoak) edo erabat hidrogenatutako koipeen nahasteak dira.
Fintze- eta frijitze-prozesuen kasuan, denbora eta tenperatura kontrolatzea eta beroarekiko erresistenteagoak diren olioak erabiltzea dira alternatibak, hala nola ekilore-olioa edo olioaltuko koltza-olioa, baita kartamo-olioa ere.
Azken finean, aukera horietako edozeinek edo horien konbinazio batek industriari helaraziko dio trans koipeei ezarritako muga ez gainditzeko helburua.
Nola saihestu industriako trans koipeak
Kontsumitzailearen ikuspegitik, gaixotasun kardiobaskularren garapenarekin zerikusia duten trans koipeak saihesteaz gain, nabarmendu behar da aukera horietako askok osasun arloko agintariek baino askoz gantz saturatu gehiago dutela. Oro har, koipe horiek erabiltzen dituzten produktuak kaloria-dentsitate handiko eta nutrizio-ekarpen txikiko elikagai ultraprozesatuak direnez, horien kontsumoa saihestu edo mugatu egin beharko litzateke, trans koipe ugari izan edo ez.
Gainera, kontsumitzaileak ezin du jakin zenbat trans koipe industrial dauden produktuetan, etiketan ez baita agertzen. Osagaien zerrendan “partzialki hidrogenatutako koipea” terminoa da aurkitu dezakegun aztarna bakarra. Ezin da guztiz hidrogenatutako koipeekin nahastu, eta horien gainean ez dago osasunerako kaltegarriak diren ebidentziarik.
