Gure bitxi gastronomikoetako bat da, baina batzuetan galdu egiten gara pieza on bat aukeratzean. Garrantzitsua da jakitea urdaiazpikoak mota askotakoak izan daitezkeela —elikatze-motaren, arrazaren eta sendatze-denboraren arabera—, eta ez dela ezinbestekoa ezkur iberikoaren % 100 erosi behar izatea, kalitatearekin asmatzeko. Horiek bereizteko argibideak emango dizkizugu.
Iberiarra eta serranoa ez dira gauza bera
Egia. Espainiako urdaiazpiko onduak txerriki zuritik (urdaiazpiko ondua eta urdaiazpiko ondua) eta txerri iberikotik (urdaiazpiko iberikoa) datozenak dira.
- Zerri zuriak ale handiak izan ohi dira, haragia ia magra izaten dute eta gantza larruazalaren azpian pilatzen da, urdai geruza bat osatuz. Oso erraz kentzen da jan nahi ez bada.
- Zerri iberikoek tamaina txikiagoa dute, eta gantza metatzeko eta muskulu-ehunean sartzeko gaitasun handia dute; horregatik, ia ezinezkoa da bereiztea, eta beren urdaiazpikoetan hain bereizgarria den zaina ematen du.
Iberiar urdaiazpiko osoak ezaugarri berak ditu
Gezurra. Urdaiazpiko iberikoen artean ere badira aldeak, batez ere txerrien elikaduragatik.
Alde batetik, ezkur-urdaiazpikoa dago, %100 iberikoa, bere zaporeagatik baloratuena. Ezkurrez elikatutako txerriekin egiten da, larreetan aske, artelatz eta arteen artean. Ale horiek jasotzen duten elikadurak zehazten du, hain zuzen ere, urdaiazpikoaren osaera, gantz-azidotan (lurrinaren aitzindariak) eta antioxidatzailetan (prozesatzean minbizi-erregulatzaileak). Urdaiazpiko hauen gantzaren %65 azido oleikoa da, kolesterol ona (HDL) indartu eta gaiztoa (LDL) murrizten duen gantz-azido asegabea, E, B1, B6 eta B12 bitaminak dituztelarik.
Bestalde, ezkur iberikoko urdaiazpikoa dago, % 100 arraza iberikoa ez duten txerrietatik datorrena: aita txerri iberikoa izan daiteke, baina ama Duroc da, araudiaren arabera iberikoekin nahas daitekeen arraza bakarra, edo alderantziz. Larre naturalak eta ezkurra ere jaten dituzte.
Gero, eremu iberikoko gizentzeko urdaiazpikoa dago, dehesetan aske hazitako zerri iberikoetatik datorrena, baina zerealekin eta lekadunekin egindako pentsuak eta larre naturalak jaten ditu.
Azkenik, beita iberikoaren urdaiazpikoa intentsiboko erregimenean elikatutako zerri iberikoetatik lortzen da, hau da, baserrietan, zerealekin eta lekadunekin egindako pentsuekin.
Paletilla urdaiazpikoa baino kalitate txarragokoa da
Gezurra. Jendeak uste du paletilla merkeagoa urdaiazpikoa baino okerragoa dela, baina ez da hala. Bi produktu desberdin dira, baina kalitate berekoak.
- Urdaiazpikoa txerriaren atzeko hankatik dator, eta 70-90 cm luze izaten da (pezuñatik aldakara), eta sei eta bederatzi kilo artean pisatzen du. Forma biribildua du, eta zapore leunagoa du, sendatzeko denbora gehiago behar duelako. Horrek, bestalde, usain-mota eta -ñabardura ugari ematen dizkio.
- Paletilla aurreko hanketatik dator, txikiagoak baitira (60 eta 75 cm inguru), eta pisua ere txikiagoa dute, lau eta sei kilo artean. Sendatzeko denbora laburragoa denez, ez du urdaiazpikoa adina kontraste eskaintzen, aromen bilakaera galdu egiten baita, baina entrenatuenek bakarrik bereizten dute. Haragia hezurrari gehiago itsatsita du eta zapore biziagoa du, gantz-kontzentrazio handiagoa duelako.
Arraza bereko txerria bada ere eta elikadura berdina izan bada ere, paleta merkeagoa da, baina ez du kalitatearekin zerikusirik, pisuarekin eta sendatzeko denborarekin baizik: ezkur-beso iberikoak 24 hilabete inguru behar ditu, eta urdaiazpikoak 36 hilabete inguru.
Iberiko guztiek hanka beltza dute
Gezurra. Hanka beltza gezurrezko adierazlea da, iberiko arrazak baitaude, hala nola Mantxada Jabugoa, ilaje eta apatxaren kolore hori ez duena eta ilaje eta apatx beltzek dituzten kalitate-estandarrak dituena. Zerri batzuk ez dira arraza iberikokoak, eta azala edo apatxak beltzak dituzte. Haien ezaugarriak ezin dira hanka zuriko zerri iberikoarekin alderatu.
Iberikoak serranoak baino kaloria gehiago ditu
Egia. Urdaiazpiko iberikoak txerri zuriko urdaiazpikoek baino kaloria eta gantz gehiago ditu: 300 eta 375 kcal artean 100 gramoko eta 10 eta 22 g gantz artean. Hala ere, ezaugarri nutrizionalen ondorioz, beste haragi prozesatu batzuk baino gomendagarriagoa da, betiere dieta askotarikoaren eta orekatuaren barruan. Bere koipeak azido oleiko ugari du eta azido saturatu eta kolesteroletan gutxi.
Gainera, iberikoak beste urdaiazpiko zuri batzuek baino proteina gehiago du: 43 g; serranoak, 21 g. Kalitate handiko proteinak dira, erraz xurgatzen direnak, eta asetasun-efektua eragiten dute, eragin gluzemiko motela dutelako; hau da, denbora gehiago behar dute digeritzeko, eta odoleko glukosa-maila ez da asko handitzen. Era berean, urdaiazpiko iberikoak, heltze-prozesu luzea duenez, aminoazido askeen kopuru handia du, eta onduak baino gatz gutxiago (1,1 g/100 g).
Hala ere, nutrizio-onura horiek guztiek ez dute esan nahi urdaiazpiko iberikoa neurririk gabe jan dezakegunik. Prozesatutako haragia izaten jarraitzen du, eta, elaborazio-prozesuaren ondorioz beste hestebete ultraprozesatu batzuen maila berean jarri ezin diren arren —adibidez, saltxitxoi iberikoa, 438 kcal eta 39,5 g koiperekin—, neurriz kontsumitu behar da.
26 Ebakiak zaporea aldatzen du
Egia. Urdaiazpikoa mozteko modua oso garrantzitsua da, eta beti egin behar da urdaiazpiko-aiztoa, luzea eta malgua. Adituek gomendatzen dute xerra mehea, ia gardena eta tamaina egokikoa izatea, ahoan kolpetik sartu ahal izateko. Ebakitzaileak ahaleginak egin behar ditu xerra horrek gantz-proportzio egokia izan dezan (% 25, gutxienez); izan ere, koipe hori, gure ahoan sartzen denean, berotu eta urtu egiten da, desegituratu eta zapore guztia ematen digu. Horregatik, etxean urdaiazpiko bat mozten dugunean, pieza egokituz joan behar dugu, xerra guztiek koipea izan dezaten.
Trapu batekin estali behar da
Gezurra. Hori estaltzeko modurik onena gantza bera da. Horregatik, urdaiazpiko bat irekitzen dugunean, kanpoko koipea, urdaia, gorde behar da. Lau edo bost egunen buruan, urdai hori oxidatu egiten da eta errantzu zaporeak transmititzen ditu. Orduan, egokiena da ebakitzen den bakoitzean urdaiazpikoa garbitzea, kanpoko azal-zati berriak kenduz, berriz ere estaltzeko.
Trikimailu hori ondo dago urdaiazpiko guztia egun gutxi barru jan behar bada, baina pieza amaitzeko asteak behar baditugu, urdaiazpikoan ez da nahikoa urdai izango prozedura horri jarraitzeko. Sukaldeko zapi batekin estaltzea mikroorganismoentzako soro bat da, eta, beraz, adituek gomendatzen dute haragiari ondo itsatsitako film paperarekin biltzea, horrela isolatu eta oxidaziorik ez sortzeko. Uda bada eta bero handia egiten badu, plastikoak urdaiazpikoa gehiegi izertzea eta gantza galtzea eragin dezake. Horregatik, udako hilabeteetan, aluminio-papera erabiltzea da onena.
Ezkerreko hanka eskuinekoa baino hobea da
Gezurra. Oso testu hedatua da, baina ez da egia. Mito horrek zerriak lo egiten duen aldearekin du zerikusia, luzeen eusten duen saihetsa baita hobekien garatzen dena. Animalia hauek bi aldeetan lo egiten dutenez, hanken kalitatearen artean ez dago alderik.
Kolore bakoitzak esanahi bat du
- Zigilu beltza. Ezkur-urdaiazpiko %100 iberikoa. Horrek esan nahi du txerri iberiko puru baten ezkur-urdaiazpikoa dela, hau da, ziurtatzen duela aitaren eta amaren arraza % 100 iberikoa dela, ezkurrak eta larre naturalak besterik ez dituela jaten.
- Zigilu gorria. Ezkur-urdaiazpiko iberikoa ez da %100 iberikoa, %75 – %50 arraza iberikoa duen txerri batetik datorrelako, eta ezkurrak eta larre naturalak besterik ez ditu jaten.
- Zigilu berdea. Landako gizentzeko urdaiazpiko iberikoa. % 100etik % 50era bitarteko arraza iberikoko animalietatik dator, zereal eta pentsu naturalekin (garagarra, garia, artoa, soja) elikatu eta dehesan aske geratu diren animalietatik.
- Zigilu zuria. Gizentzeko urdaiazpiko iberikoa, %100 eta %50 bitarteko arraza iberikoko animalietatik datorrena eta pentsuak (zerealak eta lekadunak) landetxe batean elikatu dituena.
Urdaiazpikoaren puntutxo zurietan ez izutzea
Ez gatzik, ez bakteriorik, ez ezer susmagarririk. Urdaiazpikoan agertzen diren pinta zuriak tirosinazko kristalak dira, eta horrek adierazten du sendaketa ondo egin dela, eskuz eta luzaroan. Heltzean, proteinak degradatu egiten dira (proteolisia), eta, ondorioz, aminoazido askeak sortzen dira, puntu zuri horietan kristalizatzen direnak.
