Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura > Ondo jaten ikasten > Bitxikeriak

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Urdaiazpiko ondua, elikagai osasungarria eta elikagarria

Urdaiazpikoa txerri-arrazaren (zuria edo iberikoa) eta haren elikaduraren (ezkurra, gorostia edo gizendegia) arabera sailkatzen da.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2010eko abenduaren 09a
Img jamones Irudia: david__jones

Urdaiazpiko ondua Espainiako gastronomiako produktu enblematikoenetako bat da. Ontzeko erabiltzen zen habitat naturalari dagokionez, urdaiazpiko ondu guztiei "serrano" deitzen zitzaien. Hala ere, denak ez dira berdinak, txerriaren arrazaren arabera eta hazitakoan nola elikatzen den, bi mota nagusitan sailkatzen baitira: urdaiazpiko serranoak eta iberikoak. Edonola ere, urdaiazpikoa proteina askoko elikagaia da, gantz askokoa, baina osaera osasungarria du, gantz-azido asegabeen proportzio handia duelako. Osasungarria eta elikagarria da, baina elikagai gazia denez eta gantz-proportzioa oso txikia denez (erdia baino gehiago kentzen da urdaia kentzen bada), neurriz kontsumitu behar dute pisua edo hipertentsioa kontrolatzen dutenek.

Txerri zuria edo iberikoa

/imgs/2011/11/jamones1.jpgUrdaiazpiko baten lehen baldintzatzailea jatorrizko txerri-arraza da. Iberiar penintsulan bi txerrikume mota hazten dira: txerri zuria eta iberiarra. Lehenengotik urdaiazpiko ondua lortzen da eta, bigarrenetik, urdaiazpiko iberikoa, baina batetik edo bestetik dator, hankak lehortzea eta heltzea ez da inoiz zazpi hilabete baino txikiagoa izaten eta, batzuetan, urte asko iraun dezake. Arrazaren araberako katalogazio horrek berezko ezaugarri oso nabarmenak ematen dizkio. Ez du zerikusi handirik txerri zurizko urdaiazpiko batekin eta txerri beltzezko beste batekin. Hortik aurrera, beste faktore askok bereizten dute azken produktua. Txerriaren hazkuntza eta elikadura motak, sendatzeko aldi eta sistemek eta urdaiazpikoak ekoizteko eta lehortzeko guneek lurrinak, zaporeak eta testurak ematen dituzte. Serranoa oso zaporetsua izan daiteke, baina dastatzeak ez du zertan ezkur-urdaiazpikoaren antzekoa izan, zapore eta testura jakin batzuk izan behar baititu.

Ondua edo iberikoa, urdaiazpiko ondua egiteko animalia heldu baten pieza behar da. Haragiaren pHak 6 inguruko balioa izan behar du industriara iristeko, eta horrek haragi-gela eratzea eta nahi den produktuaren testura lortzea bermatzen du. Gehigarriak dira elikagaia sendatzen duten bakarrak, hau da, ekintza deshidratatzailea, antioxidatzailea, kontserbatzailea edo disolbagarria dute. Jaki ondua denez, gatz kopuru handia gehitu behar zaio, ondorio deshidratatzaile, kontserbatzaile eta zapore-indartzailearekin.

Urdaiazpiko onduaHiru kategoria bereizten dira: Espezialitate tradizional bermatua, Teruel eta Trévelez-Granada.Txerri zuriaren hanken eta besoen ekoizpena (aurreko hankak) kontrolatuta dago elikagaiari urdaiazpiko ondua deitu ahal izateko. Animalia ustiapen intentsiboan bizi da, pentsu zerealetan oinarritutako elikadurarekin. Urdaiazpikoa ez da inoiz zazpi hilabetetik jaisten, eta hamasei hilabetera irits daiteke. Goi-mailako teknologia duten lehortegietan sendatzen da, eta ontze naturalaren ezaugarri klimatologikoak ematen dituzte higiene-baldintza kontrolatuetan.

Urdaiazpiko ondua hiru kalitate-etiketarekin katalogatzen da: Urdaiazpiko Serranoaren ETG (Espezialitate Tradizional Bermatua), Espainia osoan hedatzen dena, Teruelgo urdaiazpikoaren DOP (Jatorrizko Izen Babestua) eta Trévelez-Granadako urdaiazpikoaren IGP (Adierazpen Geografiko Babestua). ETG duen Serrano urdaiazpikoak itxura uniformea eta homogeneoa du, V itxurako ebakidurarekin edo biribilarekin. Hanka izan dezake edo ez, eta azala kenduta edo azalik gabe egon daiteke. Kolorea arrosatik purpura-gorrira aldatzen da zati magran, eta haren koipea distiratsua da. Homogeneoa izan behar du ebakiarekin, eta ez du ez oihartzunik, ez gazirik.

Teruelgo urdaiazpikoak Jatorrizko Deitura Babestua merezi du. Teruelgo probintzian hautatu, jaio, hazi, hil eta ondutako zerrietatik dator. Gutxienez hamalau hilabeteko sendatze- eta heltze-prozesua du. Amaieran, urdaiazpikoak forma luzanga, profilatua eta ertzetan biribildua dute, V itxurako ebakidura dute eta hanka mantentzen dute. Zortzi eta bederatzi kilo artean pisatu behar dute (inoiz ez zazpi baino gutxiago) eta ezaugarri organoleptikoak bete. Haragia gorria da, eta itxura distiratsua moztutakoan, muskulu-masan partzialki infiltratutako koipearekin. Haragia zapore finekoa da eta ez da oso gazia; gantza, berriz, lodia, distiratsua, zuri-horixka, usaintsua eta zapore atsegina du.

Kalitate bereziko beste urdaiazpiko ondu bat Trévelez-Granadako urdaiazpikoa da. Gatzatze-prozesuan gatz nitrifikatzailerik gabe tratatzen diren eme-hankak dira. Lehortegi naturaletan bakarrik erabiltzen da itsas gatza. Elaborazio-aldiaren ondoren %38tik gorako lermak gainditu ondoren, urdaiazpikoaren pisuaren arabera sendatu behar da. Zortzi kiloko urdaiazpikoak 16-18 hilabeteko sendaketa izan behar du. Bederatzi kilokoek 20-24 hilabeteko sendaketa izan behar dute. Ebakitzean, kolore gorria eta itxura distiratsua ikusten dira, muskulu-masan partzialki infiltratutako koipearekin. Urdaiazpikoak zerrautsetako gozoenak dira; izan ere, klima dela eta, oso egun gutxi behar dute gatzetan gazitze-prozesuan. Koipea distiratsua da, loditasun koipetsukoa, kolore zuri horixka eta zapore oso atseginekoa.

Eduki honen barruko orrialdekatzea


RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak