Udaren amaieran hasten da perretxiko-denboraldia, ekaitz eta ekaitz artean. Gehienak une horretan agertzen dira, baina udazkena hurbildu ahala emankorragoak eta kalitate handiagokoak bihurtzen dira. Euriteetan urte oparoa bada, basoak eta belardiak benetako paradisu bihurtzen dira setazaleentzat.
Perretxikoak neurriz jan
Perretxikoen nutrizio-analisian, 100 gramoko 20 kaloria eskasaz gain, elementu erregulatzaileetan (bitaminak, mineralak, zuntza eta antioxidatzaileak) duten konposizio interesgarria aipatu behar da. B multzoko bitaminak nabarmentzen dira, bereziki B2 eta B3 bitaminak. Gainera, iodoa, potasioa, fosforoa eta selenioa bezalako mineralen iturri dietetiko paregabea dira.
Horri beste elementu kimiko bat gehitzen zaio, zehazki landare esterola, ergosterola. Eguzkiak organismoan duen eraginari esker, elementu hori ergokaltziferol edo D2 bitamina bihurtzen da, D bitaminaren forma aktiboetako bat. Kaltzioaren eta fosforoaren xurgapenean bitamina horren eragina onartzen da, eta, beraz, hezur eta hortzen mineralizazioan duen eragina. Hala ere, elikadura-dohain horiek aldi baterako aprobetxatzen dira, perretxikoek sasoiko jakiak jaten baitituzte.
Maila dietetikoan, perretxikoen zati negatiboa bi konposatuetatik dator: trehalosa eta purinak. Lehenbizikoa diakarido arrunta da (karbohidrato sinplea) landare horietan. Hestera iristean, konposatu hori bi glukosa-molekula oinarrizko unitateetan degradatzen da, trehalasa digestio-entzimaren jardueraren eraginez. Ez da oso ohikoa, baina pertsona batzuek ez dute entzima hori hesteetako biloetan, eta, beraz, perretxiko eta txanpinoiak kontsumitzeko intolerantziaren sintomak dituzte. Digeritu gabeko trehalosa osorik iristen da heste lodira, eta hesteetako bakterioek hartzitzen dute. Horiek gasak sortzen dituzte, eta sintoma gogaikarriak eragiten dituzte, hala nola hesteetako distentsioa eta beherakoa.
Purinei dagokienez, perretxikoak konposatu horien eduki ertaina duten elikagaitzat hartzen dira. Organismoan azido urikoan degradatzen direnez, hiperurizemia (odolean azido uriko handia) eta hezueria izanez gero, perretxiko eta onddoen kontsumoa murriztea gomendatzen da.
Hiru perretxiko denboraldi honetarako
Hiperurizemia duten pertsonei perretxiko gutxiago kontsumitzea gomendatzen da, purina kopuru jakin batekin.
Hiru perretxiko daude, mendi eta larreetan aurki daitezkeen beste asko, eta ezaugarri gastronomikoengatik bikainak dira.
Heriotzaren tronpeta (“Craterellus cornucopioides”) Bere izena, itxura eta forma, tronpeta edo inbutua, hain zuzen ere. Perretxiko-mota preziatuenetako bat da. Jatetxe handiek haragi, arrain edo pastazko plateretan erabiltzen dituzte perretxiko horiek, eta erakargarriagoa egiten dute haien aurkezpena, forma, kontraste eta kolore bereziagatik. Kasu gehienetan lehortuak eta ehoak erabiltzen dira, eta hautsetan ere mantentzen dira beren nutrizio-propietateak eta aroma indartsua.
Negala (“Lactarius deliciosus”) Ixo, mízcalo, rovelló edo ‘esne gorri’. Onddo berarentzako izen desberdinak, hazten den eskualdearen arabera. Niskaloen zapore eta aroma bikainak eta haragiaren kalitateak justifikatzen dute perretxiko preziatuenetako bat izatea. Ez da beharrezkoa gaian aditua izatea berehala hondatzen direla ikusteko. Udazkenean ugari izaten denez, kontserbak eta ozpinak egiteko erabiltzen dira. Freskoak eta hartu berriak, niskaloak apartak dira txingarretan edo plantxan eginda.
Kardu-perretxikoa (“Pleurotus eryngii”) Baliteke perretxikoak zapore eta usain leun eta delikatuena izatea. Agian hori da ezaugarri nagusia, eta oso estimatua da mota guztietako errezetekin konbinatzeko. Perretxiko-mota horrekiko eskaera eta gustu handia dela eta, aspalditik saiatzen da handizkako laborantza egiten, nahiz eta erantzuna ez den espero bezalakoa. Substratuak dituen perretxiko oso selektiboa da, ez du ernetzen eta edozein lehengairekin hazten da. Hori da, hain zuzen, eskala handian landatzeko eragozpen handienetako bat.
Orain, perretxikoak izango ditugu plateraren protagonista:
–Perretxikoak baratxuriarekin –Perretxiko- eta urdaiazpiko-entsalada jogurt-saltsarekin –Babarrun zuriak perretxiko eta txirlekin –Gari-zainzurien eta perretxikoen nahaskia –Zapoa perretxiko-saltsarekin –Perretxikoz betetako eskalopinak aran-saltsa lehorrekin
'Tricholoma ecuestre' izen zientifikoa 'zaldunen perretxikoa' deitzen zaio. Mikologo adituek zehatz-mehatz deskribatzen dute, txapel zabal bat duen perretxiko bat bezala, kolore hori berdexkakoa eta orban berde edo gorrixkekin. Beti jaten ahal den perretxiko gisa onartua, gaur egun zalantzan dago bere kaltegabetasuna.
Eztabaida azken urteotan argitaratutako zenbait azterlanen ondorioa da. Ikerketa horien arabera, perretxiko horren kantitate handiak behin eta berriz kontsumitzea arriskutsua da osasunerako. Kontsumo hori rabdomiolisiarekin lotu da. Errabdomiolisia muskulu-zuntzak deskonposatzen dituen koadro kliniko larria da, eta, ondorioz, bere osagaiak odol-korrontean askatzen dira, hala nola mioglobina-pigmentuan. Substantzia hori kaltegarriak izan daitezkeen konposatuetan degradatzen da, eta giltzurruna blokea dezake, giltzurrunari kalte itzulezina eraginez.
Osasun eta Kontsumo Ministerioak osasun-arrisku horren berri eman zuen, eta, 2006ko urrian, agindu bat argitaratu zuen, 'Tricholoma', 'Tricholoma equestre', 'Tricholoma auratum' eta 'Tricholoma flavovirens' barietateen komertzializazioa debekatzen duena; datu zientifikoek, berriz, ez dute uzten dosi onargarri bat kuantifikatzen.
CONSUMER eroski-ren "Perretxikoen segurtasuna eta kalitatea" artikuluan perretxikoen segurtasunari eta kalitateari buruz gehiago jakiteko gonbita egiten dizugu.
