Imagen: Jay Cross Velouté saltsa roux zuriz eta hegazti-, arrain-, itsaski- edo haragi-saldaz osatuta dago. Egiteko, lehenik roux-a prestatu behar da, irin- eta koipe-konbinazio bat, gurina, olioa, margarina edo horien guztien nahasketa izan daitekeena. Prestakinak lotura izan dezan, irinaren eta koipearen proportzioa 40 g izaten da elementu bakoitzeko.
Nola prestatzen da?
Irinari ematen zaion prestakinaren arabera, roux mota desberdinak lortuko dituguLehenik, berotu beharreko koipea jarri, eta ondoren irina gehitu. Nahasketa une batez sueztitu, irin gordinaren zaporea kentzeko, hagatxo baten laguntzaz, pikorrik ez sortzeko. Ondoren, nahasketa sutatik aldendu eta saltsa edo aukeratutako likidoa gehitzen zaio. Hautatutako likidoari hotza edo epela gehitzen bazaio, poliki-poliki egin beharko da, eta nahastearen tenperatura bat-batean ez hozteko eragin gabe.
Aldiz, likidoa berotu egiten bada, dena batera bota daiteke. Ondoren, nahastea sutan jartzen da berriro, irakin dezan, eta gatz-puntua zuzentzen da, inoiz mugitu gabe.
Roux motak
Irinari ematen zaion prestakinaren arabera, hainbat roux mota daude. Adibidez, roux zuria irin- eta koipe-nahastea une batez sueztatzean lortzen da. Roux hori lortzeko, nahikoa da irina denbora gehiagoz sueztitzea, tonu ilunagoa lortzeko. Hala ere, roux ilun bat behar badugu, lehenago irina labean txigortzen badugu lortuko dugu.
Roux-a egin ondoren, pixkanaka-pixkanaka erantsiko dugu, eta aukeratutako saldara eramango dugu, etengabe, pisatu arte. Prest dagoenean, gatz-puntuan jarriko dugu, eta prest izango dugu velouté saltsa.
Saltsa hori lagungarri gisa erabiltzen da, fartsak eta betegarriak lotzeko, baita saltsa eratorriak egiteko ere, hala nola alemaniarra. Batzuetan, lehen plater gisa ere erabiltzen da. Kasu horretan, velouté krema izena hartuko luke, eta esne-gain likidoa edo arrautzak erantsiko litzaizkioke, leunago gera dadin, eta minutu batzuetan irakiten utziko luke. Arrautzak gehitzen badira, gorringoak irabiatu eta hondoan disolbatu behar dira, eta velouté-ari gehitu, irakin ez dezan.
Velouté saltsarekin beste saltsa batzuk egin ditzakegu, hainbat plateri zapore ukitu bat emateko.
Saltsa alemana. Hegazti-veloutea, gorringoak, txanpinoi-esentzia, limoi-zukua, gurina, piperbeltza eta intxaur muskatua ditu. Bukaera gurinezkoa da, eta hegazti-platerak laguntzeko erabiltzen da, hala nola erreta edo bularkiak plantxan. Saltsa gorena. Hegazti-velouté batetik hegazti-hondoa eta esne-gain likidoa bota. Esne-gaina eta gurina ditu akaberak, eta kremetan, hegaztietan eta arrautzetan erabiltzen da. Bercy saltsa. Arrainezko velouté bat da, eta txaleko txikituak, gurina eta ardo zuri lehorra gehitzen zaizkio. Arrain irakinetan eta galdarraztatuetan erabiltzen da. Normandia-saltsa. Fumet-velouté batetik abiatuta, txanpinoi-esentzia, ostrak egosteko likidoa, gorringoak eta esne-gain likidoa gehitzen dira. Gurin-akaberarekin, arrainetarako erabiltzen da. Saltsa ardo zuriarekin. Fumet-veloutéari fumet, ardo zuri lehorra, gorringoak, esne-gaina eta txanpinoi-esentzia gehitzen zaizkio. Joinville saltsa. Fumet-veloutéaz gain, saltsa horrek ardo zuria, ganba-gurina eta karramarro-gurina ditu. Juliana erako trufak egiten dira eta arrainetarako erabiltzen da.
