Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikadura

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Yolanda Sala, jatetxe-arloko dietista-nutrizionista aditua

Ongi diseinatutako sukalde batek familiaren elikadura hobetzen du

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Ostirala, 2011ko martxoaren 04a

Yolanda Salak eten bat egin zuen Espainiako dietetika eta nutrizioaren arloan. Lanbidearen aitzindaria da, eta erreferentea dietista-nutrizionisten belaunaldi askorentzat. Bera bezala, hainbat pertsona joan ziren 1980aren amaieran Nancyra (Frantzia), dietetika eta nutrizioan trebatzeko aukera bakar gisa. Bere lanbidearen benetako dedikazioa dela eta, dietista gisa finkatu da, eta esperientzia zabala sortu du dietetikaren hainbat arlotan (klinika, elikadura-hezkuntza, komunikazioa irratian, prentsan eta telebistan, baita zenbait argitalpen argitaratzea eta egitea ere), jatetxe-arloko aholkularitza dietetikoan jarri aurretik.

Sukaldaritzaren arloan espezializatzeko bokazioa lanbide hastapenekin lotuta dago, “Berrezarkuntza kolektiboaren elikaduraren kalitatea” izeneko masterra egin zenean. Elikagai-sektore horretan egindako lanari esker argitaratu zuen liburua ‘Sukaldaritza kolektiboa. Instalazio, lokal eta ekipamenduen plangintza’ elikagaiak antolatu, ekoitzi, eraldatu, kontserbatu eta banatzeko teknika berriei buruzko informazioari dagokion hutsuneari erantzuteko asmoarekin. Horren irakurketa baliagarria da bai unibertsitateko karrerako ikaslearentzat, dietistarentzat, sukaldaritzako chefarentzat, sukaldaritza kolektiboko enpresetako gerente eta zuzendarientzat, bai zaharberritze kolektiboan parte hartzen duten beste profesional batzuentzat (arkitektoak eta ingeniariak, besteak beste).

Gaur egun, erantzukizuneko karguak bateratzen ditu, hala nola Dietista-Nutrizionisten Espainiako Elkartearen (AEDN) koordinazioa, eta aholkularitza teknikoa sukaldaritza sozialean eta komertzialean elikadura-zerbitzuak instalatzeko, kudeatzeko eta antolatzeko.

Zuk arkitekto batekin lan egiten duzu. Nola sortzen da lan-tandema arkitektoaren eta dietista-nutrizionistaren artean?

Diziplina anitzeko talde gisa lan egiteko modu hori ez da oso ohikoa; Frantzian baino ez da existitzen, aitzindaria beti, eta gu jarduera-ildo horretan gaude. Proiekturen batean bat egitean sortzen da, eta Bartzelonako Unibertsitateak (UB) Zaharberritze kolektiboaren diseinua irakasgaia emateko agintzen digunean finkatzen da. Jordi Montañés goi-mailako arkitektoa, harekin lan egiten duena, zaharberrikuntza kolektiboan eta komertzialean aditua da, eta bere arkitektura-hizkuntzarekin bat egiten du zaharberritzeari dagokiona, eta, hala, modu arinean lagundu eta uler dezakegu.

Zein da dietista-nutrizionistaren balio erantsia zaharberritze-proiektuetan?

Proiektuaren diseinuan jaso da laguntza, elikagaien kudeaketaren ikuspegitik ebaluatu baitira instalazioen behar guztiak, lanaren antolaketa, kudeaketa, banaketa eta, batez ere, arriskuen kontrola, higienea eta jasangarritasuna. Horrek ohiko lan-prozesua alderantzikatzen du. Lehenik eta behin, proiektu betearazle osoa egiten da, eta, ondoren, obraren eta instalazioen lizitazioa.

Hainbesteko garrantzia du dietista-nutrizionistak diseinuaren eta plangintzaren lehen faseetan?

Bai. Proiektu integral batetik abiatzen da, eta bertan, aldez aurretik, behar operatibo guztiak ebaluatzen dira: erosketaren kudeaketarekin zerikusia duen guztia (instalazioaren eta haren ingurunearen egoera, erabiliko diren elikagaien gamak, salgaien kontrola, biltegiratzea) eta ekoizpeneko lanak (elikagaien, langileen, tresnen eta ekipamenduen antolaketa, manipulazioa eta higienea, etab.). ). Puntu horiek oso garrantzitsuak dira sukalde baten kudeaketan, eta berezitasun bat eskatzen dute haren garapenean eta kontrolean, eta hor eman dezake bere profesionaltasuna dietista-nutrizionistak. Egoera horiek a priori kontrolatzen ez badira instalazioaren hasierako proiektuan, gero porrot egin duten proiektuen ondorio dira, eta birmoldaketak egitera eta enpresei karga ekonomikoak jartzera behartzen dute.

Zein dira lehengoratzeko instalazioetan antzemandako akats ohikoenak?

“Birziklatzeko eta jasangarritasunerako aurreikuspen eskasa errepikatutako akatsak dira zaharberritze-instalazioetan”Mila kasu konta ditzake: elikadura-zerbitzu bateko gurdi anitzak garbitzeko leku egokirik eza; instalazio batzuetan neurriz gaineko espazioak edo guztiz kontrakoa; izan ere, beste batzuetan, gutxi dira, baina lan-premia berberak dituzte, etenak dituzte ekoizpen-fluxuan; sukaldean gurutzeak eta itzulkinak izatea, “aurreranzko martxa” betetzen ez den tokian. Zaborretarako irteerarik eta kamerarik ez izatea eta, batez ere, birziklatzeko eta jasangarritasunerako aurreikuspen gutxi izatea ere akats errepikatuak dira.

Eta ondorioak?

Hauek dira azkenak: lanaren antolaketa txarra, laneko baja errepikakorrak eragiten dituzten laneko arriskuak, estresa eta elikagaien ondoriozko toxiinfekzioen arrisku handiagoa, baina, batez ere, instalazioaren errentagarritasun ekonomiko txikia.

AKPKA (arriskuen azterketa eta kontrol-puntu kritikoak) betetzen da?

Instalazioaren proiektua hasi zenetik instalazio, ekipo, elikagai eta manipulatzaileei lotutako arrisku fisikoak, kimikoak eta biologikoak aurreikusi ez badira, oso zaila da AKPKA erraz ezartzea eta, batez ere, ebaluatzeko moduan. Ondorioz, AKPKA, elikagaien segurtasunerako tresna eraginkorra den aldetik, zaila eta zaila da langileek egunerokotasunean betetzea.

Zer akats antzematen dituzu alderdi higienikoan?

“Erakunde eskasak eskaintza gastronomiko osasungarria eta kalitatezkoa bermatzeko aukera mugatzen du”Askotan, praxi txarra eta zeregin bakoitzerako espazio, ekipamendu eta tresna egokirik eza. Materialek leku bakoitzak behar duen garbiketa eta desinfekziorako ez laguntzea beste gabezia bat da, baita ekipamenduen eta akaberen kokapen desegokia edo desegokia ere.

Eta dietetikan?

Lanean ekipamendu eta antolaketa egokirik ez dagoenez, ezin da eskaintza gastronomiko osasungarria bermatu, kalitate konstantekoa eta ongi egindako produkzio fitxekin. Era berean, ez da bermatzen higiene kontrol zorrotza egin daitekeenik, horrek dakarren osasun arriskuarekin.

Aholkularitza indibidualagoan, sukaldea sortu edo aldatzean, materialen diseinua, kolorea eta kalitatea ez direla kontuan hartu behar iradokitzen dute. Nabarmendu du garrantzitsua dela eraginkortasunarekin eta erosotasunarekin asmatzea, sukalde berriak janaria prestatzen lagun dezan. Hainbeste eragiten du horrek?

“Ekipamendu eta tresna egokiekin, familiako beharren araberako plater gozo eta azkarrak lortzen dira”Etxeko sukaldeetan funtsezkoa da eraginkortasuna, familiaren beharren idiosinkrasia errespetatuko duena eta ahalik eta baliabide egokienekin behar bezala elikatzen lagunduko diena. Kasu askotan, sukalde ederra izaten da, baina ez oso praktikoa, eta ez du uzten familiako elikadurak behar dituen platerak prestatzen. Ongi diseinatutako sukalde batek etxeko elikadura hobetzeko aukera ematen du. Janaria prestatzeko edo erosteko denbora gutxi badago, edo sukaldaritzako artea ondo ezagutzen ez bada, baina beharretara egokitutako ekipamendu eta tresnak badaude, familiaren elikadura-beharrak aseko dituzten plater gozo eta azkarrak lor daitezke.

Sukaldea diseinatzean, familiako kideren batek dieta berezia egiten badu, zertan zehazten da ideia hori? Egoste-metodo egokienak aukeratzeari dagokio?

Hala da, kontuan hartu beharreko zerbait da, eta egoera sakon aztertu behar da, familiari laguntzeko. Ekipamenduak zehatz-mehatz aukeratuko dira, eta, alde horretatik, funtsezkoa da dietista-nutrizionistaren zeregina proiektuan egotea. Ikusmena galdu berri zuen pertsona baten eskaera izan genuen, eta sukalde bat jartzea nahi genuen, sukaldean aritzean arazoa izan ez zedin. Oso motibatzailea izan zen.

Posible al da suteei xafla gehiago jartzea dieta hipokalorikoa egiten dutenentzat edo dieta zaindu nahi dutenentzat?

Hori irtenbide egokia izan daiteke, baina, gainera, gaur egun badira lurrunetan egosteko, olio gutxirekin frijitzeko eta abarretarako aparatuak. Gomendagarria da profesionalaren aholkua eskatzea, ekipamendu batzuek besteek baino prestazio gehiago eta hobeak baitituzte.

Despentsan agertzeak eta ordenatzeak duen garrantzia azpimarratzen du. Zer gomendatzen du ikuspuntu dietetiko eta higienikotik?

“Etxean behar bezala biltegiratuta, elikagaien mantenugai-galera minimizatzen da”Erosten ditugun elikagai freskoak, dagoeneko landarean ez badaude ere, izaki bizidunak dira. Horrela, ahalik eta modurik egokienean tratatu behar dira, etxean biltegiratzean ahalik eta elikagai gutxien gal dezaten eta nahi ez diren prozesu kimikoak gara ez ditzaten. Produktuen errotazio ezin hobea ezartzea eta elikagaien kontserbazio ona (tenperaturak, iraungipena) errespetatzea beti izan behar da kontuan.

Sukaldaritza aukeratzean, zer alderdi dira saihestezinak?

Jordi Montañés arkitektoak, berarekin lan egiten duenak, beti esaten du beretzat funtsezkoa dela “sukaldaritza osotara integratuta egotea”: oso ondo kokatuta, etxearen berotasuna izatea eta familiaren bizipenak onartzea. Horrez gain, familia-elikadura egokiena eta osasungarriena izan dadin, norberaren eta beharrezko lanak egiteko aukera eman behar digu.

Behin eta berriz esaten du, janaria prestatzean, botatzen dituzten substantziak (kea, usainak…) bezain garrantzitsua dela elikagaien prestaketa eta manipulatzen diren tokia zaintzea, higiene egokia izateko. Zein dira toxikomanoak saihesteko sukaldaritzaren alderdi kritikoak?

Zikinkeria, hezetasuna eta tenperatura handia dauden tokietan, elikagaien ondoriozko toxiinfekzioak sor daitezke. Zaborrekin eta hondakinekin zerikusia duen guztia ere zaindu behar da, sukaldeko puntu kritikoa izan ez dadin.

SUKALDARITZA ETA ELIKADURA JASANGARRIA

Yolanda Salak lan egiten duen Montanyes & Associats arkitektura-kabinetetik gaur egun garatzen ari diren ikerketa- eta lan-ildoetako bat hauxe da: sukalde kolektiboak edo partikularrak ezartzea, ingurumenarekin iraunkorrak diren gune gisa, “bai gaur egungo sukaldeetan, bai sukalde berrietan”. Adituak azaldu duenez, “sukaldea da energia gehien kontsumitzen den tokia eta sortzen ditugun hondakin gehienak sortzen dituena”. Horregatik, instalazioak diseinatzean, “funtsezko printzipioa da ekipamendu kopurua eta mota gure beharretara egokitzea”. Era berean, nabarmendu du “erosketa- eta sukalde-maiztasuna zein izango den jakiteak lagundu egiten duela jaki-biltegiaren edukiera eta erabili beharreko hozkailu-mota erabakitzen”.

Sukaldean erabili beharreko energiak beharren arabera aztertuko dira eta ezarpenaren, kontsumoaren eta mantentze-lanen kostua kontuan hartuko da. Dietistaren arabera, horri esker, “askoz ere gutxiago kontsumitzen da, eta, aldi berean, solidarioagoa da ingurumenarekin eta etorkizuneko belaunaldiekin”.

Yolanda Salak proposatu du iraunkortasuneko planteamendu hori bazkaltzeko modura estrapolatzea, modu horretan zentzuzkoagoa eta ingurumenari gutxiago erasotzen diona izan dadin. Haren iritziz, aldaketa txikienak “gure sukaldaritza tradizionalera itzultzea, bertako elikagaiekin, gure dieta mediterraneoan gomendatutako elikagaiez osatua”. Aldaketa horiek, batez ere, “barazkiak, arraina eta haragia proportzio egokian, fruta eta zerealak, oliba-olioarekin (oso gurea, baina neurriz)” hartzean datza. Janaria baretu egin behar da, atsegingarria eta zentzumen guztietan motibagarria.


Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak