Zainzuriak oso adibide onak dira elikagai bera aldatu egin daitekeelako -eta asko ere-, lantzeko, prestatzeko eta kontserbatzeko moduaren arabera. Berdeak edo zuriak? Kolorea ez da alde bakarra, ezta garrantzitsuena ere. Hona hemen landare honi buruzko bitxikeria batzuk, urte osoan (bai fresko bai ontziratuta) denboraldi onena hasten den arren.
Zainzuri zurien eta berdeen arteko desberdintasunak
Tipula eta porruen ahaidea zainzuriaren zurtoina da. Baina zergatik dira ale batzuk berdeak eta beste batzuk zuriak? Laborantza-motetan dago erantzuna. Zainzuriak eguzkitan hazten badira, klorofila sortzen dute, berdez “margotzen” dituen pigmentua, beste hainbat landarerekin bezala. Aldiz, eguzki-argitik estalita eta babestuta hazten badira, ez dute klorofila sortu behar eta, ondorioz, hutsik geratzen dira. Hau da, ezaugarri desberdinak garatzen dituen landare bera da, sortzen den moduaren arabera.
Kolorea ezberdintasunen zati bat baino ez da. Zapore desberdina dute. Zuriak leunagoak eta delikatuagoak dira; berdeek, berriz, zapore eta zapore handiagoa dute. Eta ez hori bakarrik. Fintasuna eta erresistentzia, gainera, elikagaiaren testura eta iraupenera zabaltzen dira. Zainzuri berdeak zuriak baino denbora luzeagoz egoten dira fresko eta egoera onean. Hori dela eta, ez da hain erraza zainzuri zuriak freskoan aurkitzea, eta sarrien aurkezten dira.
Beste batzuk, berriz, beste batzuk dira: nutrizio-profila. Zainzuriak, oro har, kaloria gutxikoak eta giharrak dira, uretan aberatsa, eta osasunarentzat oso onuragarriak diren mantenugaiak, zuntza edo azido folikoa, adibidez. Azido askoragusikoa ere badute; substantzia hori metanetol bihurtzen da kontsumitzean, eta zainzuriak jan ondoren gure gernuak askatzen duen usain hain indartsu horren erantzulea da. Baina antzekotasunak partekatzen badituzte ere, desberdintasunak ere badituzte. Mantenugai batzuen balioak, taulan ikusten denez, ez dira berdinak.
Imagen: CONSUMER EROSKI
Hori bai: batzuk eta besteak oso preziatuak dira sukaldean, erabilera asko onartzen dituzte eta balio gastronomiko nabarmena dute. Batzuek, Nafarroako zainzuriek edo Ostalari-Tájarekoek, Adierazpen Geografiko Babestua (IGP) ere badute.
Nola aukeratu ondo zainzuriak
Erosketa freskoak egitean, aukeratu zurtoin zuzena eta sendoa dutenak, punta itxiak eta trinkoak eta kolore uniformeak. Zainzuri meheak ez dira nahitaez lodiak bezain leunak, eta batzuek zein besteek zapore fina izan dezakete. Ez badituzu jan behar, bildu zapi heze batekin eta sartu hozkailuan. Hala, hiru aste arte iraungo dute, baina, egunak igaro ahala, gogorragoak izango dira.
Eta prestatzeko?
Zainzuri berdeak (edo gari-zainzuriak) bikainak dira plantxan egiteko eta haragi, arrain, arroz, pasta edo beste barazki batzuekin konbinatzeko. Frijituak ere presta daitezke, eta arrautzarekin, txanpiñoiekin eta urdaiazpikoarekin ere bai, nahaskietan edo arrautzak platerean dituztela. Frijitu, erre eta gainerreak dira, baina txingarretan edo plantxan frijitu ohi dira, olio tanta eta gatz lodi batzuekin.
Zainzuri zuri freskoak beste modu batera prestatzen dira. Lehenik, puntatik oinarriraino zuritu. Gero, zorroetan lotu, antzeko tamaina izan dezaten. Ondoren, zapi batekin bildu eta bertikalean jartzen dira, ur irakinetan, azukre apur batekin eta gatzarekin, eta limoi-tanta batzuk uretatik kanpo uzten dituzte. Egosi ondoren, utzi egosketa-saldan. Narritatzean, limoi-zukuarekin ihinztatu behar dira, ilundu ez daitezen. Oso ongi geratzen dira hotzak jateko, sarrerakoak, oliba-olio birjinarekin onduak edo saltsaren bat, adibidez aliolia edo maionesa.
Aprobetxatu sustraitik puntara!
Zainzuri freskoak ez dira berdinak zurtoin osoan: zenbat eta gehiago aurreratu behealdera, orduan eta haritsu, zurbil eta murtxikatzeko zailagoak dira. Horregatik, askotan, elikagaiaren zati hori desegiten da. Hala ere, zatitxo horiek aukera gastronomiko handiak eskaintzen dizkigute, eta ez dugu zertan alferrik galdu. Irakiten baditugu, kremak eta zopak presta ditzakegu haiekin, baita salda gustagarriak ere, arrozak egiteko, baita pastelak eta beste labe-errezeta batzuk ere (lasagna edo barazki-budina).
